3 khác biệt điển hình giữa phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định

Phở Nam Định, mì Quảng và phở Hà Nội đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, lần lượt theo các Quyết định lần 2326, 2327 và 2328/QĐ-BVHTTDL.

Như vậy, các món ăn trên được vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Tổng hợp từ ý kiến chuyên gia qua các báo có thể thấy phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định có một số điểm giống và khác nhau như sau:

Điểm giống nhau

– Thành phần cơ bản: Cả phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định đều sử dụng các thành phần cơ bản như bánh phở, thịt bò (thường là bò tái, chín hoặc nạm), hành lá và các loại rau thơm.

– Nước dùng: Nước dùng trong cả hai loại phở đều được nấu từ xương bò, kết hợp với các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả, và hành khô nướng, gừng ta nướng.

– Cách ăn: Cả hai loại phở đều được ăn kèm với dấm, ớt, tỏi ngâm giấm.

Điểm khác biệt

Về hương vị nước dùng:

  – Phở Hà Nội: Đặc trưng của phở Hà Nội là nước dùng thanh, trong, có gia giảm quế, hồi, thảo quả, gừng tùy theo công thức của quán. Một số nơi còn dùng thêm sá sùng để tạo vị ngọt. Nước luộc xương lần đầu thường được đem bỏ để khỏi nhiễm mùi hôi. Phần xương ống được đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh.

Vì thế mà nước dùng của phở Hà Nội thường trong, nhẹ nhàng và tinh tế. Vị ngọt của nước dùng đến từ xương bò, xương lợn (thậm chí một số người còn bổ sung trong quá trình ninh nước dùng cả những loại như ngan đen già…) và gia vị, không quá đậm đà, dễ ăn và dễ cảm nhận.

– Phở Nam Định: Nước dùng phở Nam Định luôn có nước mắm, nhiều gừng, ít dậy mùi quế, hồi, có váng mỡ béo, vị đậm. Nước được ninh chủ yếu từ xương ống trong 15 – 18 tiếng.

Như vậy, nước dùng của phở Nam Định thường đậm đà hơn. Nước có màu nâu vàng do trong quá trình chế biến, xương bò thường được sử dụng với số lượng nhiều hơn và được nướng vàng cùng với sử dụng thêm các loại gia vị như mắm trong quá trình nấu. Hương vị cũng mạnh mẽ hơn, phù hợp với những ai thích ăn đậm vị.

Về phần thịt bò và bánh phở:

  – Phở Hà Nội: Thịt bò trong phở Hà Nội có thể là tái hoặc chín, thường được thái mỏng và có độ mềm vừa phải (Phở tái chần). Bánh phở nhỏ, mỏng, mềm nhưng vẫn có độ dai, không nát khi chan nước dùng nóng hổi.

– Phở Nam Định: Thịt bò trong phở Nam Định thường được cắt miếng nhỏ hơn, dần mềm, miết trên thớt, bày phủ lên trên bát phở và dùng nước canh nóng dội lên (hay còn gọi là phở tái miết hay tái dội), có thể có thêm thịt nạm hoặc gầu, tạo ra sự đa dạng trong kết cấu và hương vị. Thịt bò tươi được thái mỏng, băm dần cho mềm mà không bị đứt rời, rồi đặt lên phần bánh và chan nước dùng sôi sùng sục để thịt chín từ từ. 

Về rau gia vị:

– Phở Hà Nội: Có mấy loại rau gia vị đặc trưng để cho vào phở là hành lá, rau mùi, rau thơm (húng lủi). Tuy nhiên nếu đúng là Phở Hà Nội gốc rau thơm (húng lủi) được dùng là loại được trồng ở vùng Láng, được gọi là thơm Láng hay húng Láng. Đây là một vùng ven của Hà Nội trước kia, chuyên trồng các loại rau gia vị. Các loại rau gia vị trồng ở đây có hương vị đặc biệt mà không ở đâu có được. Điều này cũng làm cho phở bò Hà Nội khác biệt so với phở bò Nam Định.

– Phở Nam Định thường ăn kèm hành hoa, mùi tàu.