Nguyên liệu làm bánh chưng đen
Cứ vào những ngày 28, 29, 30 tháng Chạp, bà con dân tộc Tày ở huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái lại cùng nhau gói bánh chưng đen để thắp hương tưởng nhớ ông bà tổ tiên.
Các bước làm “bánh chưng đen” ở vùng cao có nhiều điểm riêng khác biệt so với cách gói bánh chưng có màu xanh ở miền xuôi. Nhất là nguyên liệu làm bánh chưng đen được đồng bào vùng Tây Bắc chọn lọc rất kỹ càng.
Trong đó, một loại nguyên liệu đặc biệt làm nên sự khác biệt của loại bánh này so với bánh chưng truyền thống, đó là bột than cây Núc Nác. Cây Núc Nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nam vô cùng quý của người Việt.
Cây Núc Nác đốt lên lấy than để nhuộm màu gạo nếp hương làm chưng đen.
Bà Hoàng Thị Hiền, dân tộc Tày ở xã Chấn Thịnh, tỉnh Yên Bái cho biết: “Công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu phơi khô rồi đốt cháy thân cây Núc Nác thành than. Than Núc Nác đang còn hồng, bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, rồi sàng sảy bột than trộn cùng với gạo nếp.
Gạo dùng làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người dân bản địa, nổi tiếng nhất là gạo nếp Tú Lệ. Bột than cây Núc Nác và gạo nếp hương ngon sau khi trộn đều, tiếp tục được cho vào cối giã lại một lần nữa cho nhuyễn. Nhân bánh chưng đen được làm bằng đỗ xanh và thịt lợn ba chỉ nhiều mỡ. Thịt lợn sau khi thái mỏng tẩm ướp gia vị, tiêu, hành củ cho ngấm mới đem đi gói bánh, bà Hiền nói.
Tiêu chí gói bánh chưng đen để lựa chọn nàng dâu
Giống như những gia đình người Tày khác ở huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái, khi con cháu đã về quây quần đông đủ, gia đình ông Hà Văn Hiếu dân tộc Thái ở phường Tân An, thị xã Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái mới cùng nhau mổ lợn, gói bánh chưng đen chuẩn bị Tết.
Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang hương vị vùng cao và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác hoặc cây muối ở trên rừng.
Ông Hà Văn Hiếu cho biết: “Về cơ bản, cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng truyền thống. Theo tục lệ của người Thái trước đây, gói bánh chưng đen là một trong những tiêu chí để lựa chọn các nàng dâu”.
Đồng bào dân tộc Thái quan niệm rằng con gái phải biết gói bánh chưng đẹp, khi bóc ra bánh phải đen ánh, có độ dẻo quánh và lúc thưởng thức bánh có đủ vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng, thì mới là người con gái khéo léo, đảm đang, sẽ là người vợ hiền, người con dâu tốt.
Gỗ cây núc nác phơi khô, đen đốt thành than. Quá trình đốt than này là lâu nhất, thường mất tới 2-3 giờ, khi đốt phải trông bếp, sao cho gỗ cháy vừa đủ thành than là phải tắt bếp, lấy than ra cất vào lọ, nếu không than sẽ cháy ra tro hết.
Bà Lò Thị Yến, dân tộc Thái, ở bản Chao Hạ, xã Nghĩa Lợ, thị xã Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái cho biết: “Bánh chưng đen được gói bằng tay, bánh dài khoảng 30cm, đường kính khoảng 6 – 7cm. Khi gói bánh chưng đen, bà con dùng 2 chiếc lá dong được đặt tráo đầu đuôi, rải một bát gạo ở dưới rồi thêm đỗ xanh, thịt lợn. Sau đó, lại thêm một lớp đỗ xanh và cuối cùng phủ lên trên một lớp gạo đen và gói lại.
Cách làm bánh chưng đen Mường Lò – nơi rừng núi Tây Bắc từ lâu đã rất nổi tiếng là nét ẩm thực văn hóa của đồng bào dân tộc Tày, Thái
Sau khi gói, bánh chưng đen được cho vào nồi và luộc trong trong vòng từ 6 – 8 tiếng sao cho chiếc bánh thật mềm dẻo. Khi vớt bánh ra, bánh chưng đen được rửa qua nước lạnh để làm sạch lớp mỡ bám trên vỏ bánh. Sau đó, bánh chưng được treo thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô và không bị mốc, bà Yến chia sẻ.
Khi cắt bánh ăn, người Tày hoặc người Thái thường dùng chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt bánh thành từng khoanh tròn. Miếng bánh chưng đen dẻo, thơm ngon, hòa quyện mùi vị của gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, vị béo ngậy của thịt mỡ, giống như sự gắn kết thuận hòa của đồng bào dân tộc khi tết đến xuân về.
Ngoài ra, còn một cách làm mới vị giác khi thưởng thức món bánh chưng đen này chính là đem bánh đi nướng. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ lan tỏa trong không khí, đánh thức giác quan của tất cả mọi người.
Người ăn bánh chưng đen sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của thịt lợn ba chỉ, dậy mùi thơm của nếp nương.
Ngoài xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết, bánh chưng đen còn còn xuất hiện trong những dịp lễ, ngày giỗ chạp của người Tày, người Thái nơi đây.
Bánh chưng đen không chỉ đơn giản là một món ăn truyền thống, chiếc bánh còn nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ của ông bà tổ tiên để trân trọng công ơn nuôi dưỡng.
