1日500食以上を売り上げる有名なナムディンブンチャーレストランが、100年の歴史を持つ秘密を明かす

トラン・ティ・チンさん（94歳）の家族が経営するナム・タン麺と焼き豚のレストランは、とても小さくて質素で古い店ですが、毎日多くのお客さんが食事に来ます。

家業を継いでいるチン氏は、このレストランが1世紀以上前に曽祖父によって開業されたと話した。彼は13歳のときから、両親が店を売るのを手伝ってきました。

当初はヴァイマン通り（現ナムディン市ハイバーチュン通り）に店を構え、1991年に現在の住所に移転しました。何世代にもわたって受け継がれてきたソーセージの作り方は今も変わらず守られており、他では味わえない独特の味を生み出しています。

百年の秘密

ここのブンチャーは、春雨1皿、薄切り玉ねぎを散らした焼き肉1杯、甘酸っぱいディップソース1杯が付いて40,000ドンです。レストランでは生野菜や、薄くスライスしたパパイヤをピクルスにして、カリカリになるまで漬け込んだものも提供しており、ソーセージの脂っこい味とのバランスをとっています。

ニャトーブンチャーは一人前40,000ドンです。

ディップソースも美味しいですが、焼豚ロールはどんな食事をした人も頷く「思い出に残る」一品です。

新鮮な豚肩肉を脂身と混ぜ、伝統的なレシピに従ってスパイスでマリネした香り高いハムです。次に、炭火で肉を焼いて、外側はカリカリ、内側は柔らかくて甘い状態にします。

ヴー・ホンハイさん（ナムディン市在住のお客様）は、「このレストランでは豚肉のパテしかなく、ひき肉のパテは使っていません。豚肉のパテはとても美味しく、今まで食べたレストランのものとは全く違います。肉は香ばしく、パサパサしておらず、ディップソースもとても美味しいです。」と感想を述べました。

チン氏はこう明かした。「肉をスライスするのではなく、ナイフでスライスして非常に薄くすることで、焼いても乾燥せず、肉本来の脂と甘みが保たれます。」

特製スパイスに加え、肉は卵にも漬け込まれており、ミートローフは柔らかくて香りがよい仕上がりになっています。焼くときは火が強すぎないように注意し、常に均等にひっくり返してください。

肉は竹の棒で挟まれ、端はバナナの葉でしっかりと結ばれています。

チン氏によると、肉をマリネする方法の他に、レストランでは今でも、鉄製のグリルの代わりに竹の棒で肉を挟み、棒の端を新鮮なバナナの葉でしっかりと縛るという昔ながらの手法を守っているという。

竹串はミートローフを均等に焼くのに役立つだけでなく、焼いたときに竹のほのかな香りがミートローフに染み込んで自然な風味を高めるとも彼は語った。さらに、竹串を使って肉を挟むと火加減が簡単になり、肉に均等に火が通り、水分の損失が少なくなり、より柔らかくジューシーに仕上がります。

肉を竹串に挟む作業は今でもチン氏によって行われている。

1日500食以上を販売

チンさんの家族は午前8時に商品の製造を開始し、午前11時に販売を開始し、午後7時まで続けます。最も混雑する時間帯は午前11時から午後1時までです。

お店には7人のスタッフがいて、それぞれに仕事があり、みんな忙しくしています。昔ながらの焼き方をそのままに、竹の団扇で扇ぐだけなので、正午になるとお客さんの順番が来るまで20～30分待たされることもあるそうです。

しかし、食事をする人たちは、この特別なブンチャー料理を楽しむために待つつもりです。

チン氏の孫娘、トラン・ティ・イエンさん（64歳）が徐々にレストランを引き継いでいる。

ハノイ在住のトラン・ティ・トゥーさんはこう話してくれました。「故郷に帰るたびに、必ずニャトーに立ち寄ってブンチャーを食べます。お昼頃に行くとレストランは混雑していて長い待ち時間が発生することが多いのですが、不快に感じたことはありません。」

おいしい柔らかいパティと完璧なディップソースは待つだけの価値があると思いました。

小さなレストランだがいつも混雑している

チン氏によると、この店では1日に500～600食の麺を販売しており、週末や祝日にはさらに多く売れるという。店内での提供だけでなく、地方へ持ち帰り購入するお客様も多数いらっしゃいます。

チン氏は94歳ですが、まだ非常に機敏で、定期的に店に通い、子供や孫たちが職業を続けられるよう手助けし、指導しています。肉の漬け込み方から焼き方、タレの混ぜ方まで、細部に至るまで彼は後継者に丁寧に指導した。

「もう1年近く、徐々に甥っ子に仕事を任せていますが、健康である限りは働き続けます。この仕事にずっと愛着を持ってきたので、働けなくなったり、お客様とお話できなくなったりするのは寂しくて悲しいです」と彼は語った。

チン氏は、この場所はレストランの名前と関連があり、家族の家でもあると付け加えた。もし家族に十分なお金があれば、別の場所に移転するのではなく、顧客により良いサービスを提供できるようレストランを再建するでしょう。

ベトナムネット

出典: https://vietnamnet.vn/ngay-ban-hon-500-suat-quan-bun-cha-noi-tieng-nam-dinh-tiet-lo-bi-quyet-tram-nam-2352015.html