La pâtisserie aux crevettes de Mme Am vend 1 000 pièces par jour dans l'allée du marché de Dong Xuan, à Hanoi

Dans l'allée du marché de Dong Xuan, le gâteau aux crevettes de Mme Am est l'adresse la plus populaire. Le petit restaurant, d'une superficie d'environ 5 à 6 mètres carrés seulement, est souvent plein. Des dizaines d’autres clients attendaient autour, attendant de pouvoir acheter. Avec seulement deux casseroles d'huile, une table en acier inoxydable et une douzaine de chaises en plastique, le magasin vend encore des milliers de beignets de crevettes chaque jour. « Cette boutique de gâteaux aux crevettes fait vivre ma famille depuis des générations », a déclaré la propriétaire, Mme Pham Thi Am (née en 1965).

Mme Am vend des galettes de crevettes dans cette ruelle du marché depuis plus de 30 ans. Sa mère lui a appris la recette des beignets de crevettes et l'a ensuite transmise progressivement au gérant.

À Hanoi, il n'est pas difficile de trouver des magasins vendant des gâteaux aux crevettes, mais tous les endroits ne sont pas aussi populaires que les gâteaux aux crevettes de Mme Am. Ici, la farine à gâteau n'est pas seulement composée de farine de blé et d'amidon de tapioca, mais est mélangée dans la bonne proportion avec des œufs et de la poudre de curcuma, battue jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple, puis des patates douces coupées en julienne sont ajoutées. Les patates douces sont coupées à la main en fines lanières, une fois frites avec de la farine, elles seront croustillantes. La partie pomme de terre rend le gâteau plus sucré, plus riche et plus parfumé que d'autres endroits.

Mme Am sélectionne soigneusement les crevettes pour s'assurer qu'une fois frites, elles soient encore fraîches, avec une chair douce et ferme. Au restaurant, chaque portion de galette de crevettes sera servie avec une sauce aigre-douce, une salade de papaye et de carottes et des crudités. Les beignets de crevettes sont encore plus délicieux lorsqu'ils sont consommés chauds, car trempés dans une sauce aigre-douce, ils conservent leur croquant.

En parlant du processus de fabrication du gâteau, Mme Am a déclaré qu'il s'agissait d'un secret de famille traditionnel qui ne pouvait être révélé. Cependant, Mme Am a affirmé que pour avoir une nourriture délicieuse, il faut avant tout que les ingrédients soient frais et de bonne qualité.

Selon Mme Am, la partie la plus élaborée du gâteau aux crevettes est la pâte à gâteau. La farine du restaurant est finement moulue à partir de riz délicieux. « La croûte doit être croustillante, mais pas grasse à la morsure. Les crevettes doivent être fraîches pour que les clients puissent savourer l'harmonie entre l'arôme de la farine, des crevettes et des crudités », a expliqué Mme Am.

Au restaurant, il y a deux grandes casseroles remplies d'huile, qui fonctionnent constamment à pleine capacité. Chaque lot contient environ 20 morceaux, chaque morceau prend 5 à 7 minutes à cuire. Chaque gâteau est aussi gros que la paume de votre main, avec une croûte dorée et croustillante sur le dessous et deux crevettes entières « enlacées » l'une l'autre sur le dessus.

Avec plus de 30 ans d'expérience, les mouvements de Mme Am sont rapides et agiles. Elle a utilisé une louche pour prélever une quantité modérée de mélange de farine de patate douce, l'a placé sur deux crevettes, puis l'a plongé dans l'huile bouillante pendant quelques secondes jusqu'à ce que la couche de farine cuise progressivement et ne soit plus collante. Ensuite, Mme Am a soulevé la louche de pâte dans une autre poêle, a versé le gâteau et l'a fait frire pendant environ 5 minutes à feu moyen. Maintenant, elle a une fille et une aide pour faire frire les gâteaux.

A l'heure du déjeuner ou après le travail, les gâteaux sont vendus dès qu'ils sont sortis. De nombreux clients doivent attendre 20 à 30 minutes, voire des heures, avant de pouvoir acheter. Le restaurant est petit et ne peut donc accueillir qu'un maximum de 20 convives à la fois, sans compter les clients qui réservent en ligne. Ces dernières années, le restaurant a non seulement attiré les convives vietnamiens mais a également accueilli de nombreux clients internationaux.

« C'est peut-être parce que mon restaurant est traditionnel que de nombreux clients étrangers sont curieux de venir le visiter et d'en savourer les saveurs. Souvent, lorsque je vois des clients faire la queue ou partir parce que ça prend trop de temps, je me sens très coupable », a déclaré Mme Am.

Selon Mme Am, chaque jour, elle se réveille à 5 heures du matin pour préparer les ingrédients. Le magasin est ouvert deux fois par jour : de 10h30 à 13h00 et de 15h00 à 17h30, les heures de pointe étant à midi et à partir de 16h00. Mme Am a déclaré que la haute saison est l'automne et l'hiver, elle vend près de 1 200 pièces par jour. L’été est chaud, les ventes sont plus faibles.

Actuellement, la boutique de Mme Am vend 800 à 1 000 gâteaux par jour, chaque gâteau coûte 13 000 VND.

À 58 ans, sa santé décline progressivement et Mme Am ne sait pas combien de temps encore elle pourra tenir la boutique. Actuellement, la boutique compte 2 personnes qui aident Mme Am à vendre, dont sa fille biologique. À propos de l'avenir du restaurant, Mme Am a confié : « À l'avenir, je souhaite que ma fille reprenne le flambeau et continue de développer le restaurant de beignets de crevettes. Pour moi, ce restaurant est très important. C'est non seulement un lieu de vie, mais aussi un métier familial traditionnel. »

Le magasin a un espace étroit, assez délabré et est situé au début de la ruelle donc beaucoup de gens et de véhicules passent. L'avantage du gâteau aux crevettes ici est que la croûte est parfumée, croustillante, ni trop sèche ni trop grasse. La sauce à tremper n'est pas considérée comme trop spéciale mais elle convient et s'harmonise avec le gâteau. Le prix en magasin est également assez bon marché.

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