祖先の故郷でチュンケーキとジャイケーキを作る職業

ベトナム文化スポーツ観光省は、2023年5月8日付の決定第1180/QD-BVHTTDL号において、ベトチ市、カムケー郡、タムノン郡（フート省）におけるチュンケーキとデーケーキを作る職業を国家無形文化遺産リストに登録した。長い年月をかけて、各地域は、その地域の歴史的、文化的痕跡を残すこのユニークなタイプの遺産を保存するために独自の方法を選択してきました。

バンチュン製造・販売業者のグエン・ティ・アンさん（フン・ヴィエット・コミューン、カムケー県）が旧正月に向けてバンチュンを包むのに忙しい。

祖国の魂を守る

バンチュンとバンザイの伝説は、6代フン王の治世下のラン・リュー王子の物語と関連して、何千年もの間伝説として語り継がれてきました。王の挑戦を受け入れた王子たちは、国の平和と繁栄を願い、父親の誕生日を祝う贈り物として、美味しくて奇妙な食べ物を探しにあらゆる場所へ出かけました。ラン・リューは夢を見て神々の導きにより、四角い地球を表す緑色のバインチュンケーキと、空を表す丸いバインジャイケーキを王に捧げました。彼の孝行に感動したフン王は彼に王位を譲りました。

それ以来、バインチュンとバインザイは故郷の代表的な産物となった。現代社会では、紫餅、緑餅、五色餅、ガック餅、緑豆餅、ハム餅など、これら 2 種類の餅のさまざまなバリエーションを目にします。しかし、フート地方の多くの伝統的なバインチュン村とバインザイ村では、祖先の時代からの伝統的な味が今も残っています。

ニンハンチュンケーキは、ベトチ市フンローコミューンの有名な伝統ブランドです。伝説によると、ロー川沿いの土地は、王様にケーキを包んで捧げる習慣が始まった場所です。家族の伝統を引き継ぐ2代目の職人であるグエン・ヴァン・ニンさんとブイ・ティ・トゥー・ハンさんは、昔から伝わるバインチュンとバインザイの伝統的な作り方を守り続けています。

東大の葉、紐結びから美味しいご飯、インゲン、豚肉まで、材料は厳選されています。米、豆を浸し、豚肉を混ぜて味付けする手順。ケーキを四角くしっかりと包むには、ラッピングの技術も必要です。昔の人たちによると、紅楼夢餅が有名になった秘密は、厳選された高級材料を使い、薪ストーブで「自然に」焼くことにあるそうです。ケーキは一晩中煮込まれ、オーナーはケーキが早く焼けるように1時間ごとに少しずつ水を加えます。

フンロー村のニンハンチュンケーキブランドのオーナーである職人のグエン・ヴァン・ニン氏は次のように語った。「ニンハンチュンケーキとジャイケーキは、伝統工芸村発祥の商品なので、お客様の好みに合わせて味を変えることを考えました。」しかし、慎重に検討した結果、私たちは昔ながらの本来の味を保った伝統的なバインチュンとバインザイ製品を市場に出すことを選択しました。」

バイン・チュンと同様に、バイン・ザイも材料、製法、形から味まで、伝統的な素朴な文化に「忠実」であり続けています。チュックペー村（タムノン県フンホア町）の餅つき祭りは、毎年1月6日と7日に開催されます。このコンテストには住民たちが集まり、約1時間にわたって競い合った。

タムノン県フンホア町チュックペー村の餅つき祭り

餅をつくのに使われるもち米は厳選されており、粒がふっくらとしていて白く、香りが良いです。蒸し器で炊いたもち米をすり鉢に入れるか、木の板の上に置いて搗きます。叩いている間、杵の先端に鶏脂を塗ります。米粉が滑らかで濃くなるまで、必ず杵を垂直に叩いてください。ケーキが要件を満たした後、チームは高さ 5cm、直径 15～20cm の彫像の台座を作成する必要があります。

Truc Pheのもち米ケーキを食べると、もち米の粘り気と香り、少しの鶏の脂が感じられ、特に中身は入っていません。タムノン地区の職人チームは、2023年のフン王の命日を記念して、バインチュンの包み方とバインザイの搗き方のコンテストで最優秀賞を受賞した。しかし、なぜ地元がバインザイの商品を開発しなかったのかと尋ねられたとき、人民委員会のグエン・ゴック・キエン副委員長は、「商品を開発するには、バインザイにいくつかの材料や成分を加える必要がある」と述べた。長老たちはこれを支持せず、古代の慣習に従って元のケーキを残しておきたいだけだった。

多様な保全方法

ヴィエット・トリ市、カム・ケー県、タム・ノン県のチュンケーキとザイケーキを作る職業は、今でも伝統的な精神と味を保存する方向に従っています。しかし、それぞれの工芸村や地域は、コミュニティの意識や願望に応じて、独自の方向にこのタイプの遺産を発展させることを選択します。

ベトチ市フンロー村のニンハン・バインチュンブランドの3代目であるグエン・ティ・ロイさんによると、「バインチュンはバインザイよりも保存期間が長い」という。バインチュンは冷蔵庫で7〜10日間保存できます。バイン・ジアイは冷蔵保存できないため、寒い天候では最大 3 日間しか保存できず、ケーキの品質に影響します。

家庭でのバインチュンとバインザイの生産と取引 ニンハン、フンロー村、ベトチ市

消費者の健康に影響を与える添加物や保存料を使用しないという基準があるため、メーカーは依然として、賞味期限を延ばし、長距離輸送に対応し、より多くの顧客に届ける方法を見つけるのに苦労している。

職人グエン・ティ・アン氏（フン・ヴィエット村、カムケー県）のバインチュンブランドはその一例です。完成したバインチュンは焼いて冷ました後、販売者は真空パックで包んで顧客に届けます。これは保存性の向上と考えられており、バインチュンの賞味期限を延ばし、顧客の共感を高めるのに役立ちます。

伝統工芸品を商品化するプロセスは簡単ではありません。おいしくて高品質なケーキを生産するための製造プロセスに加えて、包装、認知度の向上、保存、消費までの輸送にも投資する必要があります。バインザイの「気まぐれさ」により、この製品が商業サプライチェーンに参加することは困難であると思われましたが、ラン・リュー・バインザイ生産施設の所有者は、このバインザイ製品をベト・トリ・シティの3つ星OCOP製品として製造しました。

Lang Lieu Banh Giay 生産施設 (Viet Tri 市 Hy Cuong 村) のオーナーである Dao Van Long 氏は、Banh Giay の生産と消費の鍵を見出しました。それは、その瞬間をいかに活用するかを知ることです。春の3か月間で、米の生産量は月20トンに達します。祭りのピーク時には、施設では1日あたり1トンの米を消費した。 「一年中、一つの作物を収穫する」方法を知っていたおかげで、彼の店は伝統的な餅のおかげで市場で18年間安定して存続してきました。

商業生産に加えて、チュックペー餅（タムノン県フンホア町）とモチューハー餅（ベトチ市バクハック区）は非常に有名ですが、伝統的な祭りを通じて今でも保存されています。何世紀にもわたり、地元の人々は先祖の料理文化の美しさを保存し、将来の世代に伝えるためにさまざまな方法を選んできました。

トゥイ・トラン

出典: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm