Les secrets du restaurant étoilé Michelin prisé des super-riches de Dubaï

Le restaurant Dinner by Heston Blumenthal - situé dans le luxueux complexe hôtelier Atlantis The Royal à Dubaï (EAU) - a reçu de manière inattendue une étoile Michelin (très bonne qualité) seulement 3 mois après son ouverture en 2023.

« Nous étions en fait à Dubaï depuis un an et demi avant l'ouverture du restaurant et nous avons travaillé sans relâche 13 à 14 heures par jour », a déclaré le chef Tom Allen.

Pour entrer dans le restaurant, les convives monteront depuis le hall de l'hôtel par un ascenseur circulaire en verre, entouré d'eau courante, comme s'ils étaient à l'intérieur d'une cascade. Ils ont ensuite traversé une pièce sombre avant d'entrer pour dîner.

Le restaurant, situé dans un complexe hôtelier de luxe à Dubaï, a reçu une étoile Michelin quelques mois seulement après son ouverture.

La valeur du Guide Michelin, dit Allen, réside dans le fait que personne ne comprend vraiment comment il fonctionne. Les restaurateurs ne savent pas qui sont les inspecteurs Michelin ni quand ils viennent.

Selon le chef, son restaurant maintient des normes élevées non pas pour la reconnaissance mais pour offrir une expérience formidable aux convives. En basse saison, cet endroit accueille environ 500 convives par semaine. À son apogée, ce nombre est d’environ 850 à 950 invités par semaine.

L'objectif du restaurant est d'obtenir deux étoiles Michelin comme Dinner by Heston Blumenthal à Londres (Royaume-Uni).

Précis au millimètre près

En parlant aux journalistes, le chef Tom Allen a pointé du doigt un homme soigneusement habillé et ganté, penché sur une table voisine, concentré sur une règle. Il a expliqué que le personnel disposait les tables à manger en mesurant précisément au millimètre près. Cette action fait penser à beaucoup de gens qu’elle est réservée uniquement à la royauté.

« Il y a beaucoup de choses que nous faisons en coulisses et que les convives ne connaissent pas », a déclaré le chef.

Dans la zone de préparation, le chef doit utiliser environ 12 à 15 recettes pour réaliser un apéritif. Les plats principaux comportent environ 15 à 22 recettes et les desserts environ 8 à 12 recettes.

« Tous nos plats demandent beaucoup de travail », confie Allen.

Le restaurant offre une vue sur l'emblématique île artificielle Palm Jumeirah de Dubaï.

Il n'y a pas d'estimations ici. Lors de la préparation du bouillon, le chef utilisera la même quantité d'os « cent fois plus », voire la même quantité d'épices, de poivre, de thym et de feuilles de laurier. Des mesures précises signifient que peu importe qui suit cette recette, le plat sera toujours exactement comme prévu.

Les recettes seront légèrement modifiées pour contrôler différentes variables (comme la crème plus riche en matières grasses à certaines périodes de l'année) pour obtenir le plat parfait.

Le chef Tom Allen décrit cela comme une manière de cuisiner systématique, contrôlée, calculée et précise. Tous les jours à 16 heures, il goûtera la nourriture pour faire des ajustements opportuns lorsqu'il se sentira insatisfait.

Dans de rares cas, si la nourriture ne répond pas aux normes élevées attendues, elle ne sera pas servie. Le niveau d’investissement dans le plat est clairement démontré lorsqu’une seule sauce prend jusqu’à 10 jours à réaliser.

La tarte au saumon est présentée comme une œuvre d'art (à gauche). Les ananas sont grillés sur des brochettes pendant cinq heures et garnis de pommes caramélisées toutes les 30 minutes.

Chaque plat porte une histoire

Tous les plats du Dinner by Heston Blumenthal sont basés sur l'histoire culinaire britannique et ont une histoire derrière eux.

Les chefs Tom Allen et Heston Blumenthal travaillent avec des conservateurs de musée et des historiens pour concevoir des menus de saison tout au long de l'année. Ils visent à changer 3 à 4 plats par mois.

Il faut parfois jusqu'à six mois pour perfectionner un nouveau plat, y compris la recherche, la rédaction d'un récit historique et la formation du personnel sur la manière de converser correctement avec les convives.

« Nous allons à la British Library plusieurs fois par an et fouillons dans les archives pour trouver des livres de cuisine remontant jusqu'au XIIIe siècle et les traduire. Ils sont absolument inestimables », explique Allen.

Cette inspiration est ensuite ramenée dans la cuisine de développement du village de Bray (Berkshire, Angleterre) - où les plats sont recréés.

Au milieu du restaurant, un ananas décoratif géant s'ouvre et se ferme en continu tout au long du dîner.

Avec la classe du restaurant, le personnel ici est également très spécial.

Pierrick, serveur, a suivi 14 semaines de formation intensive, dont un cours d'histoire britannique. À la fin de chaque semaine, lui et ses collègues passent un test. Avant que le restaurant n'ouvre pour accueillir les clients, ils ont également été contrôlés de manière aléatoire.

Malgré le personnel hautement qualifié, le propriétaire du restaurant comprend que tous les convives ne souhaitent pas connaître les détails des plats qu'ils dégustent. Chaque personne peut choisir le niveau d'interaction avec le personnel de service grâce au système de cartes.

Sur chaque table, 3 cartes sont proposées aux convives : L'Aventurier est destiné à ceux qui veulent simplement savourer la nourriture et la ressentir par eux-mêmes ; Le guide s'adresse à tous ceux qui sont curieux de connaître les ingrédients de chaque plat et les références historiques qui se cachent derrière ; Le Maverick est destiné à la personne qui veut tout savoir sur la nourriture et les restaurants. S'ils souhaitent de l'intimité, ils peuvent également demander au serveur de les laisser tranquilles.

Le plat « Viande et fruits » au menu est un parfait de foie de poulet « déguisé » en mandarine.

L'Atlantis The Royal Resort est considéré comme un « paradis » pour de nombreuses célébrités mondiales et les super-riches de Dubaï. La chanteuse Beyoncé aurait reçu un salaire de 35 millions de dollars australiens (près de 600 milliards de VND) pour se produire lors de la cérémonie d'ouverture de l'hôtel l'année dernière.

Le chef Tom Allen a déclaré que le restaurant avait invité un certain nombre de célébrités, des athlètes aux musiciens et acteurs, à dîner, mais n'a pas révélé leur identité.

« Nous avons une règle : pas d’autographes ni de photos. Si des clients réguliers reconnaissent des célébrités et tentent de les approcher, les serveurs doivent les en empêcher », a-t-il révélé.

Le plat signature du restaurant est le « Fruit Meat » (né vers 1500). Il s'inspire du plat qu'Henri VIII, le célèbre ancien roi d'Angleterre, servait à ses invités lors d'un dîner.

« À l'époque, les gens pensaient que manger des fruits et légumes crus contenait des toxines et était mauvais pour la santé. Ils devaient donc les cuire avant de les consommer », explique Allen.

Le plat original, dit-il, était du veau haché trempé dans une crème aux œufs et au persil, astucieusement présenté pour ressembler à une pomme. Au restaurant aujourd'hui, le plat « Viande et Fruit » au menu est un parfait de foie de poulet « déguisé » en mandarine.

Certains plats portent des noms étranges qui suscitent la curiosité, comme la bouillie verte aux escargots (née vers 1661) qui a un goût délicieux. Si vous souhaitez terminer l'expérience en beauté, il est conseillé de commander une glace. Ce plat est réalisé directement sur un chariot à glaces en utilisant de l'azote liquide (né vers 1901) à la fois comme performance et comme dessert.

Photo : Atlantis

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm