午前2時半、 サイゴンの街は静まり返り、街灯だけが薄暗くなっている。ほとんどの人がまだ眠っている間に、グエン・ズイ・ズオン通り（ホーチミン市10区）にひっそりと佇む小さな家が明かりをつけ始め、営業開始の準備を始めた。ここは、アン・トゥエットさん（68歳）が45年間、毎日午前3時から5時までバイン・カインを売っている場所です。看板もなく「普通ではない」時間に開店するため、客たちは長い間、この店を冗談めかして「ゴーストヌードルスープ」とか「ゴーストヌードルスープ」と呼んできた。

「トゥエットさん、ヌードルスープ3杯とスペアリブ5本お願いします！」

ちょうど2時半になったとき、客が食べ物を注文し、オーナーがテーブルと椅子を前庭に移動するのを手伝いました。

「レストランは午前3時に開店すると聞いていますが、午前2時半にはもうお客さんが来ています。早めに来れば料理の選択肢も増えますし、料理を待っている間にトゥエットさんがテーブルや椅子、器を用意するのを手伝ってもらうこともできます。オーナーも高齢なので、お客さんはセルフサービスで料理を盛り付けるのがほとんどです」と、ある男性客は話した。

トゥエット夫人は、自宅前の空き庭をゲスト用のダイニングスペースとして利用しています。店には屋根がなく、プラスチックのテーブルと椅子が 5 〜 6 脚あるだけです。ここの客のほとんどは、前のオーナーを知っているので、セルフサービスに慣れています。客は自分の丼とスプーンを用意し、好きなものを注文し、料金を支払い、すぐに丼の麺を特定の場所に運び、夜中に食べるのです。確かに、誰もこのことについて悩んだり文句を言ったりはしません。

トゥエット夫人は家のすぐ前に小さなテーブルを置き、ボウルや皿、ネギやフライドオニオンなどの材料をきちんと並べ、その横にはバケツコンロで絶えず沸騰している熱々のスープの鍋を置いていた。 「毎日スープを2つ売ります。1つに約80リットルの水が入っていて、100杯くらい売れます。大抵は開店から1時間以上経つと売り切れてしまいます」とトゥエットさんは言いながら、客の要望に応じてスープをボウルに素早く注ぎ、肉や皮、豚足などを追加した。

トゥエットさんは毎日、約20kgの麺と、肋骨、骨髄、一部の筋肉、赤身肉、豚皮、ハムを含む30kgの肉を販売している。ここでの価格は1杯あたり30,000〜50,000 VNDです。しかし、ほとんどのお客様は、一緒に食べる肉を別に注文することが多く、スペアリブとカルビの価格はどちらも 20,000 VND、ハムは 1 個あたり 7,000 VND で、筋肉肉や皮の価格は注文量によって異なります。

「肉は大手業者から仕入れ、新鮮で安全なものを厳選しています。肉を受け取ったら、汚れや臭いを取り除く下処理をしてから煮込みます。肉と骨は前日に煮込み、夜遅くにコンロでスープを煮込み、2時半から3時頃にお客様に販売します。肉が柔らかくなりすぎないように、シチューは歯ごたえがあり、カリカリに仕上げることで、お客様に喜んでいただけるようにしています」とトゥエットさんは教えてくれました。

近年、高齢と健康状態が悪化したため、トゥエットさんは妹に作業を手伝ってもらっている。 「二人の子供を産んでからずっとバイン・カンを売っています。子供たちを学校に行かせるお金を稼ぎたくて、売り始めました。今では二人の子供たちは40歳を超えて成功し、家庭も安定していますが、私の店を継ぐ人はいません。体力を温存するために売るのをやめた方がいいと言われたのですが、今辞めたら本当に悲しくなるので、我慢しました」とトゥエットさんは笑顔で語った。

このレストランのヌードルスープのプラスポイントは、つけダレです。何人かの客によると、トゥエットさんは魚醤、唐辛子、コショウ、レモンの4種類のスパイスを組み合わせるように「指示」したという。多くの客もこれを試して、この「シンプルだが効果的」な組み合わせに驚き、冗談めかして「神のディップソース」と呼んでいました。

トゥエットさんの「ゴーストヌードルスープ」の店は、車に乗っている人からごく普通の食事客まで、さまざまな人にとって馴染みの場所となっている。夜勤労働者、仕事に出かける若者、夜遅くまで外出する人、あるいは単にそのような「厄介な」時間に「お腹がゴロゴロ鳴る」食事をする人などである。

カーン・フイさん（1999年生まれ、第10地区）、夜勤は午前3時に終了。家に帰って休む前に、お腹を満たすものを探すためにトゥエット夫人の麺屋に立ち寄った。 「もう3年も通っていますが、毎回麺と肉とコーンを別々に注文しています。二人前で6万ルピー。ボリュームたっぷりです。スープは甘くて澄んでいて、脂っこくなく、特に豚肉のコーンが絶品です。店主がどうやってこのスジと皮付きの肉を見つけたのかは分かりませんが、寒い夜に、少しのつけ汁をかけて肉をかじるだけでもう最高なんです」とフイさんは笑顔で語った。

午前 4 時にお客様が来店し、スペアリブ入りのヌードルスープを注文しました。トゥエット夫人は残念そうに言った。「全部なくなってしまいました。スペアリブや肋骨は3時から全部なくなってしまいました。今は赤身の肉が少し残っているだけです」

メインディッシュが早く売り切れてしまったので少しがっかりしましたが、お客さんは肉麺スープを注文して食べました。 「この時間、この通りには2、3軒の店が並んでいるんですが、トゥエットさんの店はものすごく混んでるんです。バイン・カンを売っている時、見ていると、まるで迷える人を捕まえようと待ち構えているみたいに思えるんです」と、このおかしな客は大声で笑いながら話した。 「少しでも遅れて来ると、お気に入りの料理がなくなってしまうでしょう」と彼は付け加えた。

まだ午前5時にもなっていなかったため、顧客はまだ買いに来ていましたが、トゥエット夫人は売るものを何も残していませんでした。彼女は、他の多くの店が開店し始めたばかりのときにセールを終えて、荷造りに忙しかった。 「体調がかなり悪いので、あと数年は店を経営するつもりです。この歳になるともう利益は考えません。夜、お客さんが食事できる場所を確保するために、店を存続させたいと思っています。夜遅くまで働いても何も食べられない人がたくさんいます。本当にかわいそうに思います」とトゥエットさんは打ち明けた。

写真と記事：ヴォー・ヌー・カーン

ベトナムネット