Le restaurant de Mme Phuong est l'un des endroits les plus célèbres vendant du bœuf enveloppé dans des feuilles de bétel (ou du bœuf grillé enveloppé dans des feuilles de bétel) à Ho Chi Minh-Ville. À l'origine, elle avait nommé le restaurant d'après sa fille, mais depuis 15 ans, les clients l'appellent « bœuf aux feuilles de bétel sur le chemin de fer », car le restaurant est situé à côté des voies ferrées, dans une ruelle de la rue Hoang Van Thu (district de Phu Nhuan).
À quelques mètres du restaurant, l'odeur parfumée du bœuf grillé aux feuilles de bétel flottait, attirant les convives et faisant gargouiller leurs estomacs. Vers 18 heures, le restaurant était plein de clients et le nombre de commandes ne cessait d'augmenter. Le propriétaire et le personnel travaillent sans relâche.
Bien que moins honoré et mentionné que d'autres cuisines traditionnelles vietnamiennes, le bœuf enveloppé dans des feuilles de bétel gagne toujours le cœur de nombreux convives nationaux et étrangers. Récemment, l'auteur Ben Groundwater, journaliste de voyage pour le Sydney Morning Herald, le principal journal australien, a exprimé son enthousiasme en dégustant du bœuf grillé enveloppé dans des feuilles de bétel au Vietnam.
Il a souligné que les touristes internationaux qui découvrent la cuisine vietnamienne ne peuvent absolument pas manquer ce plat. Le journaliste a même décrit avec affection le bœuf vietnamien enveloppé dans des feuilles de bétel comme « la chose la plus merveilleuse de la planète ».
Selon Mme Phuong, elle vend des rouleaux de bœuf dans des feuilles de bétel avec ses parents depuis qu'elle est enfant. Une fois que les parents ont vieilli, ils ont transmis la recette. Vers 2010, Mme Phuong a ouvert ce restaurant de bœuf pour gagner sa vie, avec des plats typiques comme le bœuf enveloppé dans des feuilles de bétel, le bœuf en crépine, le bœuf trempé dans du vinaigre, le bœuf grillé... Actuellement, Mme Phuong enseigne et continue de transmettre le métier à sa plus jeune fille.
« Tous les jours, la boutique est ouverte de 16 h à 21 h 30, mais la plupart du temps, les stocks sont épuisés rapidement. Parfois, il ne faut que 3 à 3 heures et demie pour les vendre », a expliqué Mme Phuong.
L'espace restaurant est une maison propre et aérée, donnant directement sur la voie ferrée. Il y a quelques petites tables dans la maison. Juste à côté de l'entrée se trouve un four à charbon de bois qui fonctionne à pleine capacité.
Mme Phuong Thao (31 ans, communément appelée Na) est la plus jeune fille de Mme Phuong et apprend le métier avec sa mère depuis plus de 10 ans.
Chaque jour, le restaurant reçoit environ 10 kg de bœuf, 10 kg de gras ou de tendons à 8 h du matin. Ensuite, nous mélangeons la viande, le gras et les tendons dans les bonnes proportions, puis nous les hachons. Le restaurant laisse reposer la viande hachée au réfrigérateur pendant 3 heures avant de l'envelopper dans des feuilles de bétel et de la griller.
Si vous ne hachez que de la viande maigre, le bœuf sera très sec, et s'il y a trop de graisse, le bœuf sera gras, donc mélanger le mélange dans un rapport harmonieux aidera la viande finie à être plus douce, plus parfumée et plus appétissante", a partagé Mme Thao.
Quant aux feuilles de bétel, selon l'expérience de sa mère, Na devrait choisir le type qui n'est pas trop vieux car alors les feuilles seront dures et amères, mais ne devrait pas choisir le type qui est trop jeune car les feuilles sont faciles à déchirer, difficiles à rouler la viande et moins parfumées.
La période la plus chargée du restaurant est de 18h à 20h. Les brochettes de bœuf enveloppées dans des feuilles de bétel grésillaient sous le feu de charbon de bois rouge, la fumée s'élevant, l'assistant de cuisine retournait rapidement chaque brochette de viande.
Des brochettes de bœuf chaudes enveloppées dans des feuilles de bétel sont disposées sur une assiette, saupoudrées de quelques cacahuètes grillées, servies avec des légumes crus tels que de la banane verte, des caramboles, de la laitue, des germes de soja et des vermicelles. Les rouleaux de bœuf enveloppés dans des feuilles de bétel sont brillants et parfumés, se répandant dans tout le restaurant. La combinaison de feuilles de bétel, de viande et d'autres plats d'accompagnement donne à la viande un goût délicieux et pas trop riche.
La particularité de ce plat est la sauce de poisson « divine ». Selon Mme Na, la sauce du restaurant est composée de 4 ingrédients principaux : ananas, ail, sucre et sauce de poisson.
« Selon vos préférences, vous pouvez ajouter du sucre, du piment ou plus de saveur à la sauce. Si vous n'avez pas l'habitude de la sauce de poisson, vous pouvez utiliser de la sauce aigre-douce », explique Thao. Chaque brochette de bœuf enveloppée de feuilles de bétel au restaurant contient 10 grosses boulettes de bœuf bien dodues, joliment roulées et uniformément. Chaque portion de bœuf coûte 80 000 VND.
« De nombreux clients, lorsqu'ils entendent les prix, trouvent les prix du restaurant élevés et chers. Mais je suis dans le métier depuis plus de dix ans et j'ose affirmer que l'on en a pour son argent, et le prix est à la hauteur de la qualité. Je garantis la fraîcheur du bœuf. Les boulettes de bœuf de mon restaurant sont également grosses, moelleuses, sucrées et non sèches comme dans beaucoup d'autres restaurants. Une portion suffit à nourrir deux personnes », a déclaré Mme Thao.
Bien qu'il soit caché dans une ruelle et que la circulation soit assez difficile, le restaurant est toujours populaire auprès de nombreux convives. Mme Thanh Tam (42 ans, Ho Chi Minh Ville) et un groupe de près de 10 amis étaient présents au restaurant à 19h30. Cependant, le restaurant n'avait plus que 2 dernières portions de bœuf à servir aux clients, ce qui a un peu déçu le groupe d'amis.
« Nous sommes arrivés ici assez tôt mais le magasin n'avait toujours pas assez de marchandises à vendre. Chaque week-end libre, tout le groupe s'invite à venir ici pour manger du bœuf enveloppé dans des feuilles de bétel. Ce plat n'est pas ennuyeux à manger grâce aux légumes qui l'accompagnent et à la délicieuse sauce. « Les rouleaux de bœuf ici sont frais, sucrés et ont l'arôme caractéristique des feuilles de bétel », a partagé Mme Tam.
Nhu Khanh - To Nhu
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