นอกจากสลัดปลาไหล เนื้อแพะ หอยทากภูเขา ฯลฯ แล้ว Kim Son ยังมีอาหารพื้นบ้านแต่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันที่ดึงดูดลูกค้าด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อย นั่นก็คือสลัดขาหมู (หรือเรียกอีกอย่างว่าสลัดเนม)

เมนูแหนมเฉาก๊วของร้านคิมซอน ทำจากขาหมู ผสมกับวัตถุดิบคุ้นเคย เช่น ข่า ตะไคร้ มะม่วงเขียว งา และสมุนไพรและใบไม้ต่างๆ (ใบมะกรูด ใบมะกอก และใบชิโสะ)

คิมซอนปอเปี๊ยะสด.jpg
ขนมเนมจาว ถือเป็นของพิเศษที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนกิมซอน นิงห์บิ่ญ ภาพโดย: ท้าว ตรินห์

คุณเหงียน กวินห์ เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารนิงห์บิ่ญและอาหารขึ้นชื่อในอำเภอกิมเซิน กล่าวว่า เพื่อทำแหนมเชาที่แสนอร่อย ชาวบ้านมักจะไปตลาดแต่เช้าเพื่อเลือกขาหมูขนาดกลางที่มีเนื้อสดและนุ่ม

ไม่ควรซื้อขาหมูที่ใหญ่เกินไป เพราะหนังจะหนา เนื้ออาจจะเหนียว หากนำไปแปรรูปเป็นขนมจีนจะไม่อร่อย หากต้องการให้แหนมเฉาก๊วยกรอบมากขึ้น คนส่วนใหญ่มักใช้ขาหน้าเพราะมีเอ็นเยอะ

หลังจากซื้อขาหมูแล้ว ให้โกนขนออก เก็บกระดูกไว้ จากนั้นนำไปย่างกับฟางข้าวเหนียว หลอดประเภทนี้จะทำให้จานอาหารมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“เนื้อขาหมูที่ใช้ทำแหนมฉาวนั้นไม่สามารถย่างด้วยไฟเผาหรือห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์เหมือนเนื้อหมาเทียมเพราะจะส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของอาหารจานนี้”

ขาหมูย่างฟางข้าวเหนียวยังคงเป็นเมนูเด็ดที่สุด แต่ฟางไม่ได้มีจำหน่ายเสมอไป ดังนั้น ขึ้นอยู่กับเวลา สภาพแวดล้อม และความชอบของแต่ละครัวเรือน ผู้คนจึงสามารถใช้ชานอ้อยหรือถ่านทดแทนได้” นางควินห์กล่าว

ปอเปี๊ยะคิมซอนต้องมีกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถันและละเอียดอ่อน ภาพ: เล ทานห์ ฮิวเยน

เจ้าของร้านเป็นผู้หญิง บอกว่าเวลาจะย่างเนื้อต้องระวังไฟให้ร้อนสม่ำเสมอ หนังจะได้สีเหลืองทองหอม กรอบ และเนื้อไม่ไหม้ หลังจากที่ย่างขาหมูแล้ว ให้ขูดชั้นสีดำบนผิวหนังออก เผยให้เห็นสีน้ำตาลทองอันสวยงาม จากนั้นกรองเนื้อและเอากระดูกออก

นอกจากขาหมูแล้ว วัตถุดิบที่ใช้ยังได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถันอีกด้วย โดยเฉพาะข่า ควรเลือกที่เป็นชนิดอ่อน (ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป) รากสดๆ เพิ่งขุดออกมาจากพื้นดินให้มีกลิ่นหอมและฉุ่มฉ่ำ

หลังจากล้างเสร็จแล้วคนจะตำข่าด้วยมือและกรองน้ำข่าเพื่อหมักเนื้อ เนื้อสามารถเก็บไว้ บีบให้แห้ง แล้วคลุกเคล้ากับจานให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

คิมซอนปอเปี๊ยะสด 3.jpg
ขาหมูย่างฟางมีผิวกรอบสีเหลืองทองเข้ม ภาพ: ปอเปี๊ยะสด รางฮวง

ในเมืองกิมซอน ชาวบ้านมักหมักขาหมูกับน้ำข่าและเครื่องเทศพิเศษ ซึ่งก็คือใบเฟิร์นน้ำ (เรียกอีกอย่างว่ากล้วยไม้ โรสแมรี่ หรือม้าลาย) ใบนี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรับประทานได้ง่าย

“การปรุงขาหมูด้วยการนึ่งหรือทอดในกระทะนั้น ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละภูมิภาคและความชอบของแต่ละครอบครัว อย่างไรก็ตาม การทอดในกระทะเป็นที่นิยมมากกว่า เพราะเนื้อสัตว์ยังคงความหวานและกลิ่นหอมตามธรรมชาติเอาไว้ และไม่ดูดซับน้ำ” นางควินห์ กล่าวเสริม

เจ้าของร้านเป็นผู้หญิงบอกว่าขาหมูสามารถนำไปผัดกับใบสะระแหน่ หรือตะไคร้ ใบมะกรูด หรือใบฝรั่งได้ นำส่วนผสมมาวางไว้ด้านล่างและวางเนื้อไว้ด้านบน ทอดในกระทะจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลทองเข้มและมีกลิ่นหอม จากนั้นตักขึ้นพักไว้ให้เย็น

จากนั้นคนก็หั่นแฮมให้เป็นชิ้นบางๆ ขั้นตอนนี้ต้องใช้ทักษะพอสมควรจึงจะหั่นเนื้อได้สม่ำเสมอ ติดหนัง อร่อยและน่ารับประทาน

ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบในการทำแหนมฉาว ภาพ: เล ทานห์ ฮิวเยน

เพื่อปรับรสชาติให้สมดุล ผู้คนจึงนำขาหมูมาผสมกับวัตถุดิบรสเปรี้ยว เช่น มะม่วงเขียวหรือมะเฟืองเขียวหั่นเป็นแว่นบางๆ หรือหั่นเป็นเส้น ปรุงรสด้วยข่า ตะไคร้ และเกลือเล็กน้อย เนื้อที่ทอดแล้วจะมีสีชมพูเล็กน้อย เมื่อคั้นกับข่าจะสุกมากขึ้นเล็กน้อย

รอให้ขาหมูดูดซับเครื่องเทศ จากนั้นโรยด้วยงาดำ ใบมะนาวหั่นฝอย... แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วก็อร่อยได้

คิมซอนปอเปี๊ยะสด 0.jpg
ซีอิ๊วถือเป็น “จิตวิญญาณ” ของอาหารจานนี้ ภาพโดย: ท้าว ตรินห์

นอกจากส่วนผสมข้างต้นแล้วปอเปี๊ยะสดคิมซอนยังอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อทานคู่กับซีอิ๊วขาวมะขาม ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคนเราสามารถปรุงซีอิ๊วขาวแบบข้นหรือแบบใสได้

ผู้ที่ไม่ทานหรือไม่ชอบซีอิ๊วขาวก็สามารถทดแทนด้วยน้ำปลาหวานเปรี้ยวก็อร่อยได้เช่นกัน

คิมซอนปอเปี๊ยะสด 2.jpg
ภาพ: ปอเปี๊ยะสด รางฮวง

ครั้งหนึ่ง คุณ Thanh Nga (ในกรุงฮานอย) เคยมีโอกาสไปเยือน Kim Son และลิ้มลองอาหารพิเศษ Nem Chao ที่มีชื่อเสียง โดยเธอแสดงความเห็นว่าอาหารจานนี้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ เนื้อที่ทอดในกระทะจะมีสีชมพูอ่อนๆ ส่วนหนังจะมีสีน้ำตาลทองสวยงาม

“ปอเปี๊ยะสดเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและใบไม้ ทำให้สดชื่น ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยและร้อนได้ดี โดยปกติแล้วฉันไม่ชอบกินขาหมู แต่การปรุงด้วยวิธีนี้ก็ทำให้ขาหมูมีรสชาติน่ารับประทาน ฉันสามารถกินมันได้ตลอดทั้งสัปดาห์โดยไม่เบื่อ

เนื้อนุ่มเนียน หนังเหนียวนุ่มกรอบ ผสมผสานกับซีอิ๊วสูตรพิเศษ มะม่วงเขียวเปรี้ยวเล็กน้อย และใบมะกอกฝาด อร่อยน่ากินมาก” นางสาวงาเล่าความรู้สึกของเธอ

เด็กสาวชาวไทยคนหนึ่งกินอาหารจานหนึ่งที่ทำจากแป้งโม่หิน จนน้ำตาไหลและชมว่าอร่อยมาก ครั้งแรกที่เธอได้ชิม นักท่องเที่ยวหญิงชาวไทยคนหนึ่งและกลุ่มเพื่อนของเธออดไม่ได้ที่จะชื่นชมรสชาติของข้าวห่อสาหร่ายที่ฮานอยและชมว่าอร่อย