30年の経験を持つハノイの牛肉麺レストランは常に混雑しています

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ハイバーチュン地区にあるダウ夫人のフォーレストランは、開店以来30年近く、目を引く美味しい赤ワインソースの牛肉フォーで常に客を魅了してきました。

毎朝、ハイバーチュン区ザ・ジャオ通り7番地の歩道に車が並ぶ光景は、この通りを定期的に通る人にとってはおなじみの光景となっている。 1995年の開店以来、ダウ夫人（60歳）の牛肉麺レストランは午前中（5時半から午後1時半）のみの営業であるにもかかわらず、特に午前7時から9時の間はほぼ常に混雑しています。

以前、ダウさんは路地に屋台を構えていたが、約2年前にスペースを広くするため通りに移転した。素朴でシンプルなものが好きな人は、歩道に座り、椅子をテーブルとして使い、食事をしながら通りを眺めることができます。利便性を重視する方は、テーブルと椅子が完備された屋内に座ることもできます。歩道のスペースは広く、一度に約 20 人を収容でき、家にはさらに約 10 〜 15 人を収容できます。

ダウさんはフォーの販売を始めたとき、赤ワインソースの牛肉フォーは伝統的なフォーほど人気がないことに気づいていました。多くの人がこの料理はアジア料理とヨーロッパ料理の融合であり、ハノイのフォーの魂と風味を失っていると考えているからです。「でも、ここに食べに来る人の多くは、この料理が美味しくないのではなく、うまく作ってくれる店が見つからないだけだと言います。それぞれの料理には独特の風味があるので、人々が長年慣れ親しんできたフォーの味を失わないように、どのように調理し、組み合わせるかを知ることが重要です」とダウさんは言いました。

そこで彼女は何度も研究と実験を重ね、赤ワインソースの牛肉フォーの独自のレシピを作り上げました。当初は、赤ワインソースのビーフフォーは、レアビーフフォー、レアウェルダンビーフフォー、フランクステーキフォーなど、メニューにある他の料理ほど売れませんでした。時間が経つにつれ、親しみがありながらも不思議な味と、オレンジ色の赤ワインソースをかけた目を引く見た目のおかげで、この料理は徐々に多くの客に受け入れられ、今では不動のベストセラーとなっています。

夏は冬に比べてレストランに来る客の数は少なくなります。レストランでは毎日約30〜40kgのフォーを販売しています。開店前には、スープを準備し、肉を茹で、赤ワインソースで肉を煮込むために午前3時に起きなければならなかった。その中でも、赤ワインミートソースを作る工程が最も手の込んだものとなっています。

ダウ夫人によると、このレストランの赤ワインソースの牛肉は「高級な牛すじと脇腹の肉で、昔の安っぽくて柔らかい肉とは全く違う」という。牛の筋は透明で、牛の胸肉は脂肪分が少なく、碁盤の目状に切り分けられ、スパイスでマリネされ、100% 牛骨スープで約 1 時間半煮込まれます。こうすることで、煮込みが終わっても肉は縮まず、元の大きさを保ち、骨の甘みを吸収し、美しい色になります。

客が注文すると、ダウさんはフォーの麺を素早く丼にちぎり入れ、ビーフシチューを加え、みじん切りにしたネギとコリアンダーを散らし、スープを注いで客に提供する。「赤ワインソースのボウルに入っている肉は、半分がフランク、半分がスジです。肉の総重量は約2オンス（グラム）です」と彼女は言った。

ダウ夫人のレストランで食べた赤ワインソースの牛肉麺の第一印象は、その鮮やかで目を引く色彩です。牛の胸肉と腱のオレンジ色が丼の表面全体をほぼ覆っています。箸を使って底の麺をつまむと、本来の白い麺の色がワインソースによって薄いオレンジ色に染まっています。

肉がたっぷり入ったフォーを見ると、食事をする人はそれを食べずにはいられなくなります。牛のブリスケットは柔らかいですが、どろどろしすぎず、少し噛みごたえがあります。牛すじは柔らかいですが、カリカリしすぎないので、歯の弱い人でも食べられます。肉に染み込んだシナモン、スターアニス、カルダモンの香りとオレンジがかった赤色を除けば、赤ワインソースの牛肉フォーの風味は他の種類のフォーと似ています。

客のホアンさんは、ダウさんの娘（フオンさん、36歳）が10歳を少し過ぎた頃からこのレストランで食事をしているという。「ハノイでは有名な店も含めてたくさんのフォーを食べてきましたが、やはり屋台のフォーの素朴でシンプルな味の方が好みです。味に変化をつけるために毎日一品注文していますが、赤ワインソースの牛肉フォーが一番美味しそうです」と彼は語った。

ダウさんによると、レストランにはホアンさんのような長年の常連客のほかに、観光客や外国人客も訪れるが、近年は観光客の数が減っているという。彼女が最もよく覚えているのは、赤ワインソースの牛肉フォーを堪能したヨーロッパの男性観光客が、おいしい料理とレストランのオーナーとスタッフの親切さと熱意に感謝しに「ありがとう」と言いに来た時のことだ。

1杯50,000ドンの赤ワインソースの牛肉フォーのほか、40,000ドンのレアビーフフォー、レアロールビーフフォーなど、他の種類のフォーも販売しています。フルボウル（肉を含む）は60,000 VNDです。サイドディッシュにはポーチドエッグ（1個8,000 VND）と揚げパンスティック（3個で5,000 VND）があります。

レストランには、ダウ夫人と娘のフオンさんに加えて、料理をお客様に提供したり運んだりする従業員が 2 人いるので、サービスのスピードは非常に速く、ラッシュアワーでもお客様はあまり長く待つ必要がありません。歩道エリアには扇風機はありますが、屋根がないので、午前 8 時以降は日が当たることがあります。一つの丼に入っている肉とフォーの量は結構多いので、小食の人や女性は食べ物を無駄にしないよう店主と相談して量を調整した方が良いでしょう。

文と写真：クイン・マイ

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