Fabricación de sal a partir de huesos de calamar

Un grupo de estudiantes de la Universidad de Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh creó sal de mesa a partir de huesos de calamar que tiene la misma salinidad, pero el contenido de sodio es solo 1/3 en comparación con la sal común.

En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy y Huynh Thi Anh Sang (Facultad de Tecnología de Alimentos) construyeron un proceso para crear sal a partir de huesos de calamar a escala de laboratorio.

El grupo recogió las espinas de sepia, las lavó, las secó, las molió y optimizó el proceso de extracción con agua. El extracto se concentra y luego se seca para obtener el producto de sal terminado.

Además del sodio, el hueso de calamar también contiene otros minerales salados como potasio, calcio, magnesio, fósforo... En particular, el hueso de calamar contiene ácido glutámico que puede crear un regusto dulce a la sal, similar a los condimentos tradicionales.

Thuy Vy (izquierda) con miembros del grupo en el laboratorio de tecnología alimentaria de la escuela. Foto: Ha An

La razón por la que el grupo intentó crear sal a partir de huesos de calamar fue porque Vy había trabajado anteriormente en el departamento de nutrición de un gran hospital de la ciudad de Ho Chi Minh, observando a pacientes con presión arterial alta que tenían que seguir una dieta baja en sal. Comer alimentos insípidos les hace sentir poco apetito, les resulta difícil terminar la comida y corren el riesgo de sufrir desnutrición. Los informes científicos muestran que los vietnamitas y muchos otros países consumen 10 gramos de sal al día, el doble de lo recomendado por las autoridades sanitarias . Esto provoca riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, cálculos renales...

"La sal de mesa tradicional es 97% NaCl, por lo que el alto contenido de sodio es un factor que afecta negativamente la salud del paciente si se usa en grandes cantidades", dijo Vy, y agregó que quería crear un tipo de sal de mesa que garantice la salinidad pero tenga un bajo contenido de sodio.

Según Vy, en el proceso de elaboración de sal, lo más importante es extraer la proporción de agua, ajustar la temperatura y el tiempo para obtener el mayor contenido total de sólidos disueltos.

El equipo evaluó la similitud en la salinidad entre el extracto de sal de hueso de sepia y la salmuera tradicional. Los resultados mostraron que la salinidad de los dos tipos era bastante similar, pero el extracto de hueso de sepia tenía 1/3 menos sodio que la salmuera tradicional.

Sin embargo, el producto de sal del grupo que utiliza el método de extracción directa no ha sido refinado, por lo que aún conserva el característico olor desagradable del marisco. Para solucionar esto, el grupo planea mezclarlo con otras especias o hierbas para enmascarar el olor.

Según el equipo de investigación, además de las conchas de calamar, otros subproductos como conchas de almejas, conchas de camarones... también tienen potencial para crear sal de mesa. Vy reconoció que la tendencia actual en el consumo de alimentos humanos es utilizar productos saludables, por lo que esta es una dirección de investigación que se puede implementar si participan empresas o inversionistas.

Producto terminado de extracto de hueso de sepia y sal terminada en forma sólida en una caja con tapa. Foto: Ha An

La Dra. Nguyen Thi Thuy Duong, profesora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Industria Alimentaria de la Ciudad de Ho Chi Minh, evaluó que esta es una dirección de investigación con mucho potencial, consistente con la tendencia de utilizar sales de sodio reducidas que están implementando los científicos nacionales y extranjeros. El grupo demostró que la sal de los huesos de calamar es salada pero tiene un contenido de sodio reducido en comparación con la sal normal.

Sin embargo, dijo que el grupo necesita invertir en el análisis de muchos otros minerales encontrados en el extracto de sepia, así como sus efectos potenciales sobre la salud humana, sin excluir sustancias potencialmente tóxicas, como base para una evaluación más completa.

En estudios médicos, la espina de sepia se considera un medicamento que puede curar enfermedades estomacales, por lo que la posibilidad de toxicidad no es alta. Sin embargo, es necesario contar con un proceso de evaluación científica y analizar los ingredientes por parte de una agencia especializada para que el producto se comercialice, afirmó el Dr. Duong.

Ha An

Enlace de origen: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html