Hoy la Guía Michelin anunció la lista de restaurantes en Vietnam: ¿Banh Mi caerá como en 2023?

Aunque el pan vietnamita es un plato famoso premiado por muchos periódicos internacionales e incluido en el diccionario Oxford, hasta ahora, no ha habido ninguna tienda especializada en la venta de pan en Vietnam que haya sido distinguida con algún premio de la Guía Michelin.

La ausencia de pan

El año pasado, en su primera aparición en Vietnam, la Guía Michelin honró a 103 restaurantes/restaurantes con 4 categorías de premios, incluidos 4 restaurantes con estrellas Michelin, 70 restaurantes/restaurantes Michelin Selected (recomendados por Michelin), 29 restaurantes Bib Gourmand (restaurantes deliciosos y asequibles) y 3 destinatarios del Premio Especial de la Guía Michelin.

Banh mi es un famoso plato vietnamita, conocido por muchos turistas.

NHAT DELGADO

Este año, en la segunda convocatoria de la Guía Michelin en Vietnam, en la categoría Bib Gourmand (restaurantes buenos y baratos) en Hanoi y Ho Chi Minh City, hay un total de 42 restaurantes (18 restaurantes en Hanoi y 24 establecimientos en Ho Chi Minh City). Otras categorías se anunciarán el 27 de junio. En la lista de restaurantes baratos y deliciosos en 2024, el banh mi todavía está ausente, a pesar de que el banh mi es un plato realmente barato en Vietnam con un precio promedio de 20.000 VND / pan. Es comprensible que cuando la Guía Michelin eligió a Vietnam el año pasado, el mapa culinario vietnamita fuera nuevamente honrado a nivel mundial. Pero la Guía Michelin, con sus propios criterios, no ha elegido el pan. En la categoría Bib Gourmand de este año, 18 restaurantes en Hanoi tienen 5 restaurantes pho, en Ciudad Ho Chi Minh hay 8 restaurantes pho. Muchos vietnamitas se preguntan, miles de internautas preguntan: cuando hablamos de cocina vietnamita, elegir pho sin elegir banh mi es un error. En una entrevista con los medios vietnamitas el año pasado, el Sr. Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, afirmó que "no hay ningún sesgo" entre el pho y el banh mi. Los críticos Michelin siempre evalúan los platos con la mente abierta, centrándose en la calidad del plato en lugar de la ubicación o la popularidad.

Sin embargo, la falta de pan en las categorías de la Guía Michelin ha dejado a mucha gente preguntándose.

CAO AN BIEN

En su explicación, hay una particularidad en los 5 criterios de la Guía Michelin que podría ser la razón principal. Estos cinco criterios, que son estándares comunes a nivel mundial, incluyen:

1. Calidad de los alimentos
2. Habilidades culinarias
3. Armonía de sabores
4. La personalidad del chef se expresa a través de su comida.
5. Consistencia de los alimentos a lo largo del tiempo y en todo el menú.

¿Las sandwicherías vietnamitas que no han sido “nombradas” por Michelin se deben a que no cumplen este criterio? Respondiendo a esta pregunta, un famoso chef vietnamita, que ha trabajado en restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin, explicó que esta podría ser parte de la razón. Muchas sandwicherías vietnamitas no son restaurantes, sino que venden principalmente comida para llevar. Además, la mayoría de los lugares no tienen un arte culinario propio; cuando hay que comprar jamón, hay que comprar pan, hay que comprar paté... ¿Cuántos lugares venden pan de producción propia, con ingredientes 100% caseros? Creo que esto también es un problema para Michelin a la hora de evaluar los sándwiches vietnamitas para incluirlos en su lista —compartió el chef—. El chef expresó su opinión de que si hubiera una tienda de sándwiches en los próximos premios Michelin, es probable que hubiera cambiado para adaptarse a la cultura culinaria del pueblo vietnamita. El comentario anterior es realmente muy práctico en Vietnam. Los carros de pan están por todas partes, las marcas de pan son en su mayoría para llevar, falta espacio, falta un verdadero "chef" que prepare platos que giren en torno al pan. Pensemos en el nombre que Michelin le da a la hamburguesa de California: la hamburguesa ha sido una comida estadounidense desde principios del siglo XX y ha tenido muchas variantes, desde la comida rápida hasta la alta cocina con foie gras sellado. No hay nada mejor que una hamburguesa perfectamente cocinada. Por eso enviamos a nuestros curadores para recopilar nuestros favoritos. Desde versiones veganas caseras servidas en una casa de piedra rústica e igualmente especial hasta platos a base de venado en el artístico Hauser & Wirth. Estos son los mejores lugares de hamburguesas de la Guía MICHELIN en California. Aunque el pan americano también es una comida rápida similar al vietnamita, según los criterios de la Guía Michelin, cuentan con tiendas muy especiales para preparar el pan más perfecto, y disponen de un espacio para que los comensales disfruten de la comida con la mayor comodidad. En Vietnam, ¿alguien va a un restaurante a comer pan vietnamita? La pregunta también es difícil de responder. Hay restaurantes con estrellas Michelin que todavía venden banh mi a un millón la pieza, pero es solo un plato del menú; no se especializan en ello.

Ojalá el pan sea premiado por la Guía Michelin

Después de haber elaborado pan durante casi 20 años, el Sr. Quang Huy, propietario de la famosa panadería Trang en el Distrito 1 (HCMC), dijo que ser reconocido por Michelin es el sueño de cualquier tienda, incluida la suya. En los bocadillos de su tienda, el "alma" está en el chorizo, la salchicha frita y el paté que él mismo elabora. El pan y el jamón los puso a un lado para que los hiciera. El propietario "reveló" que lo especial de su sándwich es el uso de carne de cerdo pura y natural extraída de la fuente de cerdo "caliente" de la granja. La carne de cerdo se procesa dentro de las 2 horas siguientes al sacrificio, por lo que la carne es fresca y no se utilizan conservantes.

Según los expertos, es posible que las sandwicherías no cumplan los criterios Michelin porque no producen sus propios ingredientes y mayoritariamente los venden para llevar.

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No sé cuáles son sus criterios, solo sé que cuando abra un local, si hay puntos malos, cambiaré, añadiré y mejoraré cada día para operar mejor, brindándole al cliente la mejor experiencia de mis sándwiches, no solo en calidad y sabor sino también en servicio. Realmente espero que algún día pueda estar a la altura de los estándares que establece Michelin...

El Sr. Quang Huy, propietario de la panadería Trang

En las categorías que otorga Michelin, él mismo es vago sobre los criterios de Michelin. El Sr. Huy dijo que actualmente cada barra de pan Trang cuesta entre 69.000 y 79.000 VND. El propietario afirmó que seguirá buscando recibir más reconocimiento por parte de expertos y comensales. Mientras tanto, el propietario de otra famosa tienda de sándwiches también ubicada en el Distrito 1 (HCMC) dijo que la razón por la cual las tiendas de sándwiches están ausentes de la lista Michelin es porque no cumplen con los criterios.

El banh mi suele ser comida para llevar.

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El pan se vende principalmente para llevar, no se sirve en el local. No preparo todos los ingredientes yo mismo, ni lo prepara un chef como en un restaurante, así que es difícil entrar en su lista. Ser reconocido es bueno, pero si no, no importa, porque lo importante es el reconocimiento de los comensales.

Me "destaco" a mí mismo

La tía Gai, cuyo nombre real es Nguyen Thi Dau (80 años), propietaria de la famosa panadería Nhu Lan en Ciudad Ho Chi Minh, dijo que no le importa demasiado si el pan de su tienda está premiado o reconocido por la Guía Michelin o no. Durante más de medio siglo, vendiendo pan vietnamita en un pequeño puesto de pan, la dueña contaba con orgullo que primero tenía que "cortar" su propio pan para asegurarse de que fuera delicioso y de buena calidad. Desde allí, el restaurante recibirá un reconocimiento, con una estrella especial en el corazón de los comensales para el restaurante.

Cada barra de pan de Nhu Lan se vende por 30.000 VND.

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Los clientes que comen Banh Mi Nhu Lan pueden sentarse y comer.

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"En Nhu Lan, cada barra de pan todavía cuesta 30.000 VND, y si los clientes quieren más, cuesta 35.000 VND. Vendo para que todos los trabajadores puedan venir a comprar y disfrutar del pan", confesó el dueño. En el sándwich Như Lan, hay jamón, paté, salchicha, salsa... La tía Gai dijo que la mayoría de los ingredientes del sándwich Như Lan son de producción propia, porque tiene su propia panadería y fábrica de carne y salchichas. Éste es también el secreto para que el propietario controle la calidad de cada ingrediente de la barra de pan. Según la tía Gai, cada ingrediente de una hogaza de pan debe prepararse con corazón. Por ejemplo, el paté casero debe importar hígado fresco y de buena calidad como materia prima y prepararse cuidadosamente antes de procesarlo, de lo contrario fácilmente adquirirá sabor a pescado o tendrá un sabor indeseable. "Si los clientes quieren comer allí, hay un espacio aparte para que se sienten. Hemos mantenido el mismo sabor del pan a lo largo de los años; si lo hacemos bien, a los clientes les encantará", dijo el dueño.

El famoso pan Sau Minh

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Aquí el pan se vende por 40.000 – 50.000 VND.

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El Sr. Tran Thanh Tam, propietario de la tienda de sándwiches Sau Minh con casi medio siglo de experiencia en la ciudad de Ho Chi Minh, dijo que conoce los criterios de la Guía Michelin y entiende por qué el sándwich no tiene nombre. El banh mi es comida callejera, que suele venderse para llevar, de forma rápida, y no se sirve en el local como en un restaurante. No todos los puestos de banh mi en el exterior garantizan la higiene y seguridad alimentaria. Si quieren ser reconocidos, las panaderías deben adaptarse a los criterios Michelin, según el punto de vista del restaurante. El pan Sau Minh se vende las 24 horas del día, los 7 días de la semana, cada hogaza cuesta entre 40.000 y 50.000 VND. El "secreto" del pan aquí es el paté y la mantequilla caseros del propietario. Las hamburguesas que utiliza, algunas son caseras, otras compradas fuera, pero él insiste en que todas son las mejores.

Thanhnien.vn

Fuente: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm