Quand j'achète du poisson, je choisis souvent les poissons à gros ventre, car je pense qu'ils auront plus de chair et seront plus nutritifs que les poissons à petit ventre. Est-ce vrai ? (Phuong, 32 ans, Hanoi)
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Chaque type de poisson a une composition nutritionnelle différente, les poissons à gros ventre ou à petit ventre sont les mêmes. En règle générale, les experts comparent la quantité de chair de poisson pour évaluer le contenu nutritionnel. Plus il y a de viande, plus la valeur nutritionnelle est élevée.
D'un point de vue culinaire, les poissons à ventre fin auront meilleur goût que les poissons à gros ventre une fois cuits, car les poissons à gros ventre sont généralement des femelles, et s'ils ont des œufs, ils auront moins de viande et n'auront pas bon goût car le poisson est fin. Si le poisson n’a pas d’œufs mais un gros ventre, il peut contenir beaucoup de graisse et d’organes.
De plus, le mode d’élevage influence également le goût du poisson. Les espèces vivantes et élevées naturellement seront différentes des espèces élevées industriellement. Dans le cas des poissons d’élevage industriel, il ne faut pas manger les intestins car ce sont les organes digestifs et ils peuvent facilement contenir des résidus de métaux lourds ou des parasites. Les types d’organes de poisson qui peuvent être utilisés sont le foie, la graisse et les œufs de poisson.
En particulier, veillez à n'utiliser que du poisson fraîchement vidé et encore frais. Lors de la préparation, il est nécessaire d'ouvrir le ventre du poisson, que le ventre du poisson soit grand ou petit, de nettoyer l'intérieur, en particulier la membrane noire qui provoque une odeur de poisson, qui peut contenir de nombreuses impuretés nocives pour la santé.
Professeur associé, Dr Nguyen Duy Thinh
Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, Université des sciences et technologies de Hanoi
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