Der Beruf des Fischsaucen-Spezialisten

Um 21 Uhr Eines Tages Anfang Mai erhielt der 57-jährige Herr Huynh Van Muoi fast 500 kg Sardellen, die von Fischern gefangen worden waren, und transportierte sie zu seinem Haus in der Gasse 56 der Vo Nguyen Giap Straße im Bezirk Son Tra. Herr Muoi trug noch am selben Abend Fisch in den Hinterhof, um Fischsoße zuzubereiten.

„Aus frischem Fisch muss sofort Fischsauce gemacht werden“, sagte Herr Muoi, während er jede Portion Fisch rasch mit den Händen umrührte, alle Fische aussuchte, die keine Sardellen waren, Salz im Verhältnis drei Fische zu eins hinzufügte und alles dann in ein Glas gab. Als die Fische fast satt waren, bedeckte er die Oberfläche mit einer dicken Schicht Salz und deckte sie erneut zu.

Der Fischer Huynh Van Muoi mischt nachts Salz, um Sardellensauce herzustellen, sobald der frische Fischfang das Ufer erreicht. Foto: Nguyen Dong

Am nächsten Morgen tränkte Herr Muoi ein Taschentuch in Zimtöl und wischte die Oberfläche des Fischsoßenglases sauber. Alle 3–4 Tage wischt er es einmal aus, um zu verhindern, dass Fliegen Eier legen und Maden im Glas bilden.

Bei Gläsern mit Fischsauce, die länger als drei Monate fermentiert wurden, beginnt der Fisch zu faulen. Herr Muoi wartet auf einen sonnigen Tag, rührt mit einem sauberen Holzstab von unten nach oben um, lässt sie eine Weile in der Sonne stehen und deckt sie dann ab. Das Glas mit der Fischsauce muss mindestens ein Jahr lang in der Sonne getrocknet werden, bevor die Fischsauce gewonnen werden kann.

Um die Fischsauce zu erhalten, schöpft er ein Jahr lang gesalzene Sardellen in zwei große Gläser mit einem Loch im Boden und installiert einen Edelstahlhahn, der innen mit einer Stoffschicht bedeckt ist. Nachdem er das Ventil geöffnet hatte, benutzte er Glasbecher, um jeden Tropfen Fischsauce aufzufangen. Alle drei Tage kann aus jedem Glas ein Liter Fischsauce hergestellt werden. „Der Name lautet Mam Nhi, weil es aus dem Boden des Gefäßes austritt. An manchen Orten wird es fälschlicherweise Mam Nhi genannt“, erklärte Herr Muoi.

Im Alter von 17 Jahren erlernte Herr Muoi das Handwerk der Fischsoßenherstellung von seinem Vater, dem berühmten alten Fischer Huynh Van Mua im Gebiet des Man Thai-Meeres. Die Menschen in dieser Küstenregion stellen Fischsauce nur aus Sardellen her – einer Art Sardelle von silberner Farbe mit kleinen schwarzen Streifen auf dem Rücken, die an Kohle erinnern, die in Salzwasser lebt und etwa so groß wie die Spitze eines Essstäbchens ist.

Herstellung von Sardellenfischsauce

Fischer Huynh Van Muoi und der Beruf des Herstellers von Sardellenfischsauce in Man Thai. Video: Nguyen Dong

Frischer Fisch sollte einen silbrigen Glanz und klare Augen haben. Die beste Fischsauce wird etwa im April und Mai zubereitet, wenn die Fische zum Laichen in Ufernähe kommen. Jedes Mal, wenn Fischer in den Gewässern rund um die Halbinsel Son Tra Sardellen fangen und an Land bringen, wäscht Herr Muoi sie nicht mit Wasser, sondern mischt sie mit Salz, um sofort Fischsauce daraus zu machen, denn „das Waschen mit Wasser hält den Fisch zwar sauber, aber dadurch geht der Geschmack des Meeres verloren, der Fisch ist nicht mehr frisch und die Fischsauce hat einen bitteren Geschmack.“

Um Verunreinigungen zu vermeiden, stellt Herr Muoi keine Fischsauce aus gefrorenem Fisch her. Mit einem Kilogramm Salz lassen sich drei Kilogramm Fisch marinieren. Um den Fisch schnell zu fermentieren, verwendet der Fischsoßenhersteller eine Schüssel oder ein Tablett, um den Fisch und das Salz in ungefähr diesem Verhältnis hineinzugeben. Damit die Fischsauce nicht verdirbt, müssen Fisch und Salz vor dem Einfüllen in das Glas gründlich vermischt werden.

Laut Herrn Muoi glauben viele Menschen, dass man zur Herstellung traditioneller Fischsauce Maden braucht, um den Fisch zu zersetzen. Das ist jedoch ein „Irrtum“. Fisch und Salz produzieren keine Maden, Fliegen legen jedoch Eier an der Öffnung des Glases ab und vermehren sich dann. 12 Monate lang gesalzene Sardellen zersetzen sich und werden zu Fischsauce. Um Maden zu vermeiden, muss der Fischsaucenhersteller das Glas gründlich reinigen.

Neben Fischsauce stellt Herr Muoi auch gefilterte Fischsauce her. Diese Methode zur Herstellung von Fischsauce ist einfacher und schneller: Rühren Sie einfach die Gläser mit der fermentierten Fischsauce um, schöpfen Sie sie aus und gießen Sie sie in einen großen kegelförmigen Trichter. Decken Sie die Oberseite mit einem glatten weißen Tuch ab, damit die Fischsauce nach unten fließen kann. Wenn das Wasser verdunstet ist, entsorgen Sie den Rückstand.

„Fermentierte Fischsauce hat eine hellere Farbe als gefilterte Fischsauce. Geschmacklich ist sie reiner und köstlicher als gefilterte. Aus einem Glas mit 40 kg Fisch erhält man etwa 12 Liter fermentierte Fischsauce. Mit gefilterter Fischsauce erhält man etwa 23 Liter. Daher ist fermentierte Fischsauce teurer und kostet 160.000 VND pro Liter, während gefilterte Fischsauce 80.000 VND kostet, da fast der gesamte gesalzene Fisch verwendet wird“, erklärt Herr Muoi.

Herr Muoi tränkte das Glas mit Fischsauce in Zimtöl, um die Anzahl der Fliegen, die Eier legen und Maden züchten, zu minimieren. Foto: Nguyen Dong

Früher stellte fast jeder Haushalt im Küstengebiet von Man Thai Fischsauce her und verkaufte sie in viele Regionen. Heute üben nur noch wenige Menschen diesen Beruf aus. In der Blütezeit konnte die Familie von Herrn Muoi jedes Jahr bis zu 12 Tonnen Fisch fermentieren und etwa 700 Liter Fischsauce, gefilterte Fischsauce und ungefilterte Fischsauce verkaufen.

Herr Muoi sagte, dass traditionelle Fischsauce etwas stark riecht, aber gut schmeckt. Industriell hergestellte Fischsauce hat dank des hinzugefügten Aromas einen intensiveren Geruch. Weil es praktisch und günstig ist, entscheiden sich viele Menschen oft für den Kauf industriell hergestellter Fischsauce. Der traditionelle Beruf des Fischsoßenherstellers kann nicht mithalten und verschwindet allmählich.

Das Seegebiet Nam O im Bezirk Hoa Hiep Nam im Distrikt Lien Chieu ist für seine Fischsoßenherstellung berühmt und wurde im August 2019 vom Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus als nationales immaterielles Erbe anerkannt. Derzeit gibt es jedoch nur etwa 10 Haushalte, die Fischsoße in großem Maßstab herstellen.

Herr Bui Thanh Phu (39 Jahre, Inhaber der Fischsaucenmarke Huong Lang Co, Nam O) sagte, dass in letzter Zeit viele Touristengruppen, hauptsächlich aus Europa, zu traditionellen Fischsaucenherstellern gekommen seien, um lokale Gerichte mit Fischsauce kennenzulernen und zu genießen. Die Menschen haben dort auch mehr Einkommen.

Mr. Phu mit der Fischsauce der Marke Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Herr Muoi verkauft außerdem jedes Jahr etwa 200 Liter Fischsauce an Vietnamesen im Ausland, die diese kaufen und nach Amerika bringen. Aufgrund der Urbanisierung verschwinden die Fischerdörfer nach und nach, die Wohngebiete werden immer kleiner. Um die Fischsoßenproduktion auszuweiten, muss er einen Bekannten mit einem großen Hof um Hilfe bitten.

Der Volkskünstler Huynh Van Hung, ehemaliger Direktor des Kultur- und Sportministeriums von Da Nang, sagte, dass die Fischer in der Küstenstadt seit Generationen eine Tradition des Fischens und der Herstellung der berühmten Sardellenfischsauce hätten und Da Nang daher einen Plan zur Erhaltung dieses Berufsstands brauche. „Die Herstellung von Fischsoße ist sowohl ein traditioneller Beruf als auch eine Kultur der Küstenregion und würde zur Einkommensgenerierung der Menschen beitragen, wenn sie stärker gefördert würde“, sagte er.

Laut Herrn Hung wird es sehr schwierig werden, wenn die Fischer weiterhin so hart daran arbeiten, Fischsoße herzustellen, und zwar ohne die Hilfe der Regierung, der Industrie und von Organisationen. Fischer in Küstengebieten verlassen nach und nach ihre Arbeitsplätze und das Meer. Um das kulturelle Erbe zu bewahren, sollte die Regierung nach Möglichkeiten suchen, den Fischern den Verbleib auf See zu ermöglichen und so indirekt die Souveränität des Vaterlandes zu schützen.

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html