حصل مطعم Dinner by Heston Blumenthal - الواقع في منتجع Atlantis The Royal الفاخر في دبي (الإمارات العربية المتحدة) - بشكل غير متوقع على نجمة ميشلان (جودة عالية جدًا) بعد 3 أشهر فقط من افتتاحه في عام 2023.
وقال الشيف توم ألين: "لقد قضينا في دبي حوالي عام ونصف قبل افتتاح المطعم، وعملنا بلا كلل لمدة 13 إلى 14 ساعة يومياً".
للدخول إلى المطعم، يصعد الزبائن من بهو الفندق عبر مصعد زجاجي دائري، محاط بالمياه المتدفقة، وكأنهم داخل شلال. ثم ساروا عبر غرفة مظلمة قبل أن يدخلوا لتناول العشاء.
حصل المطعم، الذي يقع في منتجع فاخر في دبي، على نجمة ميشلان بعد أشهر قليلة من افتتاحه.
ويقول ألين إن قيمة دليل ميشلان تكمن في حقيقة أن لا أحد يفهم حقًا كيفية عمله. لا يعرف أصحاب المطاعم من هم مفتشو ميشلان أو متى يزورون المطعم.
وبحسب الشيف الذكر، فإن مطعمه يحافظ على معايير عالية ليس من أجل التقدير ولكن من أجل تقديم تجربة رائعة للمتناولين. خلال الموسم المنخفض، يخدم هذا المكان حوالي 500 ضيفًا في الأسبوع. وفي ذروتها، يصل هذا العدد إلى حوالي 850-950 ضيفًا أسبوعيًا.
يهدف المطعم إلى الحصول على نجمتي ميشلان مثل مطعم Dinner by Heston Blumenthal في لندن (المملكة المتحدة).
دقيق إلى حد المليمتر
وفي أثناء حديثه مع الصحافيين، أشار الشيف توم ألين إلى رجل يرتدي ملابس أنيقة وقفازات وكان ينحني فوق طاولة قريبة، ويركز على مسطرة. وأوضح أن الموظفين كانوا يقومون بترتيب طاولات الطعام، مع مراعاة القياسات الدقيقة بالملليمتر. هذا القانون يجعل الكثير من الناس يعتقدون أنه مخصص للملكية فقط.
قال الشيف "هناك الكثير من الأشياء التي نقوم بها خلف الكواليس والتي لا يعرفها رواد المطعم".
في منطقة التحضير، يحتاج الشيف إلى استخدام حوالي 12-15 وصفة لإعداد المقبلات. تحتوي الأطباق الرئيسية على حوالي 15-22 وصفة والحلويات تحتوي على حوالي 8-12 وصفة.
وأضاف ألين قائلاً: "إن جميع أطباقنا تتطلب جهداً مكثفاً".
يوفر المطعم إطلالات على جزيرة نخلة جميرا الاصطناعية الشهيرة في دبي.
لا توجد تقديرات هنا. عند تحضير المرق، يستخدم الشيف نفس كمية العظام "مائة مرة أكثر"، وحتى نفس كمية البهارات والفلفل والزعتر وأوراق الغار. القياسات الدقيقة تعني أنه بغض النظر عن من يتبع تلك الوصفة، فإن الطبق سوف يتحول دائمًا إلى ما هو متوقع تمامًا.
سيتم تعديل الوصفات بشكل طفيف للتحكم في المتغيرات المختلفة (مثل احتواء الكريمة على نسبة أعلى من الدهون في أوقات معينة من العام) للحصول على الطبق المثالي.
يصف الشيف توم ألين هذه الطريقة بأنها طريقة منهجية ومضبوطة ومحسوبة ودقيقة للطهي. في الساعة الرابعة عصرًا من كل يوم، يقوم بتذوق الطعام لإجراء التعديلات اللازمة في الوقت المناسب عندما يشعر بعدم الرضا.
في حالات نادرة، إذا كان الطعام لا يتوافق مع المعايير العالية المتوقعة، فلن يتم تقديمه. ويظهر مستوى الاستثمار في الطبق بوضوح عندما يستغرق تحضير صلصة واحدة ما يصل إلى 10 أيام.
يتم تقديم فطيرة السلمون وكأنها عمل فني (يسار). يتم شواء الأناناس على الأسياخ لمدة خمس ساعات وتغطيته بالتفاح المكرمل كل 30 دقيقة.
كل طبق يحمل قصة
تعتمد جميع الأطباق في مطعم Dinner by Heston Blumenthal على التاريخ البريطاني للطهي ولها قصة وراءها.
يتعاون الشيفان توم ألين وهيستون بلومينثال مع أمناء المتاحف والمؤرخين لتصميم قوائم موسمية طوال العام. ويهدفون إلى تغيير 3-4 أطباق شهريًا.
قد يستغرق إتقان طبق جديد ما يصل إلى ستة أشهر، بما في ذلك البحث وكتابة قصة تاريخية وتدريب الموظفين على كيفية التحدث بشكل صحيح مع رواد المطعم.
"نذهب إلى المكتبة البريطانية عدة مرات في العام ونبحث في الأرشيف للعثور على كتب الطبخ التي يعود تاريخها إلى القرن الثالث عشر ونقوم بترجمتها. إنها لا تقدر بثمن على الإطلاق"، كما يقول ألين.
ثم يتم نقل هذا الإلهام إلى مطبخ التطوير في قرية براي (بركشير، إنجلترا) - حيث يتم إعادة إنشاء الأطباق.
في وسط المطعم، يتم فتح وإغلاق أناناس زخرفي عملاق بشكل مستمر طوال فترة العشاء.
مع مستوى المطعم، فإن الموظفين هنا أيضًا مميزون للغاية.
تلقى بيريك -النادل- 14 أسبوعًا من التدريب المكثف، بما في ذلك دورة في التاريخ البريطاني. وفي نهاية كل أسبوع، يجري هو وزملاؤه اختبارًا. قبل أن يفتح المطعم أبوابه لاستقبال الضيوف، كان يتم إجراء فحوصات عشوائية عليهم أيضًا.
وعلى الرغم من الموظفين المؤهلين تأهيلا عاليا، إلا أن صاحب المطعم يدرك أن ليس كل رواد المطعم يريدون معرفة تفاصيل الأطباق التي يستمتعون بها. يستطيع كل شخص اختيار مستوى التفاعل مع موظفي الخدمة من خلال نظام البطاقة.
على كل طاولة، هناك 3 بطاقات يمكن لرواد المطعم الاختيار من بينها: بطاقة المغامر مخصصة لأولئك الذين يريدون فقط الاستمتاع بالطعام والشعور به بأنفسهم؛ هذا الدليل مخصص لأي شخص مهتم بالمكونات الموجودة في كل طبق والمراجع التاريخية وراءه؛ يعد كتاب Maverick مخصصًا للشخص الذي يريد معرفة كل شيء عن الطعام والمطاعم. إذا أرادوا الخصوصية، فيمكنهم أيضًا أن يطلبوا من النادل أن يتركهم بمفردهم.
طبق "اللحوم والفواكه" الموجود في القائمة هو كبد الدجاج "المتنكر" على شكل اليوسفي.
يُعتبر منتجع أتلانتس الملكي بمثابة "جنة" للعديد من المشاهير العالميين وأغنياء دبي. ويقال إن المغنية بيونسيه حصلت على راتب قدره 35 مليون دولار أسترالي (ما يعادل نحو 600 مليار دونج) مقابل الغناء في حفل افتتاح الفندق العام الماضي.
وقال الشيف توم ألين إن المطعم دعا عددا من المشاهير، من رياضيين إلى موسيقيين وممثلين، لتناول العشاء، لكنه لم يكشف عن هوياتهم.
"لدينا قاعدة: لا توقيعات ولا صور. إذا تعرف الزبائن الدائمون على المشاهير هنا وحاولوا الاقتراب منهم، فيجب على النوادل منعهم"، كشف.
الطبق المميز للمطعم هو "لحم الفاكهة" (ولد حوالي عام 1500). لقد تم استلهامها من الطبق الذي قدمه هنري الثامن - ملك إنجلترا السابق الشهير - للضيوف في حفل عشاء.
"في ذلك الوقت، كان الناس يعتقدون أن تناول الفواكه والخضروات النيئة يحتوي على سموم ولا يفيد صحتهم. لذا كان عليهم طهيها قبل تناولها"، كما أوضح ألين.
وقال إن الطبق الأصلي كان عبارة عن لحم العجل المفروم المغمس في كريمة البيض والبقدونس، وتم تقديمه بذكاء ليبدو مثل التفاح. في المطعم اليوم، طبق "اللحوم والفواكه" الموجود في القائمة هو كبد الدجاج "المتنكر" على شكل اليوسفي.
بعض الأطباق لها أسماء غريبة تثير الفضول، مثل العصيدة الخضراء مع القواقع (ولدت حوالي عام 1661) والتي لها طعم لذيذ. إذا كنت ترغب في إنهاء تجربتك بشكل ممتع، فمن المستحسن أن تطلب الآيس كريم. يتم تحضير هذا الطبق مباشرة على عربة الآيس كريم باستخدام النيتروجين السائل (الذي تم اختراعه حوالي عام 1901) كعرض وحلوى.
الصورة: أتلانتس
[إعلان رقم 2]
المصدر: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm
تعليق (0)