マツタケは朝鮮半島、中国、さらにはアメリカでも生育します。しかし、本当に驚くべき価値を提供するのは、日本国内、特に京都周辺で収穫されたものだけです。

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マツタケは「キノコの王様」として知られています。写真：ウィキ

輸入マツタケは半額以下ですが、日本製のマツタケは10倍もすることもあります。日本の購入者が輸入キノコと国産キノコを区別できるように、日本では輸入キノコは市場で販売する前に汚れをきれいに洗うことを義務付ける法律がある。一方、国産キノコは見た目がざらざらして汚れている。日本のマツタケは、豊かな香り、キノコの食感、そして豊かな風味が高く評価されています。

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日本の野生のマツタケはますます希少になってきています。写真: トモマルサン/ウィキメディア・コモンズ

日本のマツタケの価格は多くの要因によって左右されます。一つ目は希少性です。過去 70 年間で年間収穫量が 95% 減少したため、この料理は希少な珍味となっています。これに、キノコが年に一度、9月か10月しか収穫されないという事実と、キノコの生息地を破壊する侵入害虫の脅威が加わると、多くの人々が、これらのキノコに支払う「法外な値段」を理解し始めている。

毎年約1,000トンのマツタケが採れます。これらはアカマツに生育しており、野生で見つけるには本当に知識のある人が探す必要があります。マツタケはやや茶色いので、紅葉とよく溶け込みます。そのため、探す場所をよく知らないと、マツタケがあることに気づかずに、マツタケが生い茂っている場所を通り過ぎてしまうかもしれません。

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これは日本料理の最も貴重な食材の一つと考えられています。写真: トモマルサン/ウィキメディア・コモンズ

マツタケはアカマツと共生関係にあるため、これまでのところ人工栽培は不可能であることが判明している。マツタケは天候の変化にも非常に敏感です。暑すぎると害虫が作物を害し、乾燥しすぎると作物は育ちません。このため、マツタケ市場は非常に不安定になっています。

もちろん、原料として使用されるキノコの品質も要因となります。日本のマツタケは、日本全国の高級レストランで、スープやご飯と一緒に、または炭火で焼いて塩をつけて食べる形で提供されています。

OCによると