祖先の故郷でチュンケーキとジャイケーキを作る職業

ベトナム文化スポーツ観光省は、2023年5月8日付の決定第1180/QD-BVHTTDL号において、ベトチ市、カムケー郡、タムノン郡（フート省）におけるチュンケーキとデーケーキ作りの職業を国家無形文化遺産リストに登録しました。長年にわたり、各地方は、その地方の歴史的、文化的痕跡を残すこのユニークなタイプの遺産を保存するために独自の方法を選択してきました。

バインチュン製造・販売業を営むグエン・ティ・アンさん（フン・ヴィエット・コミューン、カムケー県）では、旧正月に向けてバインチュンを包む作業に忙しい。

祖国の魂を守る

バンチュンとバンザイの伝説は、第6代フン王の治世下のラン・リュウ王子の物語と結びついて、数千年にわたって伝説として語り継がれてきました。王子たちは王の挑戦を受け、国の平和と繁栄を願いながら、父の誕生日を祝う贈り物として、おいしくて珍しい食べ物を探しに各地を回りました。ラン・リューは夢を見て神々に導かれ、四角い地球を表す緑色のバインチュンケーキと、空を表す丸いバインザイケーキを王に捧げました。彼の孝行さに感動したフン王は彼に王位を譲りました。

それ以来、バインチュンとバインザイは故郷の代表的な産物となった。現代社会では、紫餅、緑餅、五色餅、ガック餅、緑豆餅、ハム餅など、これら 2 種類の餅のさまざまなバリエーションを目にします。しかし、フート地方の多くの伝統的なバインチュン村とバインザイ村では、今でも先祖の時代からの伝統的な味が残っています。

ニンハンチュンケーキは、ベトチ市フンローコミューンの有名な伝統ブランドです。伝説によると、ロ川沿いの土地は、王に捧げるためにケーキを包む習慣が始まった場所です。家族の伝統を引き継ぐ2代目の職人として、グエン・ヴァン・ニンさんとブイ・ティ・トゥー・ハンさんは、昔からバインチュンとバインザイの伝統的な作り方を守り続けています。

冬葉、紐結びから美味しいご飯、インゲン、豚肉まで材料は厳選されています。米、豆を浸し、豚肉を混ぜて味付けするまでの手順。ケーキを四角くしっかりと包むには、包装も熟練していなければなりません。昔の人たちによると、紅楼夢餅が有名になった秘密は、厳選された高級材料を使い、薪ストーブで「自然に」焼くことにあるそうです。ケーキは一晩中煮られ、オーナーはケーキが早く焼けるように1時間ごとに少しずつ水を加えます。

フンロー村のニンハン・バンチュンブランドのオーナーである職人、グエン・ヴァン・ニン氏は次のように語った。「ニンハン・バンチュンとバイン・ザイは伝統工芸村発の商品なので、お客様の好みに合わせて味を変えることも考えました。しかし、慎重に検討した結果、昔ながらの味をそのまま残した伝統的なバインチュンとバイン・ザイの商品を市場に出すことにしました。」

バイン・チュンと同様に、バイン・ザイも材料、製法、形から風味に至るまで、伝統的な田舎風文化に「忠実」であり続けています。チュックペー村（タムノン県フンホア町）の餅つき祭りは毎年1月6日と7日に開催されます。このコンテストには住民たちが集まり、約1時間にわたって競い合った。

タムノン県フンホア町チュックペー村の餅つき祭り

餅をつくのに使われるもち米は厳選されており、粒はふっくらとしていて白く、香りが良いです。蒸し器で炊いたもち米をすり鉢に入れたり、木の板の上に置いたりして搗きます。叩いている間、杵の先端に鶏脂を塗ります。米粉が滑らかで濃くなるまで、必ずすりこぎ棒を垂直に叩いてください。ケーキが要件を満たした後、チームは高さ 5cm、直径 15 - 20cm の彫像の台座を作成する必要があります。

チュックペー餅を食べると、もち米の粘り気と香り、少しの鶏の脂が感じられ、特に中身は入っていません。タムノン地区の職人チームは、2023年のフン王の命日を記念して、バインチュンの包み方とバインザイの搗き方コンテストで最優秀賞を受賞しました。しかし、なぜ地元がバインザイの商品化を行わなかったのかと問われると、人民委員会のグエン・ゴック・キエン副委員長は、「商品化するには、バインザイに何らかの材料や成分を加える必要があります。長老たちはこれを支持しておらず、古来の慣習に従ってオリジナルのケーキを守りたいと考えているだけです」と述べました。

多様な保全方法

ヴィエット・トリ市、カム・ケー県、タム・ノン県のチュンケーキとザイケーキを作る職業は、今でも伝統的な精神と味を保存する方向に従っています。しかし、それぞれの工芸村や地域は、コミュニティの意識と願望に応じて、独自の方向でこのタイプの遺産を発展させることを選択します。

ベトチ市フンロー村のニンハン・バインチュンブランドの3代目、グエン・ティ・ロイさんはこう語る。「バインチュンはバインザイよりも賞味期限が長いです。バインチュンは冷蔵庫で7～10日間保存できます。バインザイは寒い時期は最大3日間しか保存できません。冷蔵庫で保存できないため、ケーキの品質に影響が出るからです。」

家庭用バインチュンとバインギアの生産と販売 ベトトリ市、フンローコミューン、ニンハン

消費者の健康に影響を与える添加物や保存料を使用しないという基準があるため、メーカーは依然として、賞味期限を延ばし、長距離輸送に対応し、より多くの顧客に届ける方法を見つけるのに苦労している。

職人グエン・ティ・アン氏（カムケー県フン・ベトコミューン）のバイン・チュン・ブランドはその一例である。完成したバインチュンは焼いて冷ました後、販売者は真空パックで包んで顧客に届けます。これは保存性の向上と考えられており、バインチュンの賞味期限を延ばすとともに顧客の共感を高めるのに役立ちます。

伝統工芸品を商品化するプロセスは簡単ではありません。おいしい高品質のケーキを生産するための製造プロセスに加えて、包装、認知度の向上、保存、消費までの輸送にも投資する必要があります。バインザイの「気まぐれさ」により、この製品が商業サプライチェーンに参加することは困難であると思われましたが、ラン・リュウ・バインザイ生産施設の所有者は、このバインザイ製品をベト・トリ・シティの3つ星OCOP製品として製造しました。

ラン・リエウ・バン・ザイ生産施設（ヴィエット・トリ市ハイ・クオン村）のオーナー、ダオ・ヴァン・ロン氏は、バン・ザイの生産と消費の鍵を見出しました。それは、その瞬間をいかに活用するかを知ることです。春の3か月間で、米の生産量は月20トンに達します。祭りのピーク時には、施設では1日あたり1トンの米を消費した。 「一年を通して一つの作物を作る」方法を知っていたおかげで、彼の店は伝統的な餅のおかげで18年間市場で安定した地位を維持してきました。

商業生産に加えて、チュックペー餅（タムノン県フンホア町）とモチューハー餅（ベトチ市バクハック区）は非常に有名ですが、伝統的な祭りを通じて今でも保存されています。何世紀にもわたり、地元の人々は先祖の料理文化の美しさを保存し、将来の世代に伝えるためにさまざまな方法を選んできました。

トゥイ・トラン

出典: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm