Le métier de fabricant de spécialités de sauce de poisson

À 21 heures Un jour de début mai, M. Huynh Van Muoi, 57 ans, a reçu près de 500 kg d'anchois pêchés par des pêcheurs et les a transportés jusqu'à son domicile dans l'allée 56, rue Vo Nguyen Giap, district de Son Tra. M. Muoi a apporté du poisson dans l'arrière-cour pour préparer de la sauce de poisson ce soir-là même.

« Le poisson frais doit être transformé en sauce de poisson immédiatement », a déclaré M. Muoi, ses mains remuant rapidement chaque lot de poissons, choisissant tous ceux qui ne sont pas des anchois, mélangeant du sel dans un rapport de trois poissons pour un sel, puis les mettant dans un bocal. Lorsque le poisson était presque plein, il recouvrait la surface d'une épaisse couche de sel et le recouvrait à nouveau.

Le pêcheur Huynh Van Muoi mélange du sel pour préparer la sauce aux anchois la nuit, dès que la pêche fraîche arrive sur le rivage. Photo : Nguyen Dong

Le lendemain matin, M. Muoi a trempé un mouchoir dans de l'huile de cannelle et a essuyé la surface du pot de sauce de poisson. Tous les 3-4 jours, il l'essuie une fois pour empêcher les mouches de pondre des œufs et de créer des asticots dans le bocal.

Avec des pots de sauce de poisson fermentés depuis plus de trois mois, le poisson commence à pourrir. M. Muoi attend une journée ensoleillée, utilise un bâton en bois propre pour remuer de bas en haut, les laisse au soleil pendant un moment, puis les recouvre. Le pot de sauce de poisson doit être séché au soleil pendant au moins un an avant que la sauce de poisson puisse être extraite.

Pour obtenir la sauce de poisson, il met des anchois salés depuis un an dans deux grands bocaux percés d'un trou au fond et installe un robinet en acier inoxydable recouvert d'une couche de tissu à l'intérieur. Après avoir ouvert la valve, il a utilisé des gobelets en verre pour récupérer chaque goutte de sauce de poisson. Tous les trois jours, chaque pot peut produire un litre de sauce de poisson. « On l'appelle mam nhi parce qu'il coule du fond du bocal. Certains endroits l'appellent mam nhi à tort », a expliqué M. Muoi.

À l'âge de 17 ans, M. Muoi a appris le métier de fabrication de sauce de poisson auprès de son père, le célèbre vieux pêcheur Huynh Van Mua dans la région maritime de Man Thai. Les habitants de cette région côtière ne préparent de la sauce de poisson qu'à partir d'anchois - un type d'anchois, de couleur argentée, avec de petites rayures noires sur le dos comme du charbon, vivant dans l'eau salée, de la taille d'une pointe de baguette.

Préparation de la sauce de poisson aux anchois

Le pêcheur Huynh Van Muoi et le métier de fabricant de sauce de poisson aux anchois à Man Thai. Vidéo : Nguyen Dong

Le poisson frais doit avoir une brillance argentée et des yeux clairs. Le meilleur type de sauce de poisson est préparé vers avril-mai, lorsque les poissons s'approchent du rivage pour frayer. Chaque fois que les pêcheurs attrapent des anchois dans les eaux autour de la péninsule de Son Tra et les ramènent sur le rivage, M. Muoi ne les lave pas à l'eau mais les mélange avec du sel pour faire immédiatement de la sauce de poisson car « en les lavant à l'eau, nous pensons que c'est propre, mais cela perd le goût de la mer, ce qui rend le poisson plus frais et la sauce de poisson a un goût amer. »

M. Muoi ne prépare pas de sauce de poisson à partir de poisson glacé pour éviter les impuretés. Le ratio d'un kilogramme de sel permettra de mariner trois kilogrammes de poisson. Pour fermenter rapidement le poisson, le fabricant de sauce de poisson utilisera un bol ou un plateau pour récupérer le poisson et le sel dans approximativement ce rapport. Le poisson et le sel doivent être soigneusement mélangés avant d'être mis dans le bocal pour éviter de gâcher la sauce de poisson.

Selon M. Muoi, beaucoup de gens pensent que la préparation de la sauce de poisson traditionnelle nécessite des asticots pour aider à décomposer le poisson, mais c'est une « erreur ». Le poisson et le sel ne produisent pas d’asticots, mais les mouches pondent des œufs à l’embouchure du bocal et se multiplient ensuite. Les anchois salés pendant 12 mois se décomposeront et deviendront de la sauce de poisson. Pour éviter les asticots, le fabricant de sauce de poisson doit nettoyer soigneusement le pot.

En plus de la sauce de poisson, M. Muoi fabrique également de la sauce de poisson filtrée. Cette façon d'obtenir de la sauce de poisson est plus simple et plus rapide, c'est-à-dire qu'il suffit de remuer les pots de sauce de poisson fermentée, de les retirer et de les verser dans un grand entonnoir en forme de cône, de couvrir le dessus avec un chiffon blanc lisse pour laisser couler la sauce de poisson, et lorsque l'eau est partie, jetez les résidus.

« En termes de couleur, la sauce de poisson fermentée est plus claire que la sauce de poisson filtrée. En termes de goût, elle est plus pure et plus délicieuse. Avec un bocal de 40 kg de poisson, on obtient environ 12 litres de sauce de poisson fermentée. Avec de la sauce de poisson filtrée, on obtient environ 23 litres. Par conséquent, la sauce de poisson fermentée est plus chère, se vendant 160 000 VND le litre, tandis que la sauce de poisson filtrée coûte 80 000 VND, car elle utilise la quasi-totalité du poisson salé », explique M. Muoi.

M. Muoi a trempé le pot de sauce de poisson dans de l'huile de cannelle pour minimiser la ponte des mouches et la reproduction des asticots. Photo : Nguyen Dong

Autrefois, presque tous les ménages de la région côtière de Man Thai préparaient de la sauce de poisson et la vendaient dans de nombreuses régions. Aujourd’hui, seules quelques personnes exercent encore cette profession. À son apogée, la famille de M. Muoi pouvait fermenter jusqu'à 12 tonnes de poisson par an, vendant environ 700 litres de sauce de poisson, de sauce de poisson filtrée et de sauce de poisson non filtrée.

M. Muoi a dit que la sauce de poisson traditionnelle sent un peu fort, mais a bon goût. La sauce de poisson industrielle a une odeur plus parfumée grâce à la saveur ajoutée. Parce que c'est pratique et bon marché, de nombreuses personnes choisissent souvent d'acheter de la sauce de poisson industrielle. La profession traditionnelle de fabrication de sauce de poisson ne peut pas rivaliser et disparaît progressivement.

La zone maritime de Nam O, quartier de Hoa Hiep Nam, district de Lien Chieu, est célèbre pour son métier de fabricant de sauce de poisson, reconnu par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme patrimoine immatériel national en août 2019, mais il n'y a désormais qu'une dizaine de ménages qui fabriquent de la sauce de poisson à grande échelle.

M. Bui Thanh Phu (39 ans, propriétaire de la marque de sauce de poisson Huong Lang Co, Nam O), a déclaré que récemment, de nombreux groupes de touristes, principalement d'Europe, sont venus chez des fabricants de sauce de poisson traditionnelle pour découvrir et déguster des plats locaux trempés dans de la sauce de poisson. Les gens ont également plus de revenus grâce à cela.

M. Phu avec la marque de sauce de poisson Huong Lang Co. Photo : Nguyen Dong

M. Muoi vend également environ 200 litres de sauce de poisson chaque année à des Vietnamiens d'outre-mer pour qu'ils les achètent et les apportent en Amérique. Les villages de pêcheurs disparaissent progressivement en raison de l'urbanisation, la superficie des habitations diminue, pour étendre l'échelle de production de sauce de poisson, il doit demander l'aide d'une connaissance possédant une grande cour.

L'artiste du peuple Huynh Van Hung, ancien directeur du département de la culture et des sports de Da Nang, a déclaré qu'en tant que ville côtière, les pêcheurs ont une tradition de pêche et de fabrication de la célèbre sauce de poisson aux anchois depuis des générations, donc Da Nang doit avoir un plan pour préserver cette profession. « La fabrication de sauce de poisson est à la fois une profession traditionnelle et une culture côtière, et contribuerait à générer des revenus pour la population si elle était plus largement promue », a-t-il déclaré.

Selon M. Hung, si les pêcheurs continuent à travailler dur pour fabriquer de la sauce de poisson sans l’aide du gouvernement, des industries et des organisations, cela sera très difficile. Les pêcheurs des zones côtières quittent peu à peu leur emploi et la mer. Pour préserver le patrimoine, le gouvernement devrait trouver des moyens de soutenir les pêcheurs pour qu’ils restent en mer, protégeant ainsi indirectement la souveraineté de la patrie.

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