Tinh hoa trong mỗi chén trà

Sen ướp trà ngon nhất, thơm nhất là thứ sen trăm cánh ở hồ Tây, mà dân gian vẫn ca tụng: “Đấy vàng đây cũng đồng đen/ Đấy hoa thiên lý đây sen Tây Hồ”. Xưa, những bà nội trợ phố cổ cứ đến mùa lại ướp trà sen. Mà người tinh lại thường chọn sen đầu vụ. Những người dân Tây Hồ hái sen ở đầm Trị, đầm Thuỷ Sứ từ tờ mờ sáng, khi bông sen mới hàm tiếu (chúm chím nở). Khi mặt trời ló rạng cũng phải xong xuôi rồi. Chỉ cần cánh sen hé thêm chút nữa, sẽ không còn giữ được nguyên hương. Những bông sen đó được hái thật mau rồi chuyển về phố cho các bà, các chị.

Vừa nhận những đoá sen vẫn còn hơi sương, người ta xúm lại gỡ gạo sen cho mau. Gạo sen chính là cái “túi hương” của bông sen.

Thế rồi tuỳ điều kiện mỗi gia đình, người ta ướp nhiều hay ít. Những gói trà thành phẩm được cất kỹ, chỉ dùng để đãi đằng khách quý, khi giỗ chạp, đặc biệt là khi Tết đến, xuân về. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung sinh ra và lớn lên ở phố Nguyễn Hữu Huân (quận Hoàn Kiếm). Bà kể rằng, thủa còn bé, mỗi khi cụ thân sinh bà ướp trà, ngôi nhà ngập hương sen như một cái động tiên. Cụ thân sinh của bà luôn pha một ấm trà sen vào đúng sáng mồng Một Tết, hoặc vào bữa cúng trước ngày có giỗ lớn, cẩn trọng rót ra ấm rồi dâng lên ban thờ.

Văn hoá trà sen đã ăn sâu vào nếp sống người Hà Nội. Thường ngày, người ta uống nhiều loại trà khác nhau, trà hương cũng thế. Nhưng khi có khách quý, khi biếu nhau, thì nhất định phải trà sen. Những người Hà Nội xưa cũng thường tự ướp trà sen để làm quà tặng người thân, hoặc những người bạn người ta trân trọng.

Thưởng trà, tuy không cầu kỳ như người Nhật, nhưng cũng đòi hỏi phải học hành mới có được ấm trà ngon. Ấm phải ngâm nước sôi để giữ nhiệt rồi mới đem ra pha trà. Nhiều người bây giờ ghé sát mũi vào chén trà hít hà hương thơm. Xưa làm thế sẽ bị chê là thô lậu.

Chén trà còn nóng, đưa lên môi, chầm chậm nghiêng một góc 45 độ, khi ấy hương sen, hương trà sẽ nhẹ nhàng bay lên. Vừa thưởng thức bằng vị giác, vừa thưởng thức bằng khứu giác. Hương thơm thảng qua như một cuộc du sơn lãm thuỷ ấy mới là tinh tế. Có lẽ vì sự gắn bó, tinh tế ấy, nên nhiều nơi khắp cả nước có trà sen, nhưng trà sen mặc nhiên được xem như thể hiện cốt cách Hà thành.

Bây giờ những gia đình tự tay ướp trà sen kiểu truyền thống gần như không còn. Nghề ướp trà sen chủ yếu được duy trì trong những gia đình làm nghề chuyên nghiệp từ nhiều thế hệ. Trong đó, nghề làm trà sen còn phổ biến nhất trên địa bàn các phường Nhật Tân, Quảng An quận Tây Hồ.

Phường Quảng An với ưu thế 3 mặt giáp hồ Tây, có 157 héc-ta (ha) mặt nước hồ Tây với 11 ao, hồ, đầm có thổ nhưỡng tốt, lớp bùn dày rất phù hợp cho sen bách diệp phát triển. Chẳng phải ngẫu nhiên sen hồ Tây ở vị trí “thượng đẳng” mà sen các vùng khác khó sánh bằng vì sen hồ Tây được nuôi dưỡng bằng lớp bùn tích tụ suốt hàng thiên niên kỷ nên dày từ 0,7 đến 1,2 m – điều mà hiếm đầm nào có được.

Từ xa xưa, người Quảng An đã sử dụng sen bách diệp để sáng tạo nên sản phẩm trà sen và những tri thức làm trà sen đã được bao đời trao truyền, gìn giữ. Tương tự như cách làm trà sen của người dân phố cổ, sen được hái từ sớm về để tách gạo, dùng để ướp sen. Người làm trà sen hiện nay hầu hết sử dụng trà Thái Nguyên để ướp.

Trước đây, người làm trà sen thường dùng trà từ Hà Giang do có cánh lá to nên hút hương rất tốt. Trà của Hà Giang khi được ướp với gạo sen sẽ cho ra loại trà sen đậm hương và lưu hương lâu. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của trà vùng này là nước trà đỏ và không đậm vị. Người thưởng thức trà sen ngày nay thường không chỉ đòi hỏi trà có hương thơm mà còn phải nước đẹp, được vị, được nước. Chính vì lẽ đó, từ khoảng đầu những năm 90 của thế kỷ XX, người Quảng An bắt đầu chuyển sang sử dụng trà Thái Nguyên. Trà Thái Nguyên được người Quảng An đánh giá là trà có chất lượng cao, đáp ứng sở thích chung của người thưởng thức trà.

Theo ông Nguyễn Hồng Xiêm, chủ cơ sở ướp trà sen Hiền Xiêm (phường Quảng An, quận Tây Hồ), việc tách gạo sen được thực hiện càng nhanh thì càng giữ được hương. Để đạt hiệu quả cao, mỗi người được phân công một khâu. Người đầu tiên tách các lớp cánh sen to bên ngoài cùng và chuyển cho người thứ hai để tách các lớp cánh bé. Người cuối cùng thường là người có kinh nghiệm nhất thực hiện việc tách gạo sen. Cần tuốt nhẹ tay để hạt gạo không bị xước, vỡ, dẫn đến mất hương và làm ủng trà. Gạo sau khi tách xong được sàng lại để loại bỏ tua và cánh sen bị lẫn vào, để phần gạo không lẫn tạp chất.

Sau khi công đoạn tách gạo sen hoàn tất, người làm trà sen nhanh chóng thực hiện khâu ướp trà. Ướp trà là công đoạn cho gạo sen vào trà và để trong 3 ngày (khoảng 45 giờ đến 50 giờ) để trà hấp thụ hương sen. Công đoạn ướp bắt đầu bằng việc rải lần lượt một lớp trà, một lớp gạo sen và lặp lại cho đến hết. Trà sen khô phải trải qua nhiều lần ướp. Trước đây, trà sen khô thường được ướp đủ 7 lần (khoảng 21 ngày). Để tạo ra một kg trà sen khô phải sử dụng khoảng 1kg gạo sen (tương đương với 1.200 đến 1.500 bông sen) chia cho 7 lần ướp.

Sấy trà cũng là một công đoạn làm khô trà sau mỗi lần ướp. Đây là công đoạn quyết định đến thành công của mẻ trà sen nên chỉ được thực hiện bởi những người có kinh nghiệm lâu năm. Hiện nay, người làm trà sen ở Quảng An đang sử dụng ba phương pháp sấy là sấy bằng than hoa, sấy bằng nước nóng và sấy bằng bếp điện. Trong đó, sấy bằng than hoa được xem là kỹ thuật khó nhất, bởi chỉ sơ sẩy là có thể làm cháy khét trà. Song, nhiều người đánh giá sấy trà bằng than hoa cho chất lượng thành phẩm cao nhất.

Nghề ướp trà sen Quảng An mới đây đã được ghi vào danh mục Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia. Phó Trưởng phòng Quản lý Di sản (Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội) Bùi Thị Hương Thuỷ cho biết: “Sẽ là thiếu sót nếu không nói đến một công đoạn đặc biệt của người Quảng An đó là “rửa trà”.

Rửa trà, thuật ngữ riêng của người ướp trà Quảng An, là công đoạn tạo độ ẩm để làm mềm cánh trà, giúp cho trà dễ hút hương khi ướp với gạo sen. Không phải dùng nước để rửa trà, người Quảng An dùng lớp cánh sen con bên trong của bông hoa bách diệp vừa sạch, vừa vương vấn chút hương thơm để rửa trà. Trước khi rửa trà, họ sàng qua trà để loại bỏ trà cám. Cứ mỗi lớp trà họ lại rải lên một lớp cánh sen”.

Đã có một thời, một số đầm sen ven hồ Tây ô nhiễm, khiến cây sen không phát triển. Đầu xuân năm 2024, Ủy ban nhân dân quận Tây Hồ phối hợp Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương và Trung tâm Khuyến nông Hà Nội thực hiện dự án “Xây dựng mô hình mẫu sản xuất sen gắn với phát triển du lịch sinh thái theo chuỗi giá trị tại Tây Hồ-Hà Nội”. 

Những chuyên gia kỹ thuật và người dân đã phải xử lý vệ sinh môi trường cho lớp bùn và trồng thử. Chị Trần Thị Thủy, một trong những hộ gia đình tham gia dự án chia sẻ: “Ban đầu chúng tôi trồng một ít, nếu sen bách diệp không lên khỏe thì sẽ phải trồng giống khác. Nhưng rất may, những mầm sen lên rất khỏe nên chúng tôi đã trồng đại trà. Sen lên đẹp và có thể dùng ướp trà ngay trong vụ đầu tiên”. Tổng diện tích triển khai dự án hiện nay là hơn 7,5 ha, đặt nền móng cho sự hồi sinh của sen Tây Hồ.

Cùng với đó, nhiều hộ gia đình nhân giống sen bách diệp phát triển ở nhiều quận, huyện khác nhau trên địa bàn Hà Nội như: Bắc Từ Liêm, Mê Linh, Chương Mỹ… với tổng diện tích lên đến hàng trăm héc-ta. Do diện tích trồng lớn, người Quảng An và Nhật Tân chủ động về nguồn cung cấp nguyên liệu trà sen.

Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân quận Tây Hồ Nguyễn Thanh Tịnh chia sẻ, hiện nay, trên địa bàn quận có 129 người làm nghề ướp trà, chủ yếu tập trung tại phường Quảng An, với khoảng gần 100 người có khả năng truyền dạy. Tây Hồ cũng là trung tâm trà sen lớn nhất cả nước, với sản lượng 600-800 kg trà sen khô mỗi năm, chưa kể hàng chục nghìn sản phẩm trà ướp bông sen cung cấp ra thị trường. 

Ngoài trà sen khô, người Hà Nội hiện giờ còn ướp trà bông. Quy trình làm trà sen bông tuy bớt cầu kỳ hơn so với trà sen khô, nhưng để có được trà ngon và đượm hương, người làm trà có những bí quyết, kỹ năng riêng. Trà nguyên liệu dùng để ướp sen bông thường là trà nõn tôm. Sau khi trà được ướp một lần với gạo sen, trà được cho vào bông sen với định lượng mỗi bông khoảng 15 gram. Họ tách nhẹ cánh hoa để không làm gãy, dập cánh và khéo léo cho trà vào giữa bông hoa. Sau đó, họ vuốt cánh hoa lại để bọc lấy trà. Lạt tre đã ngâm nước được dùng để buộc cánh sen, vừa giữ chắc vừa không làm dập cánh. Để giữ cho hương không thoát ra, người làm trà còn bọc thêm một lớp lá sen ngoài cùng.

Vùng đất Quảng An nơi có nghề trà sen nằm trong một tổng thể hài hòa với trời nước hồ Tây – danh thắng bậc nhất của Thủ đô, với hàng loạt di tích, di sản văn hóa quanh hồ. Ðó là Phủ Tây Hồ, nơi gắn liền với cuộc tao ngộ giữa Trạng Bùng Phùng Khắc Khoan với Mẫu Liễu Hạnh trong một lần Thánh Mẫu giáng thế. Ðó là chùa Kim Liên – một kiến trúc độc đáo, xứng đáng là “bông sen vàng” bên hồ Tây. Ðó là chuỗi những làng nghề cổ: Ðào Nhật Tân, quất Tứ Liên, xôi Phú Thượng… 

Đây là cơ sở để quận Tây Hồ khai thác giá trị cây sen, trà sen gắn với các danh thắng, di sản khác trong khu vực nằm phát triển công nghiệp văn hoá. Nổi bật trong các hoạt động tôn vinh, khai thác giá trị là tháng 7/2024, quận Tây Hồ đã hiện thực hóa việc khai thác giá trị của cây sen bằng Lễ hội Sen Hà Nội và giới thiệu sản phẩm OCOP gắn với văn hóa các tỉnh miền núi phía Bắc năm 2024 vừa được tổ chức vào giữa tháng 7/2024. 

Hiện nay, thành phố Hà Nội đang tập trung phát triển cây sen như một phần trong chiến lược tái cơ cấu ngành nông nghiệp gắn với phát triển nông nghiệp đô thị và du lịch. Nhưng để làm được điều đó, phải bắt đầu từ chính cây sen. Quanh hồ Tây hiện vẫn còn 18 ao đầm, với diện tích hàng chục héc-ta. Quận Tây Hồ sẽ “phủ kín” toàn bộ hệ thống ao đầm này bằng sắc sen bách diệp. Còn trên địa bàn thành phố, tổng diện tích trồng sen hiện nay đạt 600 ha.

Trong tương lai, diện tích sen sẽ được tăng gấp rưỡi, lên tới hơn 900 ha, trong đó, sen bách diệp Tây Hồ chính là giống sen được ưu tiên nhân rộng. Từ việc bông sen đi vào đời sống, không chỉ có người Quảng An làm trà sen, nhiều cơ sở làm trà sen khác cũng hình thành, nhiều gia đình cũng tự tay ướp trà, hồi sinh một nét văn hoá ẩm thực xưa. Nét đẹp văn hoá ẩm thực trà sen được gìn giữ, lan toả.