ปลาพิเศษ “หมดสต๊อก”

ปลาโกบี้อาศัยอยู่ในน้ำจืดแต่จะพิถีพิถันเกี่ยวกับน้ำ ปลาจะอาศัยอยู่ในน้ำสะอาดใสเท่านั้นโดยไม่มีมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ดังนั้น ในปัจจุบัน บนเกาะบิ่ญถวน ปลาจึงกระจุกตัวอยู่ในทะเลสาบหำทวน-ดามี และทะเลสาบหำทวนบั๊ก

การแปรรูปปลาจะค่อนข้างซับซ้อน ภาพ : น.ลาน

ตามเรือไปจับปลา

ออกจากเรือเถอะเพื่อน

อะไร! มันยังแค่ตีสองเอง ทำไมเมื่อวานคุณถึงบอกว่าจะออกเดินทางตีสี่ล่ะ

ครับ เมื่อคืน ผกก.มิน บอกว่า ปลา “หมด” เราก็เลยต้องออกเดินทางเร็วกว่าปกติ เพื่อเพิ่มปริมาณการจับ...

โอ้พระเจ้า! ในทะเลสาบฮัมทวน-ดาหมี หนาวถึงกระดูก หมอกและไอน้ำผสมผสานกันและลอยอยู่เหนือผิวน้ำ ก่อให้เกิดรูปทรงคล้ายภาพวาดอันน่ามหัศจรรย์ ไฟหน้าของเรือลำเล็กดูเหมือนจะทำลายความเงียบสงบของทะเลสาบ โดยเตรียมตัวเพียง 5 นาที และไม่ลืมสวมเสื้อกันลมหนา 2 ชั้น ผ้าพันคอ และหมวกคลุมศีรษะ ฉันก็ลงเรือและไปจับปลากระพงกับพี่ชายของแชท

ซาโล-33-.jpg — หมู่บ้านชาวประมงทะเลสาบหำทวนจับปลาลิ่ง ภาพถ่ายโดย Trinh Cong Thuan

เรือเล็กมีโครงตาข่ายติดอยู่ที่หัวเรือซึ่งสามารถปรับขึ้นลงให้เป็นรูปสามเหลี่ยมเพื่อให้ตาข่ายจับปลาเริ่ม "ออกสู่ทะเล" ได้ ลมพัดไอเข้าหน้า ทำให้ฉันรู้สึกชาเพราะความหนาวเย็น เหมือนกับสถานการณ์ที่ฮานอยและจังหวัดทางภาคเหนือที่กำลังประสบกับความหนาวเย็นอย่างรุนแรง ที่ทะเลสาบฮัมทวน-ดามี ไม่มีหิมะ แต่มี “หมอกและควันที่บดบังรูปร่างคน” ดังนั้นแม้ว่าฉันจะกำลังตกปลาอยู่ ฉันก็ยังคงเพ้อฝันถึงทิวทัศน์ที่สวยงามของภูเขา ป่าไม้ แม่น้ำ และทะเลสาบ ภายใต้แสงไฟหน้าเรือ เรือก็แล่นได้อย่างราบรื่นเมื่อเราได้ยินคำสั่งของแชท: ลดตาข่ายลง ฝูงปลากำลังว่ายน้ำไปกลางทะเลสาบ ทันใดนั้น น้องชายของแชทก็ลดตาข่ายลงและรีบนำเรือแล่นเข้าไปกลางฝูงปลา เรือแล่นได้อีกเพียง 3 เมตรเท่านั้น คุณฉัตรก็สั่งอีกครั้งว่า “ยกตาข่ายขึ้นมาเก็บปลา” ขณะที่ผมยืนอยู่ตรงนั้น โดยยังไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น ผมก็เห็นพี่น้องตระกูลแชทสองคนกำลังใช้ตาข่ายตักปลาออกจากตาข่าย และใส่ไว้ในภาชนะใส่ปลาโดยเฉพาะ ผลการจับปลาอวนครั้งแรกได้ประมาณ 5 กิโลกรัม ฉัตรกล่าวอย่างมีความสุข “วันนี้เราจับปลาได้เยอะมาก น่าจะมากกว่าปกติถึง 3 เท่าเลยนะ” ตามที่คาดไว้ ในเวลาเพียง 2 ชั่วโมงที่ลอยอยู่ในทะเลสาบ เรือของพี่น้องตระกูลชาตสามารถจับปลาทรายแดงได้มากกว่า 20 กิโลกรัม ในขณะที่การตกปลากำลังดำเนินไปอย่างราบรื่น แชทก็หันเรือกลับเข้าฝั่ง ฉันค่อนข้างแปลกใจ จึงถามหลานชายว่า ทำไมเราถึงไม่ไปตกปลากันอีกต่อไป ทั้งๆ ที่มีผลผลิตอุดมสมบูรณ์? ฉัตรซึ่งเปียกโชกด้วยน้ำและมีเสียงพ่นควันเย็นออกมากล่าวว่า “หากมีมากเกินไป เราจะไม่สามารถแปรรูปได้ทันเวลา ดังนั้นคุณภาพของปลาก็จะไม่สามารถรับประกันได้ ดังนั้นนี่ถือว่ามากเกินไปครับพี่ชาย…”

ปลาชนิดนี้มีลำตัวเรียวยาวประมาณนิ้วชี้ เนื้อสีขาวใสเหมือนปลาไส้ตันที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทร ปลาชนิดนี้สามารถจดจำได้ง่ายจากปากที่ยาวเหมือนคีมสองอัน ดังนั้นนอกจากชื่อจะเรียกว่า “ปลาคิม” แล้ว บางสถานที่ยังเรียกว่า “ปลาคิม” อีกด้วย ปลาอาศัยอยู่บนผิวน้ำ อาหารหลักของปลาคือแพลงก์ตอนและสาหร่าย เนื่องจากปลาอาศัยอยู่ในน้ำที่สะอาด เนื้อปลาจึงแทบจะไม่มีรสคาวเลย มีรสหวานมาก และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่สามารถสับสนกับปลาชนิดอื่นที่อาศัยอยู่ในน้ำจืดได้ ปลาขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ฤดูกาลจับปลามากที่สุดคือเดือนเมษายนถึงตุลาคมของทุกปี ซึ่งจะมีฝนตกชุกและมีอาหารอุดมสมบูรณ์ นายเหงียน ชาต ผู้เชี่ยวชาญด้านการจับและแปรรูปปลากะพงเงิน กล่าวว่า ปลาชนิดนี้มีขนาดเล็กและอาศัยอยู่บนผิวน้ำ ดังนั้นการจับปลาด้วยตาข่ายเช่นเดียวกับปลาชนิดอื่นๆ จึงไม่สามารถทำได้ ภายหลังจากการค้นคว้าอย่างมาก ครอบครัวของเขาสามารถสร้างวิธีจับปลากระบอกได้โดยใช้ตาข่ายตักที่ติดอยู่ด้านหน้าเรือยนต์ การจับปลาเพิร์ชเงินก็เป็นเรื่องยากมากเช่นกัน คุณจะต้องเลือกช่วงเวลาที่ปลากินอาหารเป็นจำนวนมากเพื่อจะจับได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในตอนกลางวันปลาจะว่ายน้ำอยู่บนผิวน้ำแต่ก็ขี้อายมาก เมื่อได้ยินเสียงน้ำกระเซ็น ปลาก็จะดำดิ่งลงไปในทะเลสาบลึก ดังนั้น คุณต้องรอจนถึงเวลา 03.00-04.00 น. หรือ 19.00-20.00 น. หรือเมื่อมืดแล้ว เมื่อปลาออกไปหากินเป็นฝูงจึงจะจับได้ครบชุด ทุกวันครอบครัวของเขาจับปลาสดได้เพียง 5-7 กิโลกรัมเท่านั้น มากที่สุดที่ได้ก็ประมาณ 10 กิโลกรัมเท่านั้น

ซาโล-34-.jpg — เรือประมงปลาดุกในทะเลสาบหำทวน ภาพโดย: ตรินห์ กง ถวน

อาหารพิเศษใหม่ของร้าน ฮัมทวนบัค

นอกจากจะจับได้ยากแล้ว ขั้นตอนการแปรรูปปลาลิมกิมแห้งยังซับซ้อนกว่ามาก เนื่องจากปลามีขนาดใหญ่เพียงนิ้วเดียว การฆ่าจึงต้องมีความอดทนและคน 2-3 คนจึงจะฆ่าได้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อรักษาความสดของปลา เวลาในการแปรรูปปลาถือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้ปลามีคุณภาพอร่อย นอกจากนี้ ปลายังต้องแล่ในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ด้วย เพราะหากปลาตาย หากแปรรูปเป็นเวลานาน เนื้อปลาก็จะเน่าเสีย เมื่อตากแห้ง เนื้อปลาก็จะมีกลิ่นและไม่หวานและหอมกลิ่นดั้งเดิมของปลาอีกต่อไป เมื่อจับปลาได้แล้ว ให้ตัดหัว ไส้ ครีบออก แล้วผ่าตัวปลาออกเป็นสองซีก ล้างให้สะอาด แช่น้ำเกลือเจือจาง แล้วตากแดดให้แห้ง 1-2 วัน เท่านี้ปลาก็จะมีสีขาวสวยงามสะดุดตาแล้ว...

ปลาสลิดสดๆ สามารถนำไปทำเป็นสลัด ผสมกับสมุนไพร ผักป่า และน้ำปลาหวานเปรี้ยวเล็กน้อย แล้วรับประทานดิบๆ ก็ได้รสชาติอร่อยมาก สำหรับปลาตากแห้ง เพียงแค่เอาเข้าเตาอบ 2 นาที ก็พร้อมรับประทานได้แล้ว หากทอดในน้ำมันร้อน ปลาก็จะมีสีน้ำตาลทองและกรอบในเวลาเพียง 20 วินาที ปลาทอดสามารถจิ้มกับซอสพริก ซอสถั่วเหลือง หรือน้ำปลาก็ได้ ไม่มีอะไรดีไปกว่าจานปลาแมคเคอเรลกับซอสพริกเล็กน้อยสำหรับมื้อเย็นอีกแล้ว สำหรับใครที่ชอบทานเล่น เมนูนี้ถือเป็นเมนูโปรดเลยก็ว่าได้ เพราะเนื้อปลาทอดยังคงความกรอบแต่ยังคงความนุ่ม มีรสหวานอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมมาก จนใครๆ ก็ติดใจ

เนื่องจากปลาเหล่านั้นถูกจับจากธรรมชาติและไม่มีใครเลี้ยง ปริมาณปลาจึงไม่ได้มาก ในขณะเดียวกัน การบริโภคผลิตภัณฑ์หอยแห้งพิเศษในตลาดก็ค่อนข้างแข็งแกร่ง ในจังหวัดนี้ มีเพียงหมู่บ้านชาวประมง Ham Thuan - Da Mi เท่านั้นที่ใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์นี้ บริษัทร่วมทุนเพื่อการลงทุนและพัฒนาการท่องเที่ยว Da Mi ได้ซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้กับหมู่บ้านชาวประมงเพื่อช่วยให้ผู้คนที่อาศัยอยู่ริมทะเลสาบมีรายได้ที่มั่นคง ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งที่บรรจุและจำหน่ายโดยบริษัทเป็นสินค้าคุณภาพสูง ทำให้นักท่องเที่ยวภายในประเทศจำนวนมากแสวงหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ในปัจจุบันนี้การที่ปลาที่ “ขายหมดแล้ว” และเรื่องราวของการที่ปลาที่ “ขายหมดแล้ว” ได้กลายมาเป็นอาหารพิเศษที่ใครๆ ต่างก็ “ล่า” กันในปัจจุบันก็ถือเป็นเรื่องบังเอิญอย่างยิ่ง นายไม วัน มินห์ กรรมการบริหารบริษัท ดาหมี่ เทรดดิ้ง แอนด์ แมเนจเมนท์ คอมพานี กล่าวว่า "ผมไม่คาดคิดมาก่อนว่าผลิตภัณฑ์จากปลาแห้งจะมีความต้องการสูงขนาดนี้ บริษัทพยายามจะสต็อกสินค้าเพื่อจำหน่ายในช่วงเทศกาลตรุษจีน แต่ลูกค้าในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้... ทั้งนครโฮจิมินห์และจังหวัดอื่นๆ ต่างก็รับปลาไปเป็นจำนวนมาก ทำให้บริษัทไม่สามารถตอบสนองได้ทันท่วงที... ก่อนหน้านี้ มีเพียงชาวประมงเท่านั้นที่จับปลามากินเพื่อความสนุกสนาน ไม่มีใครสนใจ แม้ว่ามันจะอร่อยมากก็ตาม ในช่วงต้นปี 2023 ฉันได้นำปลากะพงแดดเดียวทอดกรอบราดซอสพริกไปเชิญชวนนักท่องเที่ยวกลุ่มหนึ่งที่ล่องเรือชมทะเลสาบฮานอยมาทาน โดยแขกที่มาร่วมงานต่างชื่นชมว่าปลาชนิดนี้อร่อยและสั่งอาหารทันที ในเวลานั้นไม่มีใครคิดที่จะแปรรูปปลาให้เป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เพื่อจำหน่าย ดังนั้น เราจึงต้องคิดหาวิธีที่จะทำมันให้ตรงตามความต้องการของคำสั่งซื้อของลูกค้าและปริมาณปลาที่เสิร์ฟในสถานที่สำหรับผู้มาเยี่ยมชมทะเลสาบ จากนั้นกลุ่มนักท่องเที่ยวจากฮานอย โฮจิมินห์ และจังหวัดอื่นๆ ทั่วประเทศ ต่างก็กระซิบกันถึงเมนูปลาทอดกรอบจากทะเลสาบหำทวน ดังนั้นในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาจึงขายดีมากจนกลายเป็นอาหารพิเศษใหม่ของ Ham Thuan Bac และ Binh Thuan ที่เดินทางไปทั่วเวียดนาม...

ดังนั้นชาวประมงในตำบลดาหมีจึงมีความสุขเป็นอย่างมากเนื่องจากมีรายได้ดีกว่าทุกปีจากการจับและแปรรูปปลา ในปัจจุบันปริมาณสินค้ามีค่อนข้างขาดแคลน ผู้คนจึงทำประมงและแปรรูปเพิ่มมากขึ้น แต่ปลาแห้งยังไม่สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดได้...

แหล่งที่มา