Hoy la Guía Michelin anunció la lista de restaurantes en Vietnam: ¿Banh Mi caerá como en 2023?
Báo Thanh niên•27/06/2024
Aunque el pan vietnamita es un plato famoso premiado por muchos periódicos internacionales e incluido en el diccionario Oxford, hasta ahora no ha habido ninguna tienda especializada en la venta de pan en Vietnam que haya sido distinguida con algún premio de la Guía Michelin.
La ausencia de pan
El año pasado, en su primera aparición en Vietnam, la Guía Michelin distinguió a 103 restaurantes y establecimientos de restauración con 4 categorías de premios, incluidos 4 restaurantes con estrellas Michelin, 70 restaurantes y establecimientos de restauración Michelin Selected (recomendados por Michelin), 29 restaurantes Bib Gourmand (restaurantes deliciosos y asequibles) y 3 destinatarios del Premio Especial de la Guía Michelin.
Banh mi es un famoso plato vietnamita, conocido por muchos turistas.
NO ES DELGADO
Este año, en la segunda convocatoria de la Guía Michelin en Vietnam, en la categoría Bib Gourmand (restaurantes buenos y baratos) en Hanoi y Ho Chi Minh City, hay un total de 42 restaurantes (18 restaurantes en Hanoi y 24 establecimientos en Ho Chi Minh City). Las demás categorías se anunciarán el 27 de junio. En la lista de restaurantes baratos y deliciosos en 2024, el banh mi todavía está ausente, a pesar de que el banh mi es un plato realmente barato en Vietnam con un precio promedio de 20.000 VND/pan. Es comprensible que, cuando la Guía Michelin eligió a Vietnam el año pasado, el mapa culinario vietnamita recibiera una vez más un reconocimiento mundial. Pero, con sus propios criterios, la Guía Michelin no eligió el pan. En la categoría Bib Gourmand de este año, 18 restaurantes en Hanoi tienen 5 restaurantes pho, en Ho Chi Minh City hay 8 restaurantes pho. Muchos vietnamitas se preguntan, miles de internautas preguntan: cuando hablamos de cocina vietnamita, elegir pho sin elegir banh mi es un error. En una entrevista concedida a los medios vietnamitas el año pasado, el Sr. Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, afirmó que "no hay ningún sesgo" entre el pho y el banh mi. Los críticos Michelin siempre evalúan los platos con una mente abierta, centrándose en la calidad del plato en lugar de la ubicación o la popularidad.
Sin embargo, la falta de pan en las categorías de la Guía Michelin ha dejado a mucha gente preguntándose.
CAO AN BIEN
En su explicación, hay una particularidad en los 5 criterios de la Guía Michelin que podría ser la razón principal. Estos cinco criterios, que son estándares comunes a nivel mundial, incluyen:
Calidad de los alimentos
Habilidades culinarias
Armonía de sabores
La personalidad del chef se expresa a través de su comida.
Consistencia de los alimentos a lo largo del tiempo y en todo el menú.
¿Las sandwicherías vietnamitas que no han sido “nombradas” por Michelin se deben a que no cumplen este criterio? Respondiendo a esta pregunta, un famoso chef vietnamita, que ha trabajado en restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin, explicó que esta podría ser parte de la razón. “Muchas sandwicherías vietnamitas no son restaurantes, sino que venden principalmente comida para llevar. Además, la mayoría de los lugares no tienen un arte culinario propio, cuando hay que comprar jamón, hay que comprar pan, hay que comprar paté también… ¿Cuántos lugares venden pan de producción propia, haciendo su propio pan e ingredientes al 100%? Creo que esto también es algo que a Michelin le da dolor de cabeza a la hora de evaluar los sándwiches vietnamitas para ponerlos en la lista”, compartió el chef. El chef expresó su opinión de que si hubiera una tienda de sándwiches en los próximos premios Michelin, es probable que hubieran cambiado para adaptarse a la cultura culinaria del pueblo vietnamita. El comentario anterior es realmente muy práctico en Vietnam. Los carritos de pan están por todas partes, las marcas de pan son en su mayoría para llevar, falta espacio, falta un verdadero "chef" que prepare platos que giren en torno al pan. Pensemos en el nombre que Michelin le da a la hamburguesa de California: la hamburguesa ha sido un alimento estadounidense desde principios del siglo XX y ha tenido muchas variaciones, desde comida rápida hasta restaurantes elegantes con foie gras chamuscado. No hay nada mejor que una hamburguesa perfectamente cocinada. Por eso enviamos a nuestros curadores a recopilar nuestros favoritos. Desde versiones veganas caseras servidas en una casa de piedra rústica e igualmente especial hasta platos a base de venado en el artístico Hauser & Wirth. Estos son los mejores lugares de hamburguesas de la Guía MICHELIN en California. Aunque el pan americano también es un fast food similar al vietnamita, según los criterios de la Guía Michelin, cuentan con tiendas muy especiales para preparar el pan más perfecto, y disponen de un espacio para que los comensales puedan disfrutar de la comida con la mayor comodidad. En Vietnam, ¿alguien va a un restaurante a comer pan vietnamita? La pregunta también es difícil de responder. Hay restaurantes con estrellas Michelin que todavía venden banh mi a un millón la barra, pero es solo un plato del menú; no se especializan en ello.
Ojalá el pan sea premiado por la Guía Michelin
Quang Huy, propietario de la famosa panadería Trang en el Distrito 1 (HCMC), lleva elaborando pan casi 20 años y afirma que ser reconocido por Michelin es el sueño de cualquier tienda, incluida la suya. En los bocadillos de su tienda, el "alma" está en la longaniza, el chorizo y el paté que él mismo elabora. El pan y el jamón los puso a un lado para que se hicieran. El propietario "reveló" que lo especial de su sándwich es el uso de carne de cerdo pura y natural extraída de la fuente de cerdo "caliente" de la granja. La carne de cerdo se procesa dentro de las 2 horas posteriores al sacrificio, por lo que la carne es fresca y no se utilizan conservantes.
Según los expertos, es posible que las sandwicherías no cumplan los criterios Michelin porque no producen sus propios ingredientes para sus sándwiches y en su mayoría los venden para llevar.
CAO AN BIEN
No sé cuáles son sus criterios, solo sé que cuando abro un local, si hay puntos malos, voy a cambiar, agregar y mejorar cada día para operar mejor, brindándole a los clientes la mejor experiencia de mis sándwiches, no solo en calidad y sabor sino también en servicio. Realmente espero que algún día pueda estar a la altura de los estándares que establece Michelin...
Sr. Quang Huy, propietario de la panadería Trang
En las categorías que premia Michelin, él mismo es vago sobre los criterios de Michelin. El Sr. Huy dijo que actualmente cada barra de pan Trang cuesta entre 69.000 y 79.000 VND. El propietario afirmó que seguirá buscando recibir más reconocimiento por parte de los expertos y comensales. Mientras tanto, el propietario de otra famosa tienda de sándwiches también ubicada en el Distrito 1 (HCMC) dijo que la razón por la que las tiendas de sándwiches están ausentes de la lista Michelin es porque no cumplen con los criterios.
El banh mi suele ser comida para llevar.
CAO AN BIEN
“El pan se vende principalmente para llevar, no se sirve en el local. No preparo todos los ingredientes yo mismo, y el chef no los hace como en un restaurante o comedor, por lo que es difícil estar en su lista. “Ser homenajeado es bueno, si no, no pasa nada porque lo importante es el reconocimiento a los comensales”, opinó.
Me "destaco" a mí mismo
La tía Gai, cuyo verdadero nombre es Nguyen Thi Dau (80 años), propietaria de la famosa panadería Nhu Lan en Ciudad Ho Chi Minh, dijo que no le importa demasiado si el pan de su tienda está premiado o reconocido por la Guía Michelin o no. Durante más de medio siglo, vendiendo pan vietnamita en un pequeño puesto de pan, la propietaria decía orgullosamente que primero tenía que "cortar" su propio pan para asegurarse de que fuera delicioso y de buena calidad. Desde allí, el restaurante recibirá un reconocimiento, con una estrella especial en el corazón de los comensales para el restaurante.
Cada barra de pan de Nhu Lan se vende por 30.000 VND
CAO AN BIEN
Los clientes que comen Banh Mi Nhu Lan pueden sentarse y comer.
CAO AN BIEN
"En Nhu Lan, cada barra de pan todavía cuesta 30.000 VND, y si los clientes quieren más, cuesta 35.000 VND. Vendo para que todos los trabajadores puedan venir a comprar y disfrutar del pan", confiesa el dueño. En el sándwich Như Lan hay jamón, paté, salchicha, salsa... La tía Gai dijo que la mayoría de los ingredientes del sándwich Như Lan son de producción propia, porque tiene su propia panadería y fábrica de carne y salchichas. Éste es también el secreto para que el propietario controle la calidad de cada ingrediente del pan. Según la tía Gai, cada ingrediente de una hogaza de pan debe prepararse con corazón. Por ejemplo, el paté casero debe importar hígado fresco y de buena calidad como materia prima y prepararse cuidadosamente antes de procesarlo, de lo contrario fácilmente adquirirá sabor a pescado o tendrá un sabor indeseable. “Si los clientes quieren comer allí, hay un espacio separado para que se sienten. Hemos mantenido el mismo sabor del pan a lo largo de los años, si lo hacemos bien, a los clientes les encantará”, dijo el propietario.
El famoso pan Sau Minh
CAO AN BIEN
Aquí el pan se vende por 40.000 - 50.000 VND.
CAO AN BIEN
El Sr. Tran Thanh Tam, propietario de la tienda de sándwiches Sau Minh con casi medio siglo de experiencia en la ciudad de Ho Chi Minh, dijo que conoce los criterios de la Guía Michelin y entiende por qué el sándwich no ha sido nombrado. "El banh mi es un alimento callejero que se vende a menudo para llevar, de forma rápida, y no se sirve en el local como en un restaurante. No todos los puestos de banh mi que hay en el exterior garantizan la higiene y la seguridad de los alimentos. Si quieren ser reconocidos, las panaderías deben adaptarse para cumplir con los criterios de Michelin", según el punto de vista del restaurante. El pan Sau Minh se vende las 24 horas del día, los 7 días de la semana, y cada hogaza cuesta entre 40.000 y 50.000 VND. El "secreto" del pan aquí es el paté y la mantequilla caseros del propietario. Las hamburguesas de carne que utiliza, algunas son caseras, otras compradas fuera, pero él insiste en que todas son las mejores.
Kommentar (0)