フォー職業の活力 |ラオカイ電子新聞

ヴァンクーフォー村の職人たちが、ナムディン省で2024年に開催される「フォーフェスティバル」の一環として、村でフォーの調理技術を披露します。

「上」のみ、「下」なし

南部紅河デルタの中心に位置するナムディン省には、多くの伝統工芸の村があります。これらの工芸村の多くは現在も存続し発展していますが、困難や浮き沈みに直面している村も多くあります。その中には、出現以来現在に至るまで「衰退」ではなく「上昇」のみを経験してきた工芸村があります。それがヴァン・クー・フォー工芸村（ナム・チュック県ドンソン村）であり、現在では同県内の他の多くの村でも同様の発展を遂げています。

ヴァン・ク村の長老たちによると、20世紀初頭から、村の最初の人々は、ナムディン市（約15キロ離れた場所）に行き、ナムディン繊維工場のフランス人のオーナーや労働者にフォーを調理して販売していたそうです。その後、彼らは道路を渡り、 ハノイ、ハイフォンへと向かい、肩に担いだ棒一本だけを頼りに職業を続けました。前世紀の 30 年代から 40 年代にかけて、ハノイの人々は、ナムディン省の Co 姓の人々の「Pho Co」というブランド名でフォー料理を知り、楽しんできました。

現在まで、ヴァンクー村の住民は、1900年代からフォーを運ぶ職業に従事していた最初の村人の名前を覚えており、彼らを尊敬しています。彼らは、フォー・フエン氏、フォー・タック氏、リー・トゥー氏でした... フエン氏、タック氏、トゥー氏の後には、コー・バ・カム氏、コー・ヌー・タン氏、コー・フー・タン氏、コー・フー・ヴァン氏、コー・ヌー・ヒ氏と世代が続きました... 1920年以降、ハノイには、ヴァンクー村出身のコーという姓を持つ2人が首都中でフォーを運ぶ職業で有名でした。彼らはコー・ヌー・タン氏とコー・フー・ヴァン氏です。

1930年代、コ・ヒュー・ヴァン氏はハノイにフォー工場を開き、ヴァン・ク（ナムディン）出身の多くの兄弟、親戚、近隣の人々に仕事を与えました。ここで、コー・ヒュー・ヴァン氏は5人の子供を産みました。子供たちには、コー・ティ・ノイ、コー・ティ・カイン、コー・ティ・ハン、コー・ティ・ノン、コー・ティ・ヒンと、彼がフォーを作って生計を立てていた通りにちなんで名前が付けられました。

しかし、その後の数十年まで、フォー作りはヴァンクー族にとって副業に過ぎず、少数の人々が参加し、生計を立てるために「故郷を離れる」必要がありました。雇用創出と収入の両面において、村の経済的・社会的生活を「主導」できるほど強力ではない。この数十年間、村人の大半は依然として主に農業で暮らしていました。

これは簡単に理解できます。なぜなら、この数十年間、国は戦争状態にあり、補助金制度の下で運営されており、大多数の人々の生活は依然として困難で、毎日きちんとフォーのレストランに行って「一杯注文する」ことさえ困難だったからです。そのため、ヴァンクーのフォー産業は発展する条件が整っていませんでした。

社会経済が発展するにつれて、フォーの生活も変化します。ハノイでフォーを作り続けているヴァンクー村の4代目、ヴー・ゴック・ヴオンさんによると、30年以上前、国の経済が改善し始めた頃、ヴァンクーの多くの若者が先祖の跡を継いでフォーを作ることを選んだという。彼らはナムディン市、他の多くの大都市、そして全国各地の町を訪れ、場所を借りてフォーの店を開いたり、フォーの麺を製造したりしました。彼らはこの仕事から良い収入を得ているだけでなく、他の多くの人々に仕事と収入を生み出しています。収入と貯蓄のおかげで、多くの人が後に市内で家を購入できるようになり、時には以前に借りていた家を買い戻すことさえありました。 2000年代までに、フォー作りの職業はヴァン・クー村からドン・ソン村内の他の村々へ、そして近隣の村々へと徐々に「広がり」ました。

米麺作りのステージ。

「プロフェッショナルルール」を遵守する

現在までに、ヴァンクー族の例に倣い、タイラック村、ベイトライ村、サ・ルン村、ルオンド村（すべてドンソン村内）の人々、および同郡のナムタイ村、ナムティエン村、ビンミン村の多くの人々も、この職業を生計の手段としています。

フォー・ヴァン・ク・クラブによれば、現在までに村の労働力の70％がフォーを作っているという。同社は100軒以上のフォーレストランと20以上のフォー製造工場を運営し、毎日約30トンのフォーを製造して市場に販売しています。ハノイの市場で消費されるフォーの80％はヴァンクー族によって生産されています。

ヴァン・クー村近郊の多くの村の人々がフォー作りの技術を学び、それを職業とし、この職業で良い収入を得ているという事実は、ナムディン省におけるこの職業の活力と発展の最も鮮明な証拠である。さらに、彼らはフォーを高級料理から、歴史や文化の物語を盛り込んだ、人気の一般的な料理へと変えることに貢献しました。

ナムディンフォーを含むベトナムのフォーは、国内だけでなく、今では世界中で広く知られ、他の国、他の文化、異なる食習慣を持つ多くの人々に愛されています。

ドンソン村や近隣の村を訪れる機会があれば、ここの田舎の様子が完全に変わり、家々がすべて高層ビルや別荘になっていることに気づくでしょう。これらの家の所有者の多くは、全国にある「Pho Van Cu」や「Pho Nam Dinh」のレストランのオーナーでもあります。

では、ヴァン・クー・フォー、あるいは一般的にナム・ディン・フォーを作ることの何が異なり、今ではそれが民俗知識、つまり保護し推進する必要がある文化遺産とみなされているのでしょうか?

ヴァンクーのフォーのベテランシェフであるコー・ベト・フン氏、コー・ニュー・チェム氏、コー・ニュー・カイ氏によると、村の先祖は、そのキャリアの初めから「職業倫理」を持っており、それが次の世代に受け継がれてきたという。あらゆるステップにおいて、不注意や手抜きをせず、慎重に行います。

したがって、米を挽くときは良質のものを選び、スープはきれいなものでなければならず、餅を作ったり、浸したり洗ったり、骨を煮込んだりする工程は正しく、適切な時間行わなければなりません。スパイス（スターアニス、カルダモン、乾燥タマネギ、シナモンの樹皮、古い生姜、魚醤、粗塩など）の使用と組み合わせは、慎重かつ合理的に計算する必要があります。残った材料や保管しておいた材料は使用しないでください。そうすることで初めて、おいしいフォーの要素である、柔らかくて噛み応えのある麺を実現できます。甘くて澄んだ、さっぱりとしたスープ。

「この業界のルールに従い、MSGは加えませんが、フォーのスープは甘いです」とケム氏は誇らしげに語り、一方、カイ氏はきっぱりとこう言った。「何かを改善したいと思ったら、改善すればいいんです。ヴァンクーの定番の味で美味しいフォーを作るには、やはり業界のルールを守り、伝統的な手順を踏まなければなりません。」

「フォー・ナムディンの民俗知識」が国家無形文化遺産リストに登録された直後、ナムディン省文化スポーツ観光局からの情報によると、同局は省人民委員会の指示の下、関連機関と連携し、遺産の価値を保護し、促進するためのプロジェクトを開発する予定だという。その中で、プロモーション活動を強化し、遺産を紹介します。遺産の調査、収集、文書化を行う。ホストコミュニティ内で遺産継承活動を組織する。ホストコミュニティ外で遺産教育活動を企画する。ナムディン省におけるフォーを楽しむための文化空間計画に関する研究

ソース: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html