Vị biển

Anh Nguyễn Minh Đạo (cơ sở sản xuất nước mắm Khúc Phụ Bà Hảo, xã Hoằng Phụ, Hoằng Hóa) giới thiệu với du khách về sản phẩm.

Những ai thuộc thế hệ 8x, 9x đời đầu sẽ nhớ hoài hương vị món cơm trộn mỡ lợn rưới thêm chút nước mắm cốt, món ăn được “chế” từ những nguyên liệu sẵn có nhất trong nhà. Chỉ cần có cơm nóng vừa xới ra bát rồi nhanh nhanh chóng chóng tìm liễn mỡ của mẹ để ngay ngắn trong chạn bếp, ngoáy lấy một ít cho vào, trộn cho thật đều, sau cùng rưới một, hai lượt nước mắm là có thể thưởng thức. Cái vị dẻo thơm của cơm hòa cùng vị béo béo của mỡ lợn và vị mằn mặn, mùi hương đặc trưng của nước mắm cốt hòa quyện, kích thích vị giác vô cùng. Ăn một miếng lại muốn ăn miếng tiếp theo, một hồi đã thấy hết veo bát cơm, chẳng cần phải “đong đưa” thêm thịt, cá. Đừng nghĩ món ăn đơn giản này chỉ “hợp gu” đám trẻ nhà nghèo dành để “chống chế” cơn đói hay lúc thèm “cao lương mỹ vị”. Thời đó, cơm trộn mỡ lợn rưới mắm ớt là món ăn “gây nghiện” với nhiều người, bất kể giàu nghèo.

“Linh hồn” của món ăn ấy chính là nước mắm cốt. Đó là loại nước mắm được làm theo phương pháp thủ công truyền thống, là những “tinh túy” được chắt lọc ngay lần đầu tiên từ hỗn hợp cá và muối sau quá trình ủ chượp kỳ công. Vì thế mà nước mắm có mùi thơm đặc trưng, hậu vị ngọt đậm do bảo tồn được độ đạm cao. Vì những ưu điểm vượt trội nên giá thành của nước mắm cốt có phần nhỉnh hơn so với các loại nước mắm khác. Đôi khi nhớ đến món ăn tuổi thơ ấy, tôi vẫn thường thắc mắc: Chắc hẳn do ngon và đắt như vậy nên cùng với liễn mỡ thì chai nước mắm cốt được mẹ nâng niu, quan tâm nhất trong khu bếp. Hôm nào tôi lau chau rót nước mắm, mẹ tôi cũng dặn dò: “Rót vừa đủ ăn thôi không có phí phạm”. Nếu lỡ rót hơi nhiều chút, ăn có dư là mẹ tôi tặc lưỡi, xuýt xoa lên xuống. Nhiều khi “tức quá hóa liều”, tôi chau mày hỏi ngược: “Mẹ làm gì thấy ghê. Nước mắm chứ đâu phải vàng bạc đá quý”. Vậy là mẹ tôi được dịp cho tôi nghe “khúc ca làng mắm”.

“Khúc ca” ấy, sau nhiều năm vẫn khiến tôi thấm thía, khắc ghi. Mẹ nhắc chuyện: “Nước mắm nhà ăn toàn được mua của người quen ở làng Khúc Phụ (xã Hoằng Phụ) - vùng ven biển Hoằng Hóa có nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời”. Từ con cá trích, cá nục, cá cơm đến hạt muối ướp cá cũng thấm đẫm bao giọt mồ hôi, công sức của ngư dân, diêm dân “một nắng hai sương” mới có được. Mẹ nói bằng tất cả sự sẻ chia, trân trọng: “Làm nghề ngư quanh năm lênh đênh trên biển, đối mặt với bao may rủi, trời cho lúc nào biết lúc ấy”. Quy trình làm ra nước mắm cũng trải qua bao vất vả, nhọc nhằn: Uớp cá - muối, ủ chượp, đánh đảo cộng thêm bao “thấp thỏm” nắng - mưa mới cho ra được những giọt nước mắm vàng thơm, sánh quyện, thơm ngon. Mẹ tiếc công người làm, tiếc những tinh túy của biển, của đất, của người lắng đọng trong từng giọt nước mắm...

Cái hương vị nước mắm cốt ấy, khi đi lấy chồng, tôi được trải nghiệm, được thưởng thức theo cách đặc biệt. Nhiều năm rồi, bố mẹ chồng tôi có thói quen tự ủ nước mắm tại nhà. Vào dịp cuối tháng ba này, khi các vùng biển ở Thanh Hóa như Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Sầm Sơn... đang rộ mùa cá trích, bố mẹ tôi lại cất công xuống tận bãi biển, chờ tàu thuyền của ngư dân đánh bắt về để chọn mua cá tươi ngon. Hoặc có khi, bố mẹ tôi liên hệ với “mối” quen làm nghề ngư dưới vùng biển Hoằng Thanh (Hoằng Hóa) đưa cá trích đến nhà và nhờ họ ủ chượp luôn.

Công thức ướp cá mỗi địa phương, mỗi vùng đều có sự khác nhau. Như theo kinh nghiệm muối cá của ngư dân vùng biển Hoằng Hóa, họ thường ủ chượp theo tỷ lệ: 2 - 1 (2 cá - 1 muối). Những con cá trích tươi rói được ủ cùng muối hạt trắng trong những chiếc chum sành mà bố mẹ tôi đặt ở góc sân. Từ khâu chọn mua nguyên liệu, “trăn trở” phơi nắng, đánh mắm, lọc mắm... cũng thật kỳ công. Mùi, vị và màu sắc nước mắm nhà làm có phần khác biệt so với nước mắm mua ngoài thị trường. Bố mẹ chồng tôi bảo: “Cầu kỳ một chút nhưng đảm bảo. Bố mẹ cũng ăn quen vị nước mắm này”.

Nếu ai đó hỏi rằng, mùi hương nào quyến rũ, gợi nhớ tình quê da diết nhất, tôi tin rằng, hương vị nước mắm sẽ được nhắc đến trong câu chuyện của nhiều người. Mẹ tôi thể hiện tình yêu với nước mắm truyền thống bằng cách mua, sử dụng chúng hằng ngày trong những bữa ăn, gửi làm quà biếu họ hàng hay nhiệt tình giới thiệu thương hiệu nước mắm truyền thống quê hương trong tâm thế đầy tự hào: “Quê tôi có làng nghề nước mắm truyền thống Khúc Phụ nức tiếng gần xa”. Và tôi cũng đã có dịp được gặp gỡ, lắng nghe câu chuyện của các thế hệ cháu con sinh ra và lớn lên tại địa phương đã và đang nỗ lực, cố gắng tiếp tục vun đắp, phát triển nghề và làng nghề, đưa thương hiệu tập thể nước mắm Khúc Phụ vươn xa, xây dựng thương hiệu mang đậm dấu ấn cá nhân từ ngôi làng này...

Hương vị nước mắm truyền thống là một trong những quãng ngân đẹp nhất trong khúc ca mang tên... vị biển.

Bài và ảnh: Đăng Khoa

Nguồn: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm