30年の経験を持つハノイの牛肉麺レストランは常に混雑しています

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ハイバーチュン地区にあるダウ夫人のフォーレストランは、開店以来30年近く、目を引く美味しい赤ワインソースの牛肉フォーで常に客を魅了してきました。

毎朝、ハイバチュン区ザ・ジャオ通り7番地の歩道に車が並ぶ光景は、この通りを定期的に通る人々にとっておなじみの光景となっている。 1995年に開店して以来、ダウ夫人（60歳）の牛肉麺レストランは午前中（午後5時半から午後1時半）のみの営業であるにもかかわらず、特に午前7時から9時の間はほぼ常に混雑している。

以前、ダウさんは路地に屋台を構えていたが、約2年前にスペースを確保するために通りに移転した。素朴でシンプルなものが好きな人は、歩道に座り、椅子をテーブル代わりにして、食事をしながら通りを眺めることができます。利便性を重視する方は、テーブルと椅子が完備された屋内に座ることもできます。歩道のスペースは広く、一度に約 20 人を収容でき、家にはさらに約 10 〜 15 人を収容できます。

ダウさんはフォーの販売を始めたとき、赤ワインソースの牛肉のフォーは伝統的なフォーほど人気がないことを知っていました。なぜなら、この料理はアジア料理とヨーロッパ料理のハイブリッドであり、ハノイのフォーの魂と風味を失っていると多くの人が考えていたからです。「でも、ここに食べに来る人の多くは、この料理が美味しくないのではなく、うまく作ってくれる店が見つからないからだと言います。それぞれの料理には独特の風味があるので、人々が長年慣れ親しんできたフォーの味を失わないように、どのように調理し、組み合わせるかを知ることが重要です」とダウさんは語った。

そこで彼女は何度も研究と実験を重ね、赤ワインソースのビーフフォーの独自のレシピを作り上げました。当初は、赤ワインソースのビーフフォーは、レアビーフフォー、レアウェルダンビーフフォー、フランクステーキフォーなど、メニューにある他の料理ほど売れませんでした。時が経つにつれ、親しみがありながらも不思議な味と、オレンジ色の赤ワインソースをかけた目を引く見た目のおかげで、この料理は徐々に多くの客に受け入れられ、今では安定したベストセラーとなっています。

夏は冬に比べて来店客数が少なく、レストランでは1日に約30～40kgのフォーを販売します。開店前には午前3時に起きてスープを準備し、肉を茹で、赤ワインソースで肉を煮込まなければならなかった。その中でも、赤ワインミートソースを作る工程が最も手の込んだものとなっています。

ダウ夫人によると、このレストランの赤ワインソースの牛肉は「高品質の牛すじとブリスケットで、昔の安っぽくて柔らかい肉とは全く違う」という。牛の筋は透明で、牛の胸肉は脂肪分がほとんどなく、市松模様に切り分けられ、スパイスでマリネされ、100%牛骨スープで約1時間半煮込まれます。こうすることで、煮込んだ後も肉は縮まず、元の大きさを保ち、骨の甘みを吸収し、美しい色になります。

客が注文すると、ダウさんはフォーの麺を素早く器にちぎり、ビーフシチューを加え、みじん切りにしたネギとコリアンダーを散らし、スープを注いで客に提供する。「赤ワインソースの入ったボウルに入っている肉は、半分が腰肉で、半分が腱です。肉の総重量は約2オンス（グラム）です」と彼女は語った。

ダウ夫人のレストランで出された赤ワインソースの牛肉麺の第一印象は、その鮮やかで目を引く色彩です。牛の胸肉と腱のオレンジ色が丼の表面全体をほぼ覆っています。箸で底の麺を拾ってみると、本来の白い麺の色がワインソースによって淡いオレンジ色に染まっています。

肉がたっぷり入ったフォーのボウルを見ると、食事をする人はそれを食べずにはいられなくなる。牛のブリスケットは柔らかいですが、どろどろしておらず、少し噛みごたえがあります。牛すじは柔らかいですが、カリカリしすぎず、歯が弱い人でも食べられます。肉に染み込んだシナモン、スターアニス、カルダモンの香りとオレンジがかった赤色を除けば、赤ワインソースの牛肉フォーの味は他の種類のフォーと似ています。

客のホアンさんは、ダウさんの娘（フオンさん、36歳）が10歳を少し過ぎた頃からこのレストランで食事をしているという。「ハノイでは有名な店も含め、多くのフォーレストランで食事をしてきましたが、やはり私は街のフォーレストランの素朴でシンプルな味の方が好きです。味に変化をつけるために毎日一品注文しますが、赤ワインソースの牛肉入りフォーが一番美味しそうです」と彼は語った。

ダウさんによると、レストランにはホアンさんのような長年の常連客のほかに、観光客や外国人客も訪れるが、近年は観光客の数が減っているという。彼女が最もよく覚えているのは、赤ワインソースのビーフフォーを堪能したヨーロッパの男性観光客が、おいしい料理とレストランのオーナーとスタッフの親切さと熱意に「ありがとう」と言いに来た時のことだ。

1杯5万ドンの赤ワインソースの牛肉フォーのほか、レアビーフフォー、レアロールビーフフォー（4万ドン）など他の種類のフォーも販売しています。フルボウル（肉を含む）は60,000 VNDです。サイドディッシュにはポーチドエッグ（1個8,000ドン）と揚げパンスティック（3個で5,000ドン）があります。

レストランには、ダウさんと娘のフオンさんに加えて、お客様に料理を提供したり運んだりする従業員が 2 人いるので、サービスのスピードは非常に速く、ラッシュアワーでもお客様はあまり長く待つ必要がありません。歩道エリアには扇風機はありますが、屋根がないので、午前 8 時以降は日が当たることがあります。丼に入っている肉とフォーの量は結構多いので、少食の人や女性は食べ物を無駄にしないように店主と相談して量を調整した方が良いでしょう。

記事と写真: Quynh Mai

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