豊富な魚介類資源と南東部地域の大きな塩の穀倉地帯であるこの省では、多くの農家や協同組合が伝統的なアンチョビ魚醤の製造業を発展させてきました。
伝統工芸の発展
キアン省の田舎（ハティン省）の伝統的な魚醤製造業を保存・発展させたいという思いから、ハイダン純粋カタクチイワシ魚醤協同組合（ブンタウ市第5区、第12区）の取締役会長兼取締役であるレ・ベト・フン氏は、フンホアカタクチイワシ魚醤ブランドの構築に資金と労力を投入してきました。
フン氏は、ビンチャウ（スエンモック県）、フオックティン（バリア・ブンタウ省ロンディエン県）、第12区（ブンタウ市）の沿岸地域で何度も市場調査と水産物資源の研究を行った結果、魚醤製品には開発の潜在力と利点があることに気づいたと語った。
塩と魚の原料は、魚醤を作るための基準を満たしています。アンガイ村の塩は純度が最大 95% で、純度が高く、結晶度が高く、不純物がほとんどありません。バリア・ブンタウ海域で捕獲されたアンチョビと白アンチョビは、新鮮で清潔であり、品質と栄養の基準を満たしていることが保証されています。
「しかし、これまで地元の魚醤加工施設が抱えていた課題の一つは、小規模生産、断片的な考え方、そして不安定な市場でした。メリットとデメリットを徹底的に分析した結果、2018年に複数の魚醤事業者と生産者を動員し、海棠市純カタクチイワシ魚醤協同組合を設立しました」と洪氏は付け加えた。
組合員は7名で、魚醤の生産規模は年間約3万リットル。協同組合のアンチョビ魚醤は伝統的な発酵法で生産されています。
協同組合は、貯蔵タンク、魚を発酵させるための陶器の瓶、瓶詰め機などに投資してきました。現在、フンホアのカタクチイワシ魚醤は、省内やダクラク省、ビンズオン省、ホーチミン市など多くの地域のレストラン、ホテル、学校で提供されています。
フオックトゥアン村（バリア・ブンタウ省スエンモック郡）に来て、グエン・カオ・ティエン氏（タンソン2A集落）のティエンロック魚醤ブランドについて尋ねれば、誰もが答えるでしょう。なぜなら、ここは地元で純粋なカタクチイワシ魚醤を加工している施設の一つだからです。
ティエン氏は、ビンハイ村（クアンナム省タンビン県）で家族が魚醤を生産してきた長い伝統があり、自身もこの職業に30年以上携わっていると語った。
多くの場所で利益を最大化するために魚醤の生産を改良する動きが広がっているが、ティエン氏の家族は今でも伝統的なレシピを守っている。
最高品質の魚醤製品を作るために、原材料の準備、塩漬け、蒸留の段階はすべて慎重に行われます。ティエンロック工場は毎年約500トンのアンチョビを購入し、3万～4万リットルの魚醤を市場に販売し、数十人の地元労働者に雇用を創出しています。
バリア・ブンタウ省ブンタウ市12区ハイダン純カタクチイワシ魚醤協同組合の代表レ・ヴィエット・フン氏が、カタクチイワシから作られる伝統的な魚醤抽出システムを紹介します。
品質は向上している
食品の品質と安全性の向上が急務であることを認識し、多くの家庭、協同組合、魚醤生産施設が技術への投資と生産条件の改善に注力してきました。
ティエンロック魚醤工場のオーナーであるグエン・カオ・ティエン氏は、同工場ではブランドの構築と品質の確保に注力するだけでなく、パッケージデザインや市場拡大のためのパートナー探しにも注力していると語った。
これまでに、ティエンロック魚醤は、同省農林水産品質管理局から食品安全を確保するための適格証明書を付与されている。省人民委員会により3つ星OCOP達成者として認定されました。
ティエン氏によると、同省の漁港で購入した生のカタクチイワシは鮮度基準を満たし、12～13か月発酵させて熟成させ、その後濾過して高品質の魚醤を生産する必要がある。
「価格面では工業用魚醤に太刀打ちできませんが、西部各省、中部高原、ホーチミン市で伝統的な魚醤を食べ慣れている人々は、今でもティエンロック産の魚醤製品を求めています。
「私たちの施設は農村開発局から評価を受け、収穫後処理設備や温室建設などの支援をバリア・ブンタウ省人民委員会に申請しました。また、同地区の生産世帯と協力して協同組合を設立し、アンチョビ魚醤のブランド力を高め、消費市場を拡大する取り組みも進めています」とティエン氏は嬉しそうに語った。
海当純カタクチイワシ魚醤協同組合も、4つ星OCOP基準に従って製品を生産するための登録を行っています。 2023年には協同組合の収益は15億ドンに達し、組合員の収入は1人当たり月額700万～1000万ドンとなる見込みだ。生産活動の効率性により、2023年に協同組合は商業サービス部門をリードすることで省人民委員会から模範旗を受け取る栄誉を受けました。地方協同組合連合会から表彰され、報酬を受けました。 2024年、ハイダン純粋カタクチイワシ魚醤協同組合は農村開発局による評価を受け、省に充填および瓶詰め設備への支援を提案した。
省協同組合連合会副会長のグエン・ティ・ロアン氏は、協同組合の組織管理、生産・事業計画の策定、技術革新、貿易促進などの分野でのコンサルティングと支援活動を強化していくと語った。小規模な魚醤生産者を動員して協同組合を設立する。
同時に、専門知識を向上させるための研修コースを組織し、組合管理スタッフがユニットの生産と業務を管理するのに十分な資格を取得できるように支援し、特に次世代の人材育成に重点を置きます。効果的なビジネスモデルを複製し、集団経済の持続可能な発展に貢献します。
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