Wie unterscheidet sich Hanoi Pho von der Vergangenheit?

Hanoi Pho ist auch heute noch köstlich, aber die Art und Weise, wie es zubereitet und serviert wird, hat sich aufgrund vieler gesellschaftlicher Veränderungen etwas verändert, sagt der Pho-Experte Trinh Quang Dung.

Herr Trinh Quang Dung, ein 71-jähriger Wissenschaftler, der an der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaften und Technologien arbeitet, wird im Jahr 2022 das Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“ (Vietnamesischer Frauenverlag) herausbringen, nachdem er jahrzehntelang wertvolle Dokumente über Pho von der Vergangenheit bis zur Gegenwart gesammelt und erforscht hat.

Bei seinen Recherchen stellte Herr Dung fest, dass es zwei Meinungen über den Ursprung von Pho gibt: Hanoi oder Nam Dinh. Im frühen 20. Jahrhundert reiste die „Pho-Truppe“ der Nam Dinh-Pho-Verkäufer nach Hanoi, um dort ihrem Handwerk nachzugehen. Ebenfalls während dieser Zeit entstand die ursprüngliche Pho-Linie in Di Trach, Provinz Ha Dong (heute Hanoi).

Ein Foto eines Pho-Verkäufers auf den Straßen von Hanoi wurde bei der Veranstaltung „Street Vendor“ gezeigt – einer Kunstausstellung, die vom Französischen Institut in Vietnam und der Französischen Schule des Fernen Ostens (EFEO) Ende 2022 in Ho-Chi-Minh-Stadt organisiert wurde. Das Foto wurde vor 1950 aufgenommen. Foto: EFEO

Forscher sind jedoch der Ansicht, dass Hanoi die Wiege der Pho-Entwicklung ist, da der Markt hier größer ist als in Nam Dinh. Trotz der großen Zahl an Kunden aus der Textilfabrik Nam Dinh ist Pho im ländlichen Vietnam, wo Snacks nicht üblich sind, noch immer ein Luxus. Dies sind die Erkenntnisse des Forschers nach einer Forschungsreise zu Nam Dinh Pho und einem Gespräch mit einem Ältesten im Dorf Van Cu.

„Im Dorf Van Cu ist die Familie Co der größte Pho-Verkäufer, etwa 75 % der Landbevölkerung verkaufen Pho. Nach und nach stellen auch andere Familien Pho her und Hanoi ist der wohlhabendste Ort für diesen Beruf“, sagte Herr Dung gegenüber VnExpress.

Forscher glauben, dass es Merkmale der alten Pho-Schüssel gibt, die für die heutige Generation schwer zu erkennen sind. Während des Krieges mussten die Einwohner Hanois viele Male aufs Land fliehen. Als sie zurückkehrten, hatten sie ihre Essgewohnheiten mehr oder weniger „ländlich geprägt“ und besaßen nicht mehr die Eleganz der alten Hanoianer. Auch die gesellschaftlichen Veränderungen im Laufe der Zeit wirken sich direkt auf die traditionelle Pho aus.

Herr Dung sagte, das offensichtlichste Zeichen für den Niedergang des traditionellen Pho sei die rustikale Schale des Töpferdorfs Bat Trang oder vieler anderer traditioneller Töpferöfen. Dieser Schüsseltyp hat eine ausgestellte Öffnung und einen schmalen Boden. Die allmählich abnehmende Oberfläche trägt dazu bei, dass die Pho-Brühe bis zum letzten Löffel heiß bleibt. Das Fassungsvermögen der Schüssel ist gering, nicht so groß wie bei den heutigen Pho-Schüsseln, da die alten Hanoier Pho als Snack betrachteten und nicht zum Sattwerden.

Eine antike Liebesschale. Foto: Huonggombattrang

„Pho anstelle von Reis kam erst später auf, als das Leben allmählich vulgärer wurde und soziale Veränderungen viele grundlegende Dinge der Hanoier zerstörten“, sagte Herr Dung.

Forschern zufolge hatten die alten Hanoier einen sehr ausgeprägten Geschmack für Pho. Wenn sie in Pho-Restaurants gehen, bringen viele Leute grünen Limettenreis von zu Hause mit, weil sie glauben, dass dieser besser schmeckt als die Limette aus dem Restaurant. In dem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“ schreibt der Autor Trinh Quang Dung, dass Hanoier, die Pho-Kenner sind, unbedingt eine Schüssel der Blutbrühe des Restaurants genießen müssen. Das Blut ist hier kein Kuhblut, sondern die Brühe aus geschmorten Rinderknochen, das abgesonderte Mark sei „sehr süß und reichhaltig“.

Herr Dung sagte, dass alte Pho-Nudeln groß sein mussten, etwa so groß wie der kleine Finger eines Mannes. Die großen Nudeln nehmen mehr Pho-Brühe auf, sodass Sie allein beim Probieren der Nudeln die Süße der Brühe deutlich spüren können. Beim Essen nimmt man Pho-Nudeln, dünn geschnittenes Fleisch und gibt etwas Wasser auf den Löffel. Essen Sie einfach jeden kleinen Bissen, sanft und elegant.

Herr Dung sagte, leckeres Pho müsse heiß gegessen werden. Daher hat die Temperatur der Klimaanlage dazu geführt, dass das Pho weniger lecker war. Bei der Untersuchung alter Dokumente sagten Wissenschaftler, der verstorbene Schriftsteller Nguyen Tuan habe dies wiederholt bestätigt.

„Je schärfer das Pho, desto köstlicher ist es, weil es nicht vom starken Geschmack des Rinderfetts überschattet wird“, sagte Herr Dung.

Eine der „Quintessenzen“ des Hanoi-Pho, die verschwunden ist, sind die Pho-Stände. An Pho-Ständen werden nie zwei Schüsseln gleichzeitig zubereitet. Erst wenn die Kunden bestellen, beginnen sie mit der Aufnahme der Nudeln und dem Schneiden des Fleisches. Anders als heute, wo das Fleisch „industriell“ vorgeschnitten wird. Das Pho sei immer heiß und „unglaublich erfrischend“, sagte er.

Was Herr Dung nicht mag, sind die sogenannten „High-End“-Versionen von Pho, bei denen importiertes Rindfleisch und jede Menge Luxuszutaten verwendet werden, wodurch jede Schüssel Millionen von Dong kostet. Seiner Meinung nach kann man es nicht Pho nennen, sondern eher „Verkauf von Fleisch oder Pilzen“. In seinem Buch erwähnte Herr Trinh Quang Dung auch den Raum, in dem man Pho genießen kann. Laut dem Autor sollte Pho in einem einfachen Ambiente gegessen werden, statt in einem „luxuriösen 5-Sterne- oder 6-Sterne-Restaurant“.

„Um leckeres Pho zuzubereiten, braucht man auch die richtige Umgebung. Man muss Pho direkt im Restaurant essen, selbst wenn das Restaurant schmutzig ist, das ist am besten“, zitierte der Autor den Journalisten Pham Chu in einem Artikel in Chinh Luan (einer Zeitung in Saigon vor 1975). Herr Dung fügte jedoch auch hinzu, dass dies wahrscheinlich nur in der Antike der Fall war. Wenn man heute so schreibt, wird der Autor „stoned“.

Herr Dung sagte jedoch, dass Pho-Liebhaber in Hanoi in Wirklichkeit nicht so sehr auf das Aussehen und die Präsentation des Restaurants achten, sondern sich mehr für die Qualität des Pho interessieren. Alte Restaurants wie Thin Bo Ho und Tu Lun ziehen zwar keine „großen Häuser, hellen Tische und Stühle“ an, ziehen aber dennoch Kunden an. Insbesondere die Nam Dinh Pho-Restaurants in Hanoi und vielen anderen Orten haben oft einen rustikalen, manchmal schlampigen Stil. Herr Dung bestätigte dies im Gespräch mit Herrn Co Nhu Hung, dem ehemaligen Vorsitzenden des Verbands der Pho-Restaurantbesitzer in Thanh Nam. Unterdessen stößt die aus Ho-Chi-Minh-Stadt importierte „Pho mit Klimaanlage“-Bewegung in Hanoi auf weniger Zustimmung.

Herr Dung sagte außerdem, dass einer der Faktoren, die das traditionelle Pho nicht mehr dasselbe machen, das zur Süßung verwendete Glutamat und der Zucker seien. Dies ist ein Merkmal von Pho während der Subventionszeit, als die Wirtschaft schwierig war und die Menschen den Gürtel enger schnallen mussten.

Das Foto der Pho-Schüssel wurde im August 2023 in einem Restaurant im Bezirk Dong Da in Hanoi aufgenommen – wo die Kunden immer noch Schlange stehen wie in der Subventionszeit. Foto: Quynh Mai

„Es herrscht ein solcher Mangel. Woher sollen wir das Fleisch und die Knochen bekommen, die wir uns wünschen? Wenn wir Pho kochen, können wir uns also nur auf den Retter verlassen: MSG“, schrieb Herr Trinh Quang Dung in seinem Buch über Pho.

Allerdings war MSG damals auch sehr kostbar und nichts, was man bekommen konnte, selbst wenn man es wollte. Im Jahr 1979 kostete eine normale Schüssel Pho ein paar Hundert Dong, eine spezielle Schüssel mit zugesetztem MSG kostete jedoch bis zu 1.000 Dong. Das ist verständlich, denn während der Subventionszeit gab es in Hanoi eine Art „Pho ohne Fleisch“, also Pho ohne Fleisch, das nur aus kochendem Wasser und Glutamat besteht und mit Pho-Nudeln serviert wird.

Die Subventionszeit hatte großen Einfluss auf die Art und Weise, wie die alten Hanoier Pho aßen. Wissenschaftlern zufolge entstanden in dieser Zeit des Mangels neben MSG auch „Varianten“ wie kalter Reis mit Pho und Pho mit Brot – Herr Dung nennt dies „Pho-Füllung“. Diese Art von Pho ist beliebt, weil die Leute immer hungrig sind. Daher ist er im Vergleich zum Faustkuchen und Kellerdeckelkuchen – einem Kuchen aus Weizenmehl, der zu einer Faust gerollt oder zu einem Kellerdeckel flachgedrückt wird – noch immer eine „Delikatesse“. Diese Art des Essens ist nach und nach verschwunden, es gibt jedoch immer noch eine Variante, die „erhalten und gefördert“ wird: Pho mit frittierten Grissini.

„Pho-Kenner dulden niemals den chaotischen Essstil, der den edlen Geschmack des Gerichts zerstört, das ihre Könige stets verehrten“, kommentierte Herr Trinh Quang Dung in dem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“.

Laut Herrn Dung war der kommerzielle Pho während der Subventionszeit ein Indikator für die „Ländlichkeitswanderung“ der alten Hanoier, nachdem diese aufs Land evakuiert worden waren, um den amerikanischen Bomben zu entgehen. Beim Essen von Pho Mai Thuong müssen sich die Kunden selbst bedienen und anstellen, um eine Schüssel zu bekommen. Das Ladenpersonal schenkt den Kunden nicht viel Aufmerksamkeit. Damals gab es in kommerziellen Pho-Restaurants keine Servietten – etwas, das als Luxusartikel des „Kleinbürgertums“ galt. Viele Gäste beendeten ihr Essen, steckten ihre Stäbchen zusammen und wischten sich den Mund ab, als ob sie auf dem Land bei einem Festmahl essen würden.

Herr Trinh Quang Dung, Foto aufgenommen im Mai 2023. Foto: NVCC

Herr Dung sagte, er würde nicht in familieneigenen Restaurants essen, in denen die Kunden anstehen und sich selbst bedienen müssten, egal wie lecker das Pho sei. Die alten Hanoier hatten die Tradition, elegant zu essen, ohne dafür anstehen zu müssen. Er betonte jedoch auch, dass es sich hierbei um die persönliche Vorliebe jedes Einzelnen handele und daher keine Wertung vorgenommen werde.

Die Gesellschaft hat sich verändert und die alten Hanoianer wie Herr Dung verschwinden nach und nach. Die traditionelle Schüssel Pho, die elegante Art zu essen aus alten Zeiten, sei „eine schöne Vergangenheit, die junge Leute nur schwer verstehen können, selbst wenn sie davon hören“, sagte er.

Tu Nguyen

Quellenlink: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html