¿En qué se diferencia el Hanoi Pho del pasado?

El pho de Hanoi sigue siendo delicioso hoy en día, pero la forma de cocinarlo y servirlo ha cambiado un poco debido a muchos cambios sociales, según el experto en pho Trinh Quang Dung.

El Sr. Trinh Quang Dung, un científico de 71 años que trabaja en la Academia de Ciencia y Tecnología de Vietnam, lanzará el libro "Cien años de Pho vietnamita" (Editorial de Mujeres Vietnamitas) en 2022, después de décadas de recopilar e investigar valiosos documentos sobre el pho desde el pasado hasta el presente.

Durante su investigación, el Sr. Dung descubrió que había dos opiniones sobre el origen del pho: Hanoi o Nam Dinh. A principios del siglo XX, la "tropa pho" de vendedores de pho de Nam Dinh viajó a Hanoi para practicar su oficio. También durante esta época, la línea pho original apareció en Di Trach, provincia de Ha Dong (ahora Hanoi).

Una fotografía de un vendedor de pho en las calles de Hanoi se exhibió en el evento "Vendedor ambulante", una exposición de arte organizada por el Instituto Francés en Vietnam y la Escuela Francesa del Lejano Oriente (EFEO) a finales de 2022 en la ciudad de Ho Chi Minh. La foto fue tomada antes de 1950. Foto: EFEO

Sin embargo, los investigadores creen que Hanoi es la cuna del desarrollo del pho porque el mercado aquí es más abundante que el de Nam Dinh. A pesar de la gran cantidad de clientes de la fábrica textil Nam Dinh, el pho sigue siendo un lujo en las zonas rurales de Vietnam, donde no existe la costumbre de comer bocadillos. Estas son las conclusiones del investigador después de un viaje de investigación a Nam Dinh pho y una conversación con un anciano de la aldea de Van Cu.

"En la aldea de Van Cu, la familia Co es la que más vende pho; aproximadamente el 75% de la población rural lo vende. Poco a poco, otras familias también lo elaboran, y Hanói es el lugar más próspero para esta profesión", declaró el Sr. Dung a VnExpress.

Los investigadores creen que hay características del antiguo cuenco pho que son difíciles de percibir para la generación actual. Durante la guerra, los hanoisenses tuvieron que evacuar al campo muchas veces. Cuando regresaron, habían "ruralizado" más o menos sus hábitos alimentarios y ya no mantenían la elegancia de los antiguos hanoianos. Los cambios sociales a lo largo de cada período también afectan directamente al pho tradicional.

El Sr. Dung dijo que el signo más obvio del declive del pho tradicional es el recipiente rústico de cerámica del pueblo de Bat Trang o muchos otros hornos de cerámica tradicionales. Este tipo de cuenco tiene una boca ensanchada y un fondo estrecho. La superficie que disminuye gradualmente ayuda a que el caldo pho se mantenga caliente hasta la última cucharada. La capacidad del cuenco es pequeña, no tanta como la de los cuencos pho actuales, porque los antiguos hanoianos consideraban el pho como un refrigerio para comer, no para llenarse.

Un cuenco de amor antiguo. Foto: Huonggombattrang

"El pho, en lugar del arroz, apareció más tarde, cuando la vida se volvió cada vez más vulgar y los cambios sociales destruyeron muchos de los elementos esenciales de los hanoisenses", afirmó el Sr. Dung.

Según los investigadores, los antiguos hanoianos tenían un gusto muy sofisticado por el pho. Cuando van a restaurantes de pho, muchas personas llevan arroz verde con limón de casa porque creen que será más delicioso que el limón de los restaurantes. En el libro "Cien años de Pho vietnamita", el autor Trinh Quang Dung escribió que los hanoianos que son conocedores de pho deben disfrutar de un tazón del caldo de sangre del restaurante. La sangre aquí no es sangre de vaca, sino el caldo de los huesos de res cocidos, cuyo tuétano se secreta, "muy dulce y rico".

El señor Dung dijo que los viejos fideos pho tenían que ser grandes, aproximadamente del tamaño del dedo meñique de un hombre. Los fideos grandes absorben más caldo de pho, por lo que con solo probarlos, puedes sentir claramente la dulzura del caldo. A la hora de comer, la gente toma fideos pho, carne cortada en rodajas finas y añade un poco de agua a la cuchara. Así, come cada pequeño bocado, con suavidad y elegancia.

El señor Dung dijo que el delicioso pho debe comerse caliente. Por lo tanto, la temperatura del aire acondicionado hizo que el pho fuera menos delicioso. Al estudiar documentos antiguos, los eruditos dijeron que el difunto escritor Nguyen Tuan había afirmado esto repetidamente.

"Cuanto más picante es el pho, más delicioso es porque no está afectado por el fuerte sabor de la grasa de res", dijo el Sr. Dung.

Una de las "quintaesencias" del pho de Hanoi que ha desaparecido son los puestos de pho. En los puestos de pho nunca se preparan dos tazones a la vez. Solo comienzan a recoger los fideos y a cortar la carne cuando los clientes lo piden, a diferencia de ahora, que la carne viene precortada "industrialmente". El pho siempre está caliente y es "increíblemente refrescante", dijo.

Lo que no le gusta al Sr. Dung son las llamadas versiones "de alta gama" de pho, que utilizan carne importada y una gran cantidad de ingredientes de lujo, lo que hace que cada plato cueste millones de dongs. Según él, no se puede llamar pho sino más bien "venta de carne o de setas". En su libro, el Sr. Trinh Quang Dung también menciona el espacio para disfrutar del pho. Según el autor, el pho debería consumirse en un espacio sencillo, en lugar de "lujoso, de 5 estrellas, de 6 estrellas".

"Para preparar un pho delicioso, también se necesita un entorno. Hay que comer pho directamente en el restaurante, incluso si el restaurante está sucio, eso es lo mejor", citó el autor al periodista Pham Chu en un artículo en Chinh Luan (un periódico de Saigón anterior a 1975). Sin embargo, el Sr. Dung también añadió que probablemente esto sólo era cierto en la antigüedad. Hoy en día, si escribes así, el autor será "pedazo".

Sin embargo, el Sr. Dung dijo que, en realidad, los amantes del pho en Hanoi no prestan mucha atención a la apariencia y presentación del restaurante, sino que se preocupan más por la calidad del pho. Restaurantes antiguos como Thin Bo Ho y Tu Lun, aunque no son "casas grandes, con mesas y sillas luminosas", todavía atraen clientes. En particular, los restaurantes de Nam Dinh pho en Hanoi y muchos otros lugares a menudo tienen un estilo rústico, a veces descuidado. El Sr. Dung confirmó esto cuando habló con el Sr. Co Nhu Hung, ex presidente de la asociación de propietarios de restaurantes pho en Thanh Nam. Mientras tanto, el movimiento "pho con aire acondicionado", importado de Ciudad Ho Chi Minh, es menos bien recibido en Hanoi.

El Sr. Dung también dijo que uno de los factores que hace que el pho tradicional ya no sea lo mismo es el glutamato monosódico y el azúcar utilizados para crear dulzura. Esta es una característica del pho durante el período de subsidios, cuando la economía estaba difícil y la gente tenía que apretarse el cinturón.

La foto del plato de pho fue tomada en agosto de 2023 en un restaurante en el distrito de Dong Da, Hanoi, donde los clientes todavía hacen cola como en el período de subsidios. Foto: Quynh Mai

"Hay tanta escasez, ¿dónde podemos conseguir carne y huesos para pedir? Así que, al cocinar pho, solo podemos confiar en el salvador, el glutamato monosódico", escribió el Sr. Trinh Quang Dung en su libro sobre pho.

Sin embargo, en aquella época, el glutamato monosódico también era muy preciado, no algo que se pudiera conseguir si se quería. En 1979, un plato normal de pho costaba unos pocos cientos de dongs, pero un plato especial con glutamato monosódico añadido costaba hasta 1.000 dongs. Esto es comprensible porque durante el período de subsidios, Hanoi tenía un tipo de "pho sin piloto", lo que significa pho sin carne, compuesto únicamente de agua hirviendo y glutamato monosódico, servido con fideos pho.

El período de subsidio influyó enormemente en la forma de comer pho de los antiguos hanoianos. Según los investigadores, además del glutamato monosódico, este período de escasez creó "variantes" como el arroz frío con pho y el pho con pan (el Sr. Dung lo llama "relleno de pho"). Este tipo de pho es popular porque la gente siempre tiene hambre. Por lo tanto, sigue siendo un "manjar" en comparación con el pastel "de puño" y el pastel "de tapa de bodega", un pastel hecho de harina de trigo, enrollado como un puño o aplanado como una tapa de bodega. Este estilo de comida ha desaparecido poco a poco, pero todavía existe una versión que se “conserva y se promociona”: el pho con palitos de pan fritos.

"Los conocedores del pho nunca aprueban el estilo caótico de comer que destruye el noble sabor del plato que sus reyes siempre veneraron", comentó el Sr. Trinh Quang Dung en el libro "Cien años de pho vietnamita".

Según el Sr. Dung, el pho comercial durante el período de subsidio era un indicador de la "ruralización" de los antiguos hanoianos después de que fueron evacuados al campo para evitar las bombas estadounidenses. Al comer Pho Mai Thuong, los clientes deben servirse ellos mismos y hacer fila para conseguir un plato. El personal de la tienda no presta mucha atención a los clientes. En aquella época, los restaurantes comerciales de pho no tenían servilletas, algo que se consideraba un artículo de lujo de la "pequeña burguesía". Muchos clientes terminaron de comer, juntaron sus palillos y se limpiaron la boca como si estuvieran comiendo en un banquete en el campo.

Sr. Trinh Quang Dung, foto tomada en mayo de 2023. Foto: NVCC

El Sr. Dung dijo que no comerá en restaurantes familiares que requieran que los clientes hagan cola y se sirvan ellos mismos, sin importar lo delicioso que sea el pho. Los antiguos hanoianos tenían la tradición de comer elegantemente, sin tener que hacer cola para comer. Sin embargo, también enfatizó que esto es una preferencia de cada persona por lo que no hay juicios.

La sociedad ha cambiado y los viejos hanoianos como el Sr. Dung están desapareciendo gradualmente. El tradicional plato de pho, la elegante forma de comer de antaño, es "un pasado hermoso que a los jóvenes les resulta difícil comprender, incluso si oyen hablar de él", dijo.

Tu Nguyen

Enlace de origen: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html