En plus de la salade d'anguille, de la viande de chèvre, des escargots de montagne, etc., Kim Son propose également un plat rustique mais tout aussi célèbre qui attire les clients par sa saveur unique et délicieuse. C'est une salade de cuisses de porc (également connue sous le nom de salade de nem).

Le plat de nem chao de Kim Son est composé de viande de cuisse de porc, associée à des ingrédients familiers tels que le galanga, la citronnelle, la mangue verte, le sésame et diverses herbes et feuilles (feuilles de polyscias fruticosa, feuilles de figuier, etc.). rêve).

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Le Nem Chao est considéré comme une spécialité que les touristes ne devraient pas manquer lorsqu'ils viennent à Kim Son, Ninh Binh. Photo: Thao Trinh

Mme Nguyen Quynh, propriétaire d'un restaurant spécialisé dans les spécialités de Ninh Binh dans le district de Kim Son, a déclaré que pour préparer de délicieux nem chao, les habitants se rendent souvent tôt au marché pour acheter des pieds de porc de taille moyenne avec de la viande fraîche.

Vous ne devriez pas acheter des jarrets de jambon trop gros car la peau est épaisse, la viande peut être dure, une fois transformée en nem chao, elle ne sera pas délicieuse. Si vous voulez que le nem chao soit plus croustillant, les gens utilisent la patte avant car elle contient beaucoup de tendons.

Après avoir acheté les pieds de porc, rasez les poils, gardez les os intacts puis faites-les rôtir avec de la paille de riz gluant. Ce type de paille donne au plat un arôme distinctif.

« La viande de cuisse de porc utilisée pour faire du nem chao ne peut pas être grillée au chalumeau ou enveloppée dans du papier journal comme la fausse viande de chien, car cela affecte la qualité et la saveur du plat.

La cuisse de porc grillée avec de la paille de riz gluant est toujours la meilleure, mais la paille n'est pas toujours disponible. « Ainsi, en fonction du temps, des conditions et des préférences de chaque foyer, les gens peuvent le remplacer par de la bagasse ou du charbon de bois », a expliqué Mme Quynh.

Les rouleaux de printemps Kim Son nécessitent un processus de préparation minutieux et élaboré. Photo : Le Thanh Huyen

Selon la propriétaire, lors des grillades, il faut faire attention au feu, en assurant une chaleur uniforme pour que la peau soit dorée et parfumée, croustillante et que la viande ne brûle pas. Après avoir rôti le jarret de porc, grattez la couche noire sur la peau, révélant une belle couleur brun doré. Filtrez ensuite la viande et retirez les os.

En plus du jarret de porc, les ingrédients qui l'accompagnent sont également soigneusement sélectionnés. En particulier, le galanga doit être choisi parmi le type jeune (ni trop vieux ni trop jeune), les racines fraîches, tout juste extraites du sol pour être parfumées et juteuses.

Après le lavage, les gens pilent le galanga à la main et filtrent le jus pour faire mariner la viande. La pulpe peut être conservée, pressée et mélangée au plat pour le rendre plus parfumé.

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La cuisse de porc grillée avec de la paille a une peau croustillante et dorée foncée. Photo : Rouleaux de printemps de Rang Huong

À Kim Son, les habitants font souvent mariner la cuisse de porc avec du jus de galanga et une épice spéciale, les feuilles de fougère d'eau (également connue sous le nom d'orchidée, de romarin ou de zèbre). Cette feuille a un arôme caractéristique et est facile à manger.

« Selon la culture de chaque région et les préférences de chaque famille, les gens peuvent cuisiner le jarret de porc à la vapeur ou à la poêle. « Cependant, la cuisson à la poêle est plus populaire car la viande conserve sa douceur et son arôme naturels et n'absorbe pas l'eau », a ajouté Mme Quynh.

La propriétaire a déclaré que la cuisse de porc peut être poêlée avec des feuilles de menthe ou de citronnelle, des feuilles de citron vert ou des feuilles de goyave. Les ingrédients sont placés au fond et la viande au-dessus. Faites revenir la viande dans la poêle jusqu'à ce qu'elle devienne dorée foncée et parfumée, puis retirez-la et laissez-la refroidir.

Ensuite, les gens coupent le jambon en morceaux très fins. Cette étape demande un peu d'habileté pour que la viande soit tranchée uniformément, collant à la peau, à la fois délicieuse et esthétique.

Le processus de mélange des ingrédients pour faire du nem chao. Photo : Le Thanh Huyen

Pour équilibrer le goût, les gens mélangent la cuisse de porc avec des ingrédients acides comme de la mangue verte ou de la carambole verte coupées en fines tranches ou en julienne, assaisonnées d'un peu de galanga, de citronnelle et de sel. La viande poêlée est de couleur légèrement rosée, lorsqu'elle est pressée avec du galanga, elle sera un peu plus cuite.

Attendez que la cuisse de porc absorbe les épices, puis saupoudrez de sésame, de feuilles de citron râpées... puis mélangez bien et dégustez.

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La sauce soja est considérée comme « l’âme » du plat. Photo: Thao Trinh

En plus des ingrédients ci-dessus, les rouleaux de printemps Kim Son sont encore plus délicieux lorsqu'ils sont dégustés avec de la sauce soja au tamarin. Selon le goût, les gens peuvent préparer une sauce soja épaisse ou fine.

Les convives qui ne mangent pas ou n'aiment pas la sauce soja peuvent la remplacer par de la sauce de poisson aigre-douce, qui est également délicieuse.

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Photo : Rouleaux de printemps de Rang Huong

Mme Thanh Nga (à Hanoi) a eu une fois l'occasion de rendre visite à Kim Son et de déguster la célèbre spécialité nem chao, commentant que le plat avait une apparence attrayante. La viande poêlée est légèrement rosée, la peau a une belle couleur brun doré.

« Les rouleaux de printemps sont servis avec des herbes et des feuilles, ils sont donc rafraîchissants et aident à soulager efficacement l'indigestion et la chaleur. Normalement, je n'aime pas manger de cuisse de porc mais cette façon de la cuisiner la rend attrayante, je peux en profiter toute la semaine sans me lasser.

« La viande est douce et lisse, la peau est moelleuse et croustillante, associée à une sauce soja spéciale, un peu de mangue verte aigre et des feuilles de figue astringentes, très attrayante à manger », a partagé Mme Nga.

En mangeant un plat à base de farine moulue sur pierre, une jeune fille thaïlandaise a fondu en larmes et l'a loué comme étant délicieux. La première fois qu'elle l'a goûté, une touriste thaïlandaise et son groupe d'amis n'ont pu s'empêcher d'admirer la saveur des rouleaux de riz à Hanoi, le vantant comme délicieux.