Bien qu'il soit un plat national de Corée, le kimchi est souvent absent de l'autel ancestral pendant le Têt car certains des ingrédients utilisés pour le préparer « ont une forte odeur ».
La Corée célèbre également le Nouvel An traditionnel comme le Vietnam et certains autres pays asiatiques. Cette cérémonie traditionnelle dure généralement 3 jours. L’un des rituels importants du Nouvel An coréen est le culte des ancêtres. Le plateau d'offrandes ancestrales comporte environ 20 plats, disposés en 4 à 5 rangées sur la table de l'autel, dans l'ordre de haut en bas : plats de riz, tteokguk (soupe de gâteaux de riz), puis plats de viande et de poisson, divers gâteaux jeon (gâteaux de légumes frits avec de la farine), divers banchan (plats d'accompagnement), et enfin dessert, généralement des fruits et des gâteaux traditionnels kwaja.
Le kimchi est un aliment coréen mondialement connu, indispensable dans tout repas coréen. Le kimchi a un goût aigre et épicé caractéristique, réduisant l'ennui et stimulant les papilles gustatives pour créer l'appétit. Cependant, le kimchi n'est pas présent dans les plats traditionnels du réveillon du Nouvel An ou de la fête de la mi-automne.
Plateau traditionnel du réveillon du Nouvel An coréen. Photo : Korea.net
Selon le chef Park Sang Kyung, du restaurant Sajang BBQ à Hanoi, les plats coréens utilisent souvent de nombreuses épices telles que l'ail, le poivre et la poudre de piment rouge. En même temps, avec l'autel ancestral, les Coréens évitent souvent les plats aux odeurs fortes pour maintenir la solennité et la dignité. Au lieu de cela, ils utiliseront du kimchi liquide, certaines localités le remplacent par du kimchi blanc. Le kimchi n'apparaît sur le plateau du dîner qu'une fois la cérémonie de culte ancestrale terminée.
Le chef Park a déclaré que pour les Coréens, le kimchi est un plat « indispensable » et « peut être préparé les yeux fermés » car la recette est transmise de génération en génération. M. Park a également ajouté qu'en plus du kimchi de chou, il existe de nombreux autres types de kimchi en Corée, tels que les oignons, les concombres et les radis.
Lors du choix des ingrédients, M. Park note qu'il choisit du chou frais avec des feuilles vertes et fines, en retirant les vieilles feuilles extérieures pour absorber rapidement la sauce. Lors du salage, vous pouvez couper les feuilles en deux ou en quartiers, frotter du sel sur chaque feuille, en utilisant plus de sel sur la tige blanche et moins sur les feuilles vertes. Après avoir trempé dans l'eau salée, placez une planche à découper en bois lourde dessus pendant 2 à 5 heures, puis retirez-la et rincez-la à l'eau plusieurs fois avant de la faire mariner dans la sauce pour réduire la salinité. Lorsqu'elles sont salées suffisamment longtemps, les feuilles de chou seront molles, flexibles et ne se casseront pas lorsqu'elles seront pliées en deux.
Les épices pour mariner le kimchi dépendront du goût de chaque famille, comprenant généralement du radis blanc, des carottes, de l'ail, de la poudre de chili, des oignons, du gingembre et de la ciboulette. Lors du salage et de la marinade, retournez le chou pour que les épices ne tombent pas, augmentant ainsi la richesse du produit fini. Le kimchi peut être laissé à température ambiante pendant 1 à 2 jours pour fermenter rapidement ou réfrigéré pendant une semaine.
Le kimchi est un plat d'accompagnement populaire en Corée et est servi à volonté dans les restaurants pour rehausser la saveur des plats des convives.
Tam Anh
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