午前2時30分、 サイゴンの街は静かで、街灯だけが薄暗い。ほとんどの人がまだ眠っている間に、グエン・ズイ・ズオン通り（ホーチミン市10区）にひっそりと佇む小さな家が明かりをつけ始め、営業開始の準備を始めた。ここは、アン・トゥエットさん（68歳）が45年間、毎日午前3時から5時までバイン・カインを売っている場所です。看板もなく「普通ではない」時間に開店するため、客たちは長い間、この店を冗談めかして「ゴーストヌードルスープ」とか「ゴーストヌードルスープ」と呼んでいた。

「トゥエットさん、ヌードルスープ3杯とスペアリブ5本をお願いします！」

客が食べ物を注文し、時計がちょうど2時半を打った時に、オーナーがテーブルと椅子を前庭に移動するのを手伝いました。

「レストランは午前3時に開店すると言っているが、午前2時半にはもうお客さんが来ている。早く来た人は料理の選択肢が広いし、料理を待っている間にトゥエットさんがテーブルや椅子、器を用意するのを手伝うこともできる。オーナーも高齢なので、お客さんはセルフサービスで料理を頼むことが多い」と男性客は語った。

トゥエット夫人は、自宅前の空き庭をゲスト用のダイニングスペースとして利用しています。店には屋根がなく、プラスチックのテーブルと椅子が 5 ～ 6 脚あるだけです。ここの客のほとんどは、前のオーナーを知っているので、セルフサービスに慣れています。客は自分で丼とスプーンを用意し、好きなものを注文し、料金を支払い、すぐに丼に入った麺を特定の場所まで運び、夜中に食べる。確かに、誰もこのことに悩んだり文句を言ったりはしません。

トゥエット夫人は家の正面に小さなテーブルを置き、ボウルや皿、ネギやフライドオニオンなどの材料をきちんと並べ、その横にはバケツコンロで絶えず沸騰している熱々のスープの鍋を置いていた。 「私は毎日スープを2鍋販売しています。鍋1つに約80リットルの水が入っており、約100杯が売れます。通常、開店から1時間以上経つと在庫が売り切れてしまいます」とトゥエットさんは言い、客の要望に応じてスープを素早く鍋に注ぎ、肉や皮、豚足などを追加した。

トゥエットさんは毎日、約20kgの麺と、肋骨、骨髄、一部の筋肉、赤身肉、豚皮、ハムを含む30kgの肉を販売している。ここでの価格は1杯あたり30,000〜50,000 VNDです。しかし、ほとんどのお客様は一緒に食べる肉を別に注文することが多く、リブとリブの価格はどちらも 20,000 VND、ハムの価格は 1 個あたり 7,000 VND で、筋肉肉や皮の価格は注文量によって異なります。

「私は大規模な供給元から肉を仕入れており、新鮮さと安全性を確保しています。お肉を受け取ったら、汚れや臭みを取り除く下処理をしてから煮込みます。肉と骨は前日に煮込まれ、スープは夜遅くにコンロに運ばれ、午後2時半から3時には顧客に販売できる状態になります。 「肉が柔らかくなりすぎないように注意しています。シチューは噛みごたえがあってサクサクに仕上げないと、お客さんに気に入ってもらえません」とトゥイエットさんは語った。

近年、高齢と健康状態不良のため、トゥエットさんは妹に仕事を手伝ってもらっている。 「私は2人の子供を産んでからずっとバイン・カンを売っています。子供たちを学校に行かせるお金を稼ぎたかったから、売り始めました。今、私の2人の子供は成功し、40歳を超えて、安定した家庭を持っていますが、私のビジネスを引き継ぐ人はいません。彼らは私に体力を温存するために売るのをやめるように勧めましたが、私は我慢しました。今やめたらとても悲しいからです」とトゥエットさんは笑顔で語った。

このレストランの麺スープのプラスポイントは、つけ汁です。何人かの客によると、トゥエットさんは魚醤、唐辛子、コショウ、レモンの4種類のスパイスを混ぜるようにみんなに「指示」したという。多くの客もこれを試して、この「シンプルだが効果的な」組み合わせに驚き、冗談めかして「神のディップソース」と呼んでいました。

トゥエット夫人の「ゴーストヌードルスープ」の店は、車に乗っている人からごく普通の食事をする人まで、さまざまな人にとって馴染みの場所となっている。夜に仕事に行く労働者、仕事に行く若者、夜遅くに外出する人、あるいは単にそのような「気まずい」時間に「お腹がゴロゴロ」鳴る食事をする人などである。

カーン・フイさん（1999年生まれ、第10地区）、夜勤は午前3時に終了。家に帰って休む前に、彼はお腹を満たす何かを探すためにトゥエット夫人の麺屋に立ち寄りました。 「私は3年間ここで食事をしています。食事をするたびに、麺と肉とコーンを別々に注文しなければなりません。ボリュームたっぷりの2人前で合計60,000円です。ここのスープは甘くて脂っこくなく、豚すね肉が特に美味しいです。 「店主がどうやって腱と皮の両方が付いた肉を見つけたのかはわかりません。寒い夜に、少しのソースで肉を食べるだけでもひどいことです」とフイさんは笑顔で語った。

午前4時にお客さんが来て、スペアリブ入りのヌードルスープを注文しました。トゥエット夫人は残念そうに言った。「全部なくなってしまいました。3時からリブや肋骨は全部なくなってしまいました。今は赤身の肉が少し残っているだけです。」

メイン料理が早く売り切れてしまったことに少しがっかりしましたが、ゲストは肉入り麺を注文して食べました。 「この時間に開いている店はこの通りに2、3軒あるが、トゥエットさんの店は信じられないほど混んでいる。彼女がバイン・カンを売っているとき、幽霊を捕まえようと待っているように見えることもある」と、この愉快な客は大声で笑いながら語った。「少し遅れて来ると、お気に入りの料理がなくなってしまう」と彼は付け加えた。

まだ午前5時前で、客はまだ買いに来ていたが、トゥエット夫人は売るものを何も残していなかった。彼女は、他の多くの店が開店し始めたばかりのときにセールを終えて、荷物をまとめるのに忙しかった。 「健康状態が非常に悪いので、あと数年は店を売るつもりです。この年齢ではもう利益は考えません。夜、お客さんが食事できる場所を確保するために店を存続させようとしています。夜遅くまで何も食べずに働いている人がたくさんいます。かわいそうに思います」とトゥエットさんは打ち明けた。

写真と記事: ヴォー・ヌー・カーン

ベトナムネット