생선 소스, 간장, 발효 돼지고기 롤의 이야기... 그리고 생물학적 아민 문제

길을 개척하다

베트남 국립 농업대학교 우수성 및 혁신 센터의 20m2 실험실에서, 응우옌 티 홍 씨와 팜 티 디우 씨(식품공학부)는 발효 식품의 생물학적 아민을 분석하기 위해 액체 크로마토그래피-탠덤 질량 분석법(LC-MS/MS) 시스템을 개발하는 데 열심히 노력하고 있습니다.

이곳의 장비는 약 500억 VND의 가치가 있으며, 이 센터에는 아카데미 강사와 학생들의 연구 활동을 지원하는 많은 현대 장비를 갖춘 20개의 실험실이 있습니다.

차 한 잔을 마시며, 식품공학과장인 응우옌 황 아인 부교수님은 그와 동료들이 약 10년에 걸쳐 생물학적 아민에 대한 선구적 연구를 진행한 것에 대해 이야기해 주셨습니다. 또한, 우리나라의 전통 발효 식품인 생선 소스, 발효 콩장, 칠리 소스, 발효 돼지고기 롤, 신맛이 나는 고기는 물론 와인, 맥주와 같은 음료에 흔히 존재하는 생물학적 아민에 대해서도 이야기해 주셨습니다.

실라 산토스는 생물학적 아민을 일부 식품에서 발견될 수 있는 비고리형, 방향족형 또는 헤테로고리형 구조를 가진 유기염기로 정의합니다. 히스타민, 티라민, 트립타민, 페닐에틸아민 등의 생물학적 아민은 허용 한계치를 넘어 섭취할 경우 두통, 설사, 구토, 알레르기, 심박수 증가, 혈압 상승 또는 저하 등 사용자에게 많은 유해한 증상을 유발합니다.

베트남 농업 아카데미 식품공학부의 과학자들이 생물학적 아민에 대한 연구를 진행하고 있습니다. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

응우옌 황 안 부교수에 따르면, 전통 발효 음식은 단순히 음식과 음료가 아니라 문화이며, 베트남 사람들의 오랜 습관이어서 버릴 수 없습니다. 그러나 이러한 제품의 단점은 생산 공정에 투입되는 원료가 신선하지 않을 수 있고, 생산자가 과학적 지식이 부족하여 발효 과정에서 아미노산을 생물학적 아민으로 분해하고, 제품 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 소비자에게 중독을 유발하는 외부 미생물을 제어하기 어렵다는 점입니다.

동물이나 식물에서 얻은 단백질이 풍부한 원료는 적절하게 보존하거나 발효에 사용하지 않으면 중독을 유발하는 생물학적 아민을 생성할 위험이 높습니다. 가장 최근의 대량 중독 사건은 2024년 6월 28일에 발생했으며, 송캠 조선소의 근로자 127명이 고등어를 먹고 사망했습니다. 분석 결과, 해당 근로자들이 먹은 고등어찜 샘플의 히스타민 함량은 냉동 해산물의 최대 허용 한도보다 40배 높은 것으로 나타났습니다. 좀 더 가볍게 말하자면, 맥주나 와인을 마시고 두통이 생기는 것은 주로 생체아민이 많이 생성되기 때문이므로, 이를 분석하고 극복할 수 있는 해결책을 찾는 것도 필요합니다.

세계는 오랫동안 식품 중 생물성 아민 문제에 대해 우려해 왔지만, 베트남에서는 이 문제가 아직 새로운 문제입니다. 베트남 농업 아카데미의 과학자들은 전통 제품의 식품 안전을 개선하고 이를 수출할 수 있는 기회를 만들기 위해 생물성 아민에 대한 연구를 진행하고자 합니다.

"일반적으로 우리는 전통 발효 식품을 소량 섭취하는 경우 건강 문제 없이 섭취하며, 그 안에 함유된 생물학적 아민에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 하지만 수출용 브랜드를 구축하려면 이 문제를 심각하게 받아들여야 합니다. 따라서 저희는 사람과 기업이 식품 안전을 보장할 수 있도록 지원하는 프로세스를 마련하기 위해 연구 방향을 설정했습니다."라고 응우옌 호앙 아인 부교수는 말했습니다.

베트남 국립 농업대학교 연구 및 혁신 우수 센터 연구실. 사진: 두옹 딘 뜨엉.

다양한 지역의 발효식품 분석

이러한 방향에 따라 베트남 농업 아카데미의 과학자들은 여러 지역에서 간장, 고추장, 발효 돼지고기 롤, 생선 소스와 같은 전통 발효 제품에 대한 조사를 수행했습니다. 그들은 생물학적 아민을 정확하게 측정하기 위해 액체 크로마토그래피 방법을 개발했습니다.

전통적인 생선 소스 제품에도 생체 아민, 특히 히스타민의 수치가 낮은 지역이 있는 반면, 다른 지역은 수치가 높습니다. 이는 사용된 생선이 신선한지 부패했는지, 기후가 햇볕이 잘 드는지 아닌지, 제어 기술에 따라 다릅니다. 생선 소스뿐만 아니라 간장, 발효 돼지고기 롤에도 생체 아민이 나타나며 추가 연구가 필요합니다.

연구팀은 생물학적 아민을 정확하게 식별하는 방법을 개발한 후, 발효 식품에서 생물학적 아민의 수치를 줄이는 방법을 모색했습니다. 그러한 방법 중 하나는 안전성이 더 높은 생물학적 조치를 사용하는 것입니다. 그들은 종종 생물학적 아민을 분해할 수 있는 미생물이 존재한다는 자연적 법칙에 근거하여 발효 제품 샘플에서 직접 채취한 안전한 식품 미생물을 분리하고 선택했습니다. 이를 통해 그들은 이러한 미생물 균주를 식별하고 이를 식품 발효 과정에 첨가하여 안전성을 높였습니다.

사실, 생선 소스 생산에 미생물 균주를 첨가하면 히스타민 함량을 분해하고 크게 줄이는 데 도움이 됩니다. 본 그룹의 연구 주제는 지식재산청으로부터 실용신안 솔루션 전용 특허로 인정받았습니다. 또한, 이 그룹은 세포 고정화 방법을 통해 최종 제품에서 생물학적 아민을 처리하는 두 번째 방향도 가지고 있습니다.

생물학적 아민으로 인해 식중독이 발생할 수 있습니다. 사진: 베트남 농업.

예를 들어, 수출용 생선 소스 제품은 고정화된 박테리아 세포를 포함하는 운반체를 통과하는데, 여기서 생물학적 아민이 분해됩니다. 연구팀이 연구하고 있는 또 다른 방향은 고정화 효소를 사용하여 제품 내의 생물학적 아민을 분해하는 것입니다.

베트남 농업 아카데미의 과학자 그룹은 약 10년간 생물학적 아민에 대한 연구를 수행하면서 여러 프로젝트를 수행했고, 2편의 국제 논문과 5편의 국내 전문 학술지에 논문을 발표했습니다. 그러나 응웬 황 안(Nguyen Hoang Anh) 부교수에 따르면, 이 기술을 생산에 적용하고 기업, 가공 시설, 인력과 연관시키려면 아직 갈 길이 멀고 해야 할 일이 많다고 합니다.

현재 베트남에는 생물학적 아민에 대한 기준이 전혀 없으며, 가장 우려되는 히스타민에 대한 기준도 없습니다. 국제식품규격(Food and Agriculture Organization, FAO)과 세계보건기구(WHO)가 공동으로 개발한 식품 안전 데이터베이스)에 따르면 생선 소스의 히스타민 함량은 리터당 400밀리그램을 넘지 않아야 하지만, 베트남 생선 소스 샘플 중 상당수는 리터당 1,000밀리그램을 넘습니다. 태국은 생선 소스 강국으로 히스타민을 처리하는 첨단 기술을 보유하고 있어 이 물질의 함량을 매우 낮은 수준으로 낮추는 데 도움이 됩니다.

베트남 농업 아카데미 정무 및 학생부장인 지앙 중 코아 박사는 "우리는 전통 발효 식품을 자랑스럽게 생각합니다. 왜냐하면 그것은 맛있을 뿐만 아니라 우리 민족 문화의 일부이기 때문입니다. 그러나 과학자들은 그 식품 안전성에 많은 관심을 기울이지 않았습니다.

베트남 농업 아카데미의 생물학적 아민 연구 그룹은 전통 발효 제품을 더욱 맛있고, 안전하고, 가치 있게 만들어 국제 수출 기준을 충족하고자 합니다.

출처: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html