アンザン特産の「足長踊り子」は、美しい名前だけでなく、骨ごと食べられるサクサクとした香ばしく甘い肉で客を魅了しています。
「足長ダンサー」は干しガエルの別名です。この料理は西部の多くの省で食べられますが、アンザン省で最も人気があります。
地元の人によると、干しカエルはカンボジアが原産だそうです。この料理は、西洋人の巧みな手によってベトナムに紹介され、次第に有名になり、この地の名物料理とみなされるようになりました。
西洋では、干しカエルは一年中入手可能ですが、季節によっては不足する時期もあれば、豊富な時期もあります。カエルの乾燥作業が最も忙しい時期は5月から11月です。この時期は雨期が始まり、カエルが繁殖して旺盛に成長する時期です。
当時、人々は集まって畑に行き、新鮮なカエルを捕まえて集めて乾燥させ、徐々に旧正月のピークに向けて準備をしていました。
ティンビエン地区（アンザン省）の有名な乾燥カエル工場のオーナー、トラン・ティ・スアンさん（64歳）は、野生の新鮮なカエルの数がますます少なくなっているため、地元の人々は乾燥倉庫に十分な供給を確保するためにカンボジアからより多くのカエルを輸入しなければならないと語った。
カエルには、イネガエルとハイブリッドカエルの2種類があります。米ガエルは小さめですが、肉がしっかりしていて噛みごたえがあり、骨も噛めるので、食事客に一番人気があります。
おいしい干しガエルを作るには、準備段階が最も細心の注意と時間のかかる作業だと考えられています。新鮮なカエルを購入し、皮を剥き、内臓を取り除き、洗浄し、マリネして乾燥させます。
カエルをマリネするためのスパイスは、コショウ、唐辛子、塩、MSGなど、非常に身近で簡単に手に入りますが、各家庭には魅力的な風味を持つおいしい製品を作るための独自のレシピがあります。
「カエルは野生に生息し、さまざまな食物を食べるので病原菌や寄生虫を持ちやすいため、カエルを調理する工程は非常に難しく、細心の注意が必要です。言うまでもなく、洗浄することで、乾燥時にカエルが腐ったり、不快な臭いがしたりすることがなくなり、料理の品質に影響が及ぶこともなくなります」とシュアンさんは言う。
この女性によると、マリネの工程に加えて、天候も干しカエルの品質を左右する要因だという。カエルは、おいしく保存して使用できる期間を延ばすために、晴れた日にのみ、少なくとも 2 日間は太陽の下で乾燥させる必要があります。
言うまでもなく、カエルを乾燥させる作業にも経験が必要です。日光を十分に当てずに乾燥させたカエルは、カビ臭くなって食べにくくなることが多いですが、日光を当てすぎて乾燥させると肉がパサパサになり、旨みや甘みが減ってしまいます。
平均して、乾燥カエル 1kg を作るには、新鮮なカエル 4～6kg が必要です。
カエルが小さければ小さいほど、準備が難しくなり、時間がかかります。言うまでもなく、この料理の準備はすべて地元の人々の手作業で行われ、機械は使われていないため、1日に作られる完成品の数も限られています。
そのため、乾燥カエルの価格は種類によって異なり、1kgあたり35万～60万ドンとかなり高額です。ピークシーズンには、乾燥したカエルは1kgあたり約80万ドンで販売されますが、それでも顧客を引き付けます。
「干し米ガエルは牛肉の数倍、ロブスターと同じくらいの値段ですが、完成品は見た目が美しく、肉は引き締まっていてほんのり甘く、骨まで食べられるので今でも人気があります。
「干しガエルの標準的な重量は1kgあたり約900～1,000個で、干しガエルサラダ、バターとニンニクで揚げた干しガエル、魚醤で揚げた干しガエル、焼き干しガエルなど、多くの魅力的な料理に加工できます」とホーチミン市で干しガエル料理を提供するレストランのオーナー、グエン・ヴァンさんはコメントした。
ヴァンさんは、揚げ干しカエルは調理が最も簡単で、カエル本来の風味をほぼ保っているため、酒飲みたちに愛されていると語った。
食べると、噛みごたえのあるほんのり甘い肉とサクサクの骨の味わいが楽しめます。揚げたカエルはナンプラーやチリソースだけでも美味しいです。
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