أسرار داخل المطعم الحائز على نجمة ميشلان والذي يفضله أثرياء دبي

حصل مطعم Dinner by Heston Blumenthal - الواقع في منتجع Atlantis The Royal الفاخر في دبي (الإمارات العربية المتحدة) - بشكل غير متوقع على نجمة ميشلان (جودة جيدة جدًا) بعد 3 أشهر فقط من افتتاحه في عام 2023.

"لقد قضينا في دبي عام ونصف العام قبل افتتاح المطعم، وعملنا بلا كلل لمدة 13 إلى 14 ساعة يومياً"، هذا ما قاله الشيف توم ألين.

للدخول إلى المطعم، يصعد الزبائن من بهو الفندق عبر مصعد زجاجي دائري، محاط بالمياه المتدفقة، وكأنهم داخل شلال. ثم ساروا عبر غرفة مظلمة قبل أن يدخلوا لتناول العشاء.

حاز المطعم، الذي يقع في منتجع فاخر في دبي، على نجمة ميشلان بعد أشهر قليلة من افتتاحه.

ويقول ألين إن قيمة دليل ميشلان تكمن في حقيقة أن لا أحد يفهم حقًا كيفية عمله. لا يعرف أصحاب المطاعم من هم مفتشو ميشلان أو متى يزورون المطعم.

وبحسب الشيف الذكر، فإن مطعمه يحافظ على معايير عالية ليس من أجل التقدير ولكن من أجل تقديم تجربة رائعة للرواد. خلال الموسم المنخفض، يخدم هذا المكان حوالي 500 ضيف في الأسبوع. وفي ذروته، يصل هذا العدد إلى حوالي 850-950 ضيفًا أسبوعيًا.

يهدف المطعم إلى الحصول على نجمتي ميشلان مثل مطعم Dinner by Heston Blumenthal في لندن (المملكة المتحدة).

دقيق إلى المليمتر

وفي أثناء حديثه مع الصحفيين، أشار الشيف توم ألين إلى رجل يرتدي ملابس أنيقة ويرتدي قفازات وكان ينحني فوق طاولة قريبة، ويركز على مسطرة. وأوضح أن الموظفين كانوا يقومون بترتيب طاولات الطعام، مع مراعاة القياسات الدقيقة بالملليمتر. هذا الإجراء يجعل الكثير من الناس يعتقدون أنه مخصص للملوك فقط.

"هناك الكثير من الأشياء التي نقوم بها خلف الكواليس والتي لا يعرفها رواد المطعم"، كما قال الشيف.

في منطقة التحضير، يحتاج الشيف إلى استخدام حوالي 12-15 وصفة لتحضير المقبلات. تحتوي الأطباق الرئيسية على حوالي 15-22 وصفة والحلويات تحتوي على حوالي 8-12 وصفة.

"كل أطباقنا تتطلب جهدًا مكثفًا"، اعترف ألين.

يتمتع المطعم بإطلالات على جزيرة نخلة جميرا الاصطناعية الشهيرة في دبي.

لا توجد تقديرات هنا. عند تحضير المرق، يستخدم الشيف نفس كمية العظام "مائة مرة أكثر"، وحتى نفس كمية البهارات والفلفل والزعتر وأوراق الغار. القياسات الدقيقة تعني أنه بغض النظر عن من يتبع تلك الوصفة، فإن الطبق سوف يتحول دائمًا إلى ما هو متوقع تمامًا.

سيتم تعديل الوصفات قليلاً للتحكم في المتغيرات المختلفة (مثل احتواء الكريمة على نسبة أعلى من الدهون في أوقات معينة من العام) للحصول على الطبق المثالي.

يصف الشيف توم ألين هذه الطريقة بأنها طريقة منهجية ومضبوطة ومحسوبة ودقيقة للطهي. في الساعة الرابعة عصرًا كل يوم، يقوم بتذوق الطعام لإجراء التعديلات اللازمة عندما يشعر بعدم الرضا.

في حالات نادرة، إذا لم يلب الطعام المعايير العالية المتوقعة، فلن يتم تقديمه. ويظهر مستوى الاستثمار في الطبق بوضوح عندما يستغرق تحضير صلصة واحدة ما يصل إلى 10 أيام.

يتم تقديم فطيرة السلمون وكأنها عمل فني (يسار). يتم شواء الأناناس على أسياخ لمدة خمس ساعات ويتم تغطيته بالتفاح المكرمل كل 30 دقيقة.

كل طبق يحمل قصة

تعتمد جميع الأطباق في مطعم Dinner by Heston Blumenthal على التاريخ البريطاني للطهي ولها قصة وراءها.

يتعاون الشيفان توم ألين وهيستون بلومينثال مع أمناء المتاحف والمؤرخين لتصميم قوائم الطعام الموسمية طوال العام. ويهدفون إلى تغيير 3-4 أطباق شهريًا.

قد يستغرق إتقان طبق جديد ما يصل إلى ستة أشهر، بما في ذلك البحث وكتابة قصة تاريخية وتدريب الموظفين على كيفية التحدث بشكل صحيح مع رواد المطعم.

"نزور المكتبة البريطانية عدة مرات سنويًا ونبحث في الأرشيف بحثًا عن كتب طبخ تعود إلى القرن الثالث عشر ونترجمها. إنها لا تُقدر بثمن"، يقول ألين.

ثم يتم نقل هذا الإلهام إلى مطبخ التطوير في قرية براي (بيركشاير، إنجلترا) - حيث يتم إعادة إنشاء الأطباق.

في وسط المطعم، هناك أناناس زخرفي ضخم يفتح ويغلق باستمرار طوال العشاء.

مع مستوى المطعم، فإن الموظفين هنا أيضًا مميزون جدًا.

خضع بييريك - النادل - لـ14 أسبوعًا من التدريب المكثف، بما في ذلك دورة في التاريخ البريطاني. في نهاية كل أسبوع، يجري هو وزملاؤه اختبارًا. قبل أن يفتح المطعم أبوابه لاستقبال الضيوف، كان يتم فحصهم بشكل عشوائي أيضًا.

وعلى الرغم من وجود طاقم عمل مؤهل تأهيلا عاليا، إلا أن صاحب المطعم يدرك أن ليس كل رواد المطعم يرغبون في معرفة تفاصيل الأطباق التي يستمتعون بها. يمكن لكل شخص اختيار مستوى التفاعل مع موظفي الخدمة من خلال نظام البطاقة.

على كل طاولة، هناك 3 بطاقات ليختار منها رواد المطعم: بطاقة المغامر مخصصة لأولئك الذين يريدون فقط الاستمتاع بالطعام والشعور به بأنفسهم؛ هذا الدليل مخصص لأي شخص مهتم بالمكونات الموجودة في كل طبق والمراجع التاريخية وراءه؛ يعد كتاب Maverick مخصصًا للشخص الذي يريد أن يعرف كل شيء عن الطعام والمطاعم. إذا كانوا يريدون الخصوصية، فيمكنهم أيضًا أن يطلبوا من النادل أن يتركهم بمفردهم.

الطبق الموجود في القائمة هو كبد الدجاج المقنع على شكل يوسفي.

يُعتبر منتجع أتلانتس الملكي بمثابة "جنة" للعديد من المشاهير العالميين وأثرياء دبي. ويقال إن المغنية بيونسيه حصلت على راتب قدره 35 مليون دولار أسترالي (حوالي 600 مليار دونج) للأداء في حفل افتتاح الفندق العام الماضي.

وقال الشيف توم ألين إن المطعم دعا عددا من المشاهير، من الرياضيين إلى الموسيقيين والممثلين، لتناول الطعام، لكنه لم يكشف عن هوياتهم.

لدينا قاعدة: ممنوع التوقيعات والصور. إذا تعرف الزبائن الدائمون على المشاهير هنا وحاولوا الاقتراب منهم، فعلى النُدُل منعهم، كما كشف.

الطبق المميز للمطعم هو "لحم الفاكهة" (ولد حوالي عام 1500). وقد استوحيت فكرتها من الطبق الذي كان يقدمه هنري الثامن - ملك إنجلترا السابق الشهير - للضيوف في حفل عشاء.

في ذلك الوقت، كان الناس يعتقدون أن تناول الفواكه والخضراوات النيئة يحتوي على سموم، وأنه ليس مفيدًا لصحتهم. لذلك، كان عليهم طهيها قبل تناولها، كما أوضح ألين.

وقال إن الطبق الأصلي كان عبارة عن لحم العجل المفروم المغمس في كريمة البيض والبقدونس، وتم تقديمه بذكاء ليبدو مثل التفاحة. في المطعم اليوم، الطبق الموجود في القائمة هو "فاكهة اللحوم" وهو عبارة عن بارفيه كبد الدجاج "مقنع" على شكل يوسفي.

بعض الأطباق لها أسماء غريبة تثير الفضول، مثل العصيدة الخضراء مع القواقع (ولدت حوالي عام 1661) والتي طعمها لذيذ. إذا كنت ترغب في إنهاء تجربتك على نحو ممتع، فمن المستحسن أن تطلب الآيس كريم. يتم تحضير هذا الطبق مباشرة على عربة الآيس كريم باستخدام النيتروجين السائل (الذي تم اختراعه حوالي عام 1901) كعرض وحلوى.

الصورة: أتلانتس

المصدر: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm