Lorsqu'on évoque les spécialités de Dong Thap, on ne peut manquer de mentionner les célèbres rouleaux de printemps de Lai Vung.

Ce plat figurait autrefois dans le top 10 des spécialités de rouleaux de printemps vietnamiens les plus célèbres (2012), élu pour la première fois dans le top 50 des spécialités de cadeaux vietnamiens (2013) et dans le top 100 des plats de spécialité vietnamiens (2020-2021) annoncé par la Vietnam Record Organization.

En novembre 2023, « l'artisanat de fabrication de Lai Vung Nem » a également été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.

La spécialité de Nem Lai Vung - Dong Thap est attrayante à la vue, à l'odorat et au goût. Photo : Nem Chi Tam

Contrairement aux autres rouleaux de printemps que l'on trouve couramment dans de nombreuses autres provinces et régions du pays, les rouleaux de printemps de Lai Vung se distinguent par une couche de viande rouge vif, garnie de feuilles de vông et garnie de poivre noir et d'ail blanc.

En particulier, chaque rouleau de printemps est un mélange de 4 saveurs : salée, sucrée, acide, épicée, attrayantes pour les convives en termes de vue, d'odorat et de goût.

S'adressant au journaliste de VietNamNet , Mme Ngoc Thuy, propriétaire d'une usine de transformation de rouleaux de printemps dans le district de Lai Vung (province de Dong Thap), a déclaré que les ingrédients pour préparer ce rouleau de printemps comprennent du porc, de la peau de porc, des feuilles de vông, de l'ail, du piment et du poivre.

Bien que fabriqués à partir d'ingrédients locaux familiers et faciles à trouver, les rouleaux de printemps de Lai Vung nécessitent un processus de traitement méticuleux et élaboré, depuis la préparation des matières premières, des additifs, du traitement préliminaire jusqu'au mélange, à la fermentation, puis à l'emballage et à la conservation des rouleaux de printemps finis.

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Ingrédients pour faire des rouleaux de printemps Lai Vung. Photo de : @nekotaro_saigon

Selon Mme Thuy, pour fabriquer des rouleaux de printemps Lai Vung de qualité, l'étape de préparation des matières premières est très importante. La viande utilisée pour faire le nem doit être fraîche, chaude et souple, prélevée sur le filet de la patte arrière ou sur la croupe car elle est tendre et possède peu de tendons.

Après avoir choisi une bonne viande, les gens la pilent dans un mortier en pierre, font bouillir la peau de porc, la coupent en lanières et mélangent le tout. La viande et la peau seront mélangées selon la formule de 8 parts de viande, 2 parts de peau, assaisonnées de sel, de sucre, de poivre, de MSG, etc. dans des proportions appropriées.

Mme Thuy a déclaré que selon le secret de chaque famille et de chaque personne, il existe différentes manières de mélanger les épices, mais il faut toujours s'assurer que les rouleaux de printemps ont une saveur harmonieuse de 4 saveurs : aigre, épicé, salé et sucré.

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La spécialité de rouleaux de printemps de Lai Vung exige une grande minutie depuis la préparation des ingrédients jusqu'au traitement préliminaire, à l'emballage et à la conservation. Photo : Après-midi de fumée bleue

Comparés à d'autres types de rouleaux de printemps garnis de feuilles de goyave, les rouleaux de printemps Lai Vung sont enveloppés directement de feuilles de vông ou de carambole. Ce sont deux types de feuilles qui aident la viande à fermenter rapidement et créent une saveur délicieuse lorsqu'elle est dégustée.

À l'extérieur, les gens enveloppent les rouleaux de printemps dans des feuilles de bananier car elles sont dures, douces et ont une belle couleur.

« Après avoir déposé les rouleaux de printemps sur les feuilles de vông, on presse du poivre et du piment au centre, puis on ajoute une tranche d'ail par-dessus. Les rouleaux de printemps sont soigneusement enveloppés dans les feuilles de vông, sans exposer la chair pour préserver l'esthétique et favoriser la fermentation naturelle des rouleaux », explique Mme Thuy.

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Les rouleaux de printemps fermentent d'eux-mêmes et peuvent être consommés après quelques jours. Photo : Après-midi de fumée bleue

Le Nem Lai Vung est enroulé en petites boules carrées, de la taille de 3 doigts réunis. Après avoir été emballés, les rouleaux de printemps sont liés en bottes de 10, au prix d'environ 30 000 VND/botte.

Les convives qui ont apprécié les rouleaux de printemps de Lai Vung ont commenté que cette spécialité peut être mangée directement ou combinée avec des vermicelles, du pain ou du papier de riz.

La viande a une couleur rose-rouge vif grâce au processus de fermentation naturel, un goût légèrement acide et sucré, mélangé à un peu de piquant de l'ail et du poivre, de quoi attirer même les convives les plus exigeants.

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