午後9時5月初旬のある日、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは、漁師が捕獲した約500キロのカタクチイワシを受け取り、ソンチャ県ヴォー・グエン・ザップ通り56番地にある自宅に運んだ。ムオイさんはその夜、魚醤を作るために裏庭に魚を運びました。
「新鮮な魚はすぐに魚醤にしなければなりません」とムオイさんは言い、手で魚を一つ一つ素早く混ぜ、カタクチイワシ以外のものをすべて取り除き、魚3匹に対して塩1匹の割合で混ぜ、瓶に詰めていった。魚がほぼ満腹になったとき、彼は表面を厚い塩の層で覆い、さらにそれを覆いました。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイさんは、新鮮な魚が岸に届くとすぐに、夜中に塩を混ぜてアンチョビソースを作る。写真：グエン・ドン
翌朝、ムオイさんはハンカチをシナモンオイルに浸し、魚醤の瓶の表面をきれいに拭いた。ハエが卵を産んで瓶の中にウジ虫が湧くのを防ぐため、3～4日に一度は瓶を拭きます。
3か月以上発酵させた魚醤の瓶では、魚が腐り始めます。ムオイさんは晴れた日を待ち、清潔な木の棒を使って下から上へとかき混ぜ、しばらく太陽の光に当ててから覆います。魚醤を抽出する前に、魚醤の入った瓶を少なくとも 1 年間天日干しする必要があります。
魚醤を作るには、1年間塩漬けにしたアンチョビを、底に穴が開いた2つの大きな瓶に入れ、内側に布をかぶせたステンレス製の注ぎ口を取り付ける。バルブを開けた後、彼はガラスのコップを使って魚醤を一滴ずつ受け止めた。 3日ごとに、各瓶から1リットルの魚醤を生産できます。 「瓶の底から漏れ出るので『マムニ』という名前がついています。場所によっては間違って『マムニ』と呼ぶところもあります」とムオイさんは説明した。
ムオイさんは17歳のとき、マンタイ海地方の有名な老漁師である父親、フイン・ヴァン・ムアから魚醤作りの技術を学びました。この沿岸地域の人々は、アンチョビからのみ魚醤を作ります。アンチョビは銀色で、背中に石炭のような小さな黒い縞があり、海水中に生息し、箸の先ほどの大きさのアンチョビの一種です。
マンタイの漁師フイン・ヴァン・ムオイとアンチョビ魚醤を作る職業。ビデオ：グエン・ドン
新鮮な魚は銀色の光沢があり、目が澄んでいるはずです。最もおいしい魚醤は、魚が産卵のために岸に近づいてくる4月から5月頃に作られます。ムオイさんは、漁師たちがソンチャ半島近海でカタクチイワシを捕獲して陸に上げるたびに、それを水で洗わず、塩と混ぜてすぐに魚醤を作る。「水で洗うときれいになると思うが、海の味が失われ、魚は新鮮ではなくなり、魚醤は苦い味になってしまう」からだ。
ムオイさんは不純物を避けるため、冷凍した魚から魚醤を作りません。 1 キログラムの塩の割合で 3 キログラムの魚をマリネすることができます。魚を素早く発酵させるために、魚醤を作る人は、ボウルかトレイを使って魚と塩をこのくらいの比率ですくい取ります。魚醤が腐らないように、瓶に入れる前に魚と塩をよく混ぜなければなりません。
ムオイ氏によると、伝統的な魚醤を作るには魚の分解を助けるウジが必要だと多くの人が考えているが、これは「誤り」だという。魚と塩からはウジは発生しませんが、ハエは瓶の口に卵を産みつけ、増殖します。 12か月間塩漬けされたアンチョビは分解され、魚醤になります。ウジ虫の発生を防ぐために、魚醤製造者は瓶を徹底的に洗浄しなければなりません。
ムオイさんは魚醤の他に、濾過した魚醤も作っています。この魚醤の作り方はもっと簡単で早い。発酵した魚醤の瓶をかき混ぜ、中身をすくって大きな円錐形の漏斗に注ぎ、上部を滑らかな白い布で覆って魚醤が流れ落ちるようにする。水がなくなったら残留物を捨てる。
「色は発酵魚醤の方が濾過魚醤よりも淡いです。味は発酵魚醤の方が純粋で美味しいです。40キロの魚を瓶1つ分に詰めると、発酵魚醤は約12リットルになります。濾過魚醤を作ると約23リットルになります。そのため、発酵魚醤は1リットルあたり16万ドンで販売されているのに対し、濾過魚醤は塩漬け魚をほぼすべて使用するため、8万ドンで販売されています」とムオイ氏は説明した。
ムオイさんは、ハエが卵を産み、ウジ虫が繁殖するのを最小限に抑えるために、魚醤の瓶をシナモンオイルに浸した。写真：グエン・ドン
かつては、マンタイ沿岸地域のほぼすべての家庭が魚醤を作り、多くの地域に販売していました。現在、この職業に就いている人はわずかしかいません。最盛期には、ムオイ氏の家族は毎年最大12トンの魚を発酵させ、約700リットルの魚醤、濾過魚醤、未濾過魚醤を販売していた。
ムオイさんは、伝統的な魚醤は匂いが少し強いが、味は良いと語った。市販の魚醤は、添加された風味により、より香りがよいです。便利で安価なため、多くの人が工業用の魚醤を購入することを選択します。伝統的な魚醤作りの職業は競争することができず、徐々に衰退しつつあります。
リエンチュウ県ホアヒエップナム区ナムオー海域は魚醤作りの職業で有名で、2019年8月に文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産として認定されましたが、現在、大規模に魚醤を作っている世帯は約10世帯しかありません。
ブイ・タン・フー氏（39歳、フオン・ラン・コーの魚醤ブランド「ナム・オー」のオーナー）は、最近、主にヨーロッパからの多くの観光客グループが伝統的な魚醤製造所を訪れ、魚醤に浸した地元料理を体験し楽しんでいると語った。人々はそこからより多くの収入を得ることもできます。
魚醤のブランド「Huong Lang Co.」を持つフー氏 写真: Nguyen Dong
ムオイさんはまた、海外在住のベトナム人に毎年約200リットルの魚醤を販売し、彼らが購入してアメリカに持ち込んでいる。都市化により漁村は徐々に消滅し、住宅地も縮小しているため、魚醤の生産規模を拡大するには、大きな畑を持つ知人に助けを求めざるを得なかった。
ダナン市文化スポーツ局元局長で人民芸術家のフイン・ヴァン・フン氏は、沿岸都市であるダナンでは、漁師たちが何世代にもわたって漁業と有名なカタクチイワシの魚醤を作る伝統があり、ダナンはこの職業を保存するための計画を持つ必要があると語った。 「魚醤作りは伝統的な職業であると同時に沿岸部の文化でもあり、もっと広く普及すれば住民の収入増加にも貢献するだろう」と彼は語った。
洪氏によると、政府や業界、団体の援助なしに漁師たちが魚醤作りに励み続けると、非常に困難になるという。沿岸地域の漁師たちは徐々に仕事と海から離れつつあります。政府は、遺産を保護するために、漁師が海に留まるのを支援する方法を見つけ、間接的に祖国の主権を守るべきだ。
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