Das Krabbenrestaurant von Frau Doan Thuc (48 Jahre alt) befindet sich in erstklassiger Lage in der Phan Dinh Phung Street im Bezirk Phu Nhuan in Ho-Chi-Minh-Stadt (direkt an der Kreuzung von Phan Dinh Phung und Phan Dang Luu) und zieht Passanten mit großen Glasgefäßen direkt davor an, in denen sich frische Krabben befinden, die in einer seltsamen weiß-braunen Flüssigkeit zappeln. Dies macht viele Leute neugierig und sie verstehen nicht, was für seltsame Speisen der Restaurantbesitzer verkauft.
Untersuchungen zufolge badet Frau Doan Thuc die Krabben in frischer Milch und Sassafras, um dem Ca Mau-Krabbengericht im Restaurant einen einzigartigeren Geschmack zu verleihen. Nachdem einige junge Leute dieses Gericht in den sozialen Medien geteilt hatten, zog das Restaurant von Frau Thuc deutlich mehr Kunden an. Auch Videos von in Milch und Sassafras „gebadeten“ Krabben haben Hunderttausende Aufrufe, Kommentare und Debatten über die Zubereitung und den Geschmack hervorgerufen.
Laut Frau Thuc werden die frischen Ca-Mau-Krabben nach dem Abfüllen in Glasbehälter in vier Hauptzutaten eingeweicht: frischer Milch, Sassafras, frischer Kokosnuss und Bier. Darunter sind in frischer Milch und Sassafras getränkte Krabben die beiden neuesten Varianten, die der Restaurantbesitzer vor über einem Monat für seine Gäste entwickelte.
„Einmal sah ich Ausländer, die Meeresfrüchte mit Milch, Wein und Softdrinks zubereiteten. Diese Kombination schien ihnen wirklich zu schmecken. Also fragte ich mich, warum man das nicht auch in Vietnam versuchen könnte. Als ich darüber nachdachte, probierte ich Milch und Sassafras zum Einweichen der Krabben“, erzählte Frau Thuc.
Nach der „Badezeit“ wird die Krabbe gedämpft und dann je nach Kundenwunsch sofort verwendet oder zu anderen Gerichten verarbeitet. Frau Thuc sagte, dass gedämpfte Krabben nach dem „Baden“ keine zusätzlichen Gewürze enthalten, sondern einen reicheren, süßeren Geschmack haben. „Als ich anfing, es zuzubereiten, hatte ich Angst, dass es den Kunden nicht schmecken würde, aber zum Glück gaben die Kunden mir nach dem ersten Probieren gutes Feedback und kamen wieder oder empfahlen es weiter. Dadurch ist dieses Gericht beliebter geworden“, sagte der Restaurantbesitzer.
Der Besitzer sagte, dass das Restaurant hauptsächlich Krabben aus Ca Mau (auch als Jungfernkrabben bekannt) verwendet. Diese Sorte hat eine gelbe Konsistenz, ist fettig und aromatisch, schwer zu finden, wird aber von der Mehrheit der Kunden bevorzugt. Krabben werden sorgfältig ausgewählt, in Schaumstoffboxen verpackt und innerhalb von 8 Stunden nach Ho-Chi-Minh-Stadt transportiert. Krabben müssen gesund sein, wenn sie im Restaurant ankommen.
Laut der Restaurantbesitzerin importiert sie täglich 70 bis 100 Kilogramm Krabben und verarbeitet sie alle innerhalb eines Tages. „Wenn ich an dem Tag nicht alle Krabben verkaufe, verarbeite und filtere ich das Krabbenfleisch, um daraus Fadennudeln für andere Gerichte zu machen. Wenn die Krabben tot oder von schlechter Qualität sind, schmeckt kein Gericht gut. Deshalb bereite ich meinen Kunden keine toten Krabben zu“, sagte der Restaurantbesitzer.
Nach der „Ankunft“ der Krabben werden diese in verdünntem Salzwasser gewaschen, anschließend nach Art und Größe sortiert und in Plastikschalen mit Belüftungslöchern verteilt. Frau Thuc stammt aus einer berühmten Krabbenhandelsfirma in Ho-Chi-Minh-Stadt und verfügt daher über umfangreiche Erfahrung. „Ich verwende ein Handtuch, tränke es in Wasser und bedecke jedes Krabbentablett, sowohl um Feuchtigkeit zu erzeugen als auch um zu verhindern, dass die Krabben von Mücken gestochen werden. Wenn Mücken die Krabben in die Augen stechen, sterben sie sofort und verlieren ihre ursprüngliche Köstlichkeit und Frische“, verriet Frau Thuc ein Geheimnis.
Nachdem die Krabben gründlich mit Wasser gereinigt wurden, werden sie in Glasgefäße gegeben. Jedes Glas hat ein Fassungsvermögen von etwa 20 Litern. Je nach Krabbenart und -größe variiert die Anzahl der in jedem Glas eingeweichten Krabben.
„Normalerweise weiche ich für jedes Glas dieser Art etwa 15 kg Krabben in 8 bis 10 Litern Frischmilch oder Sarsaparille ein. Bei großen Krabben weiche ich etwa 6 bis 7 Krabben pro Glas ein, bei mittelgroßen oder kleineren Krabben sind es ein paar Dutzend Krabben pro Glas. Das Einweichen in einem Glasgefäß ist optisch ansprechend und leicht zu erkennen, und gleichzeitig ist es auch sauber und gesundheitlich unbedenklich“, erzählte Frau Thuc.
Laut dem Restaurantbesitzer werden die Krabben etwa 15–20 Minuten lang in Milch und Sassafras eingeweicht, nicht früher oder länger, um die Köstlichkeit und den einzigartigen Geruch der Ca Mau-Krabben nicht zu verlieren. „Ein solches Einweichen hilft der Krabbe auch beim Stoffwechsel, sie nimmt frische Milch und Süßwasser in ihren Körper auf und gibt Meerwasser und Schmutz wieder ab. Ich habe mich für Xa Xi entschieden, weil dieses Erfrischungsgetränk von allen Erfrischungsgetränken das markanteste Aroma hat, einen angenehm süßen Geschmack und das Krabbenfleisch beim Einweichen seine inhärente Süße nicht verliert“, erzählte der Eigentümer.
Tran Tung Linh (geboren 2002, Ho-Chi-Minh-Stadt) ist einer der Kunden, die schon recht früh ins Restaurant kamen, um das Krabbengericht zu genießen. „Wenn man die Krabbe auf diese Weise einweicht, bekommt sie ein starkes Milcharoma, das charakteristische Aroma von Sassafras. Aber manchmal ist der Milchgeruch der Krabbe zu süß, was schnell langweilig werden kann. Aber insgesamt ist dieses Gericht seltsam und köstlich“, kommentierte Linh.
Der Laden von Frau Thuc ist täglich von Mittag bis spät in die Nacht geöffnet. Das derzeit meistverkaufte Gericht sind gedämpfte, in frischer Milch „gebadete“ Krabben, da viele Gäste das süße, angenehme Aroma des in Milch eingeweichten Krabbenfleischs lieben.
„Zusätzlich zu diesem Gericht werde ich in Kürze ein komplettes Set mit Krabbenpfannen mit 18 Geschmacksrichtungen auf den Markt bringen. Das bedeutet, dass Krabben in 18 Pfannen mit 18 völlig unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zubereitet werden“, erzählte Frau Thuc.
Als Frau Thucs in Milch und Sassafras „gebadetes“ Krabbengericht in den sozialen Netzwerken geteilt wurde, äußerten viele Gäste ihre Bedenken hinsichtlich der Kombination von Meeresfrüchten und Erfrischungsgetränken oder frischer Milch.
Dr. Truong Hong Son, stellvertretender Generalsekretär der Vietnam Medical Association und Direktor des Vietnam Institute of Applied Medicine, sagte gegenüber einem Reporter von VietNamNet: „Es gibt keine wissenschaftlichen Untersuchungen, die belegen, dass die Kombination von Krabben und Milch Nebenwirkungen auf den Körper haben kann. Betrachtet man die Nährstoffzusammensetzung, ist der Nährwert von Krabben und Milch recht hoch, es handelt sich um proteinreiche Nahrungsmittel. In frischer Milch eingeweichte Krabben können den fischigen Geruch verringern. Daher trägt Milch wesentlich dazu bei, dass Krabbenfleisch aromatischer wird und nicht mehr fischig riecht.“
Laut Dr. Truong Hong Son verursacht diese Kombination nur bei Personen, die in der Vergangenheit bereits an einer Allergie gegen Meeresfrüchte wie Krabben oder eine Kuhmilcheiweißallergie litten oder bei denen die Krabben nicht gekocht wurden, einige Verdauungs- und Allergieprobleme.
„Wenn Sie also zwei Arten von Lebensmitteln, Krabben und Milch, in einem Gericht kombinieren, entsteht das Allergierisiko nicht durch die allgemeine Kombination, sondern möglicherweise durch Ihre Allergie gegen eines oder beide dieser Lebensmittel“, sagte Dr. Truong Hong Son.
Vo Nhu Khanh
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