ปลาพิเศษ “หมดสต๊อก”

ปลาโกบี้อาศัยอยู่ในน้ำจืดแต่จะพิถีพิถันเกี่ยวกับน้ำ ปลาจะอาศัยอยู่ในน้ำสะอาดใสเท่านั้นโดยไม่มีมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ดังนั้น ในปัจจุบัน บน เกาะบิ่ญถวน ปลาจึงกระจุกตัวอยู่ในทะเลสาบหำทวน-ดามี และทะเลสาบหำทวนบั๊ก

การแปรรูปปลาจะค่อนข้างซับซ้อน ภาพ : น.ลาน

ตามเรือไปจับปลา

ออกจากเรือเถอะเพื่อน

อะไร! มันยังแค่ตีสองเอง ทำไมเมื่อวานคุณถึงบอกว่าจะออกเดินทางตีสี่ล่ะ

ครับ เมื่อคืน ผกก.มินบอกว่าปลา “หมด” เราก็เลยต้องออกเดินทางเร็วกว่าปกติเพื่อเพิ่มปริมาณการจับ...

โอ้พระเจ้า! ในทะเลสาบห่ำถวน-ดาหมี หนาวถึงกระดูก หมอกและไอน้ำผสมผสานกันและลอยอยู่เหนือผิวน้ำ ก่อให้เกิดรูปทรงคล้ายภาพวาดอันน่ามหัศจรรย์ ไฟหน้าของเรือลำเล็กดูเหมือนจะทำลายความเงียบสงบบนทะเลสาบ โดยเตรียมตัวเพียง 5 นาที และไม่ลืมสวมเสื้อกันลมหนา 2 ชั้น ผ้าพันคอ และหมวกคลุมศีรษะ ฉันก็ลงเรือและไปจับปลากระพงกับพี่ชายของแชท

ซาโล-33-.jpg — หมู่บ้านชาวประมงทะเลสาบหำทวนจับปลาลิ่ง ภาพถ่ายโดย Trinh Cong Thuan

เรือเล็กมีโครงตาข่ายติดอยู่ที่หัวเรือซึ่งสามารถปรับขึ้นลงให้เป็นรูปสามเหลี่ยมเพื่อให้ตาข่ายจับปลาเริ่ม "ออกสู่ทะเล" ได้ ลมพัดไอเข้าหน้า ทำให้ฉันรู้สึกชาเพราะความหนาวเย็น เหมือนกับสถานการณ์ที่ ฮานอย และจังหวัดทางภาคเหนือที่กำลังประสบกับความหนาวเย็นอย่างรุนแรง ที่ทะเลสาบฮัมทวน-ดามี ไม่มีหิมะ แต่มี “หมอกและควันที่บดบังรูปร่างคน” ดังนั้นแม้ว่าฉันจะกำลังตกปลาอยู่ ฉันก็ยังคงเพ้อฝันถึงทิวทัศน์ที่สวยงามของภูเขา ป่าไม้ แม่น้ำ และทะเลสาบ ภายใต้แสงไฟหน้าเรือ เรือก็แล่นได้อย่างราบรื่นเมื่อเราได้ยินคำสั่งของแชท: ลดตาข่ายลง ฝูงปลากำลังว่ายน้ำไปกลางทะเลสาบ ทันใดนั้น น้องชายของแชทก็ลดตาข่ายลงและรีบนำเรือแล่นเข้าไปกลางฝูงปลา เรือแล่นได้อีกเพียง 3 เมตรเท่านั้น คุณฉัตรก็สั่งอีกครั้งว่า “ยกตาข่ายขึ้นมาเก็บปลา” ขณะที่ผมยืนอยู่ตรงนั้น โดยยังไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น ผมก็เห็นพี่น้องตระกูลแชทสองคนกำลังใช้ตาข่ายตักปลาออกจากตาข่าย และใส่ไว้ในภาชนะพิเศษสำหรับใส่ปลา ผลการจับปลาอวนครั้งแรกได้ประมาณ 5 กิโลกรัม ฉัตรพูดอย่างมีความสุขว่า “วันนี้เราจับปลาได้เยอะขึ้นมาก น่าจะมากกว่าปกติ 3 เท่าเลยนะ อย่างที่คาดไว้ เรือของฉัตรและพี่ชายของเขาจับปลาทรายแดงได้กว่า 20 กิโลกรัมในเวลาเพียง 2 ชั่วโมงที่ล่องอยู่ในทะเลสาบ ขณะที่พวกเขากำลังตกปลากันอย่างสนุกสนาน ฉัตรก็หันเรือกลับเข้าฝั่ง ฉันค่อนข้างประหลาดใจ จึงถามฉัตรว่า ทำไมคุณไม่จับปลาได้มากกว่านี้ ทั้งๆ ที่ปลาที่จับได้ดีมาก” แช่น้ำแล้วหายใจเอาควันเย็นออกมา ฉัตรบอกว่า “ปลาเยอะเกินไป ถ้าแปรรูปไม่ทัน คุณภาพของปลาก็คงไม่แน่นอน ดังนั้นมันเยอะเกินครับพี่…”

ปลาชนิดนี้มีลำตัวเรียวยาวประมาณนิ้วชี้ เนื้อสีขาวใสเหมือนปลาไส้ตันที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทร ปลาชนิดนี้สามารถจดจำได้ง่ายจากปากที่ยาวเหมือนคีมสองอัน ดังนั้นนอกจากชื่อจะเรียกว่า “ปลาคิม” แล้ว บางสถานที่ยังเรียกว่า “ปลาคิม” อีกด้วย ปลาอาศัยอยู่บนผิวน้ำ อาหารหลักของมันคือแพลงก์ตอนและสาหร่าย เนื่องจากปลาอาศัยอยู่ในน้ำสะอาด เนื้อจึงแทบจะไม่มีรสคาวเลย มีรสหวานมาก และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่สามารถสับสนกับปลาชนิดอื่นที่อาศัยอยู่ในน้ำจืดได้ ปลาขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ฤดูกาลจับปลามากที่สุดคือเดือนเมษายนถึงตุลาคมของทุกปี ซึ่งจะมีฝนตกชุกและมีอาหารอุดมสมบูรณ์ นายเหงียน ชาต ผู้เชี่ยวชาญด้านการจับและแปรรูปปลากะพงเงิน กล่าวว่า ปลาชนิดนี้มีขนาดเล็กและอาศัยอยู่บนผิวน้ำ ดังนั้นการจับปลาด้วยตาข่ายเช่นเดียวกับปลาชนิดอื่นๆ จึงไม่สามารถทำได้ ภายหลังจากการค้นคว้าอย่างมาก ครอบครัวของเขาสามารถสร้างวิธีจับปลากระบอกได้โดยใช้ตาข่ายตักที่ติดอยู่ด้านหน้าเรือยนต์ การจับปลาเพิร์ชเงินก็เป็นเรื่องยากมากเช่นกัน คุณจะต้องเลือกช่วงเวลาที่ปลากินอาหารเป็นจำนวนมากเพื่อจะจับได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในระหว่างวันปลาจะว่ายน้ำอยู่บนผิวน้ำแต่จะขี้อายมาก เมื่อได้ยินเสียงน้ำกระเซ็น ปลาจึงดำน้ำลึกลงไปในทะเลสาบ ดังนั้น คุณต้องรอจนถึงเวลา 03.00-04.00 น. หรือ 19.00-20.00 น. หรือเมื่อมืดแล้ว เมื่อปลาออกไปหากินเป็นฝูงจึงจะจับได้ครบชุด ทุกวันครอบครัวของเขาจับปลาสดได้เพียง 5-7 กิโลกรัมเท่านั้น มากที่สุดที่ได้ก็ประมาณ 10 กิโลกรัมเท่านั้น

ซาโล-34-.jpg — เรือประมงปลาดุกในทะเลสาบหำทวน ภาพโดย: ตรินห์ กง ถวน

อาหารพิเศษใหม่ของร้าน ฮัมทวนบัค

นอกจากจะจับได้ยากแล้ว ขั้นตอนการแปรรูปปลาลิมกิมแห้งยังซับซ้อนกว่ามาก เนื่องจากปลามีขนาดใหญ่เพียงนิ้วเดียว การฆ่าจึงต้องมีความอดทนและคน 2-3 คนจึงจะฆ่าได้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อรักษาความสดของปลา เวลาในการแปรรูปปลาถือเป็นกุญแจสำคัญของความอร่อยคุณภาพของปลา ปลาก็ต้องหั่นตอนที่ยังมีชีวิตอยู่ด้วย เพราะถ้าปลาตาย ถ้าแปรรูปนานๆ ก็เน่าเสียได้ เมื่อแห้งเนื้อปลาจะมีกลิ่นและไม่หวานและหอมกลิ่นดั้งเดิมของปลาอีกต่อไป หลังจากจับปลาแล้วให้ตัดหัว ไส้ ครีบออก จากนั้นผ่าตัวปลาออกเป็นสองซีก ล้างแช่ในน้ำเกลือเจือจาง จากนั้นตากแดดให้แห้ง 1-2 วัน เมื่อถึงตอนนี้ปลาจะดูเป็นสีขาวสวยงามสะดุดตาพอสมควร...

ปลาสลิดสดๆ สามารถนำไปทำเป็นสลัด ผสมกับสมุนไพร ผักป่า และน้ำปลาหวานเปรี้ยวเล็กน้อย แล้วรับประทานดิบๆ ก็ได้รสชาติอร่อยมาก สำหรับปลาแดดเดียวเพียงนำเข้าเตาอบ 2 นาทีก็พร้อมรับประทานได้แล้ว ถ้าทอดตอนน้ำมันร้อนเพียง 20 วินาที ปลาก็จะมีสีน้ำตาลทองกรอบ ปลาทอดสามารถจิ้มกับซอสพริก ซอสถั่วเหลือง หรือน้ำปลาก็ได้ ไม่มีอะไรดีไปกว่าจานปลาแมคเคอเรลกับซอสพริกเล็กน้อยสำหรับมื้อเย็นอีกแล้ว สำหรับใครที่ชอบทานเล่น เมนูนี้ถือเป็นเมนูโปรดเลยก็ว่าได้ เพราะเนื้อปลาทอดยังคงความกรอบแต่ยังคงความนุ่ม มีรสหวานอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมมาก จนใครๆ ก็ติดใจ

เนื่องจากปลาเหล่านั้นถูกจับจากธรรมชาติและไม่มีใครเลี้ยง ปริมาณปลาจึงไม่ได้มาก ในขณะเดียวกัน การบริโภคผลิตภัณฑ์หอยแห้งพิเศษในตลาดก็ค่อนข้างแข็งแกร่ง ในจังหวัดนี้ มีเพียงหมู่บ้านชาวประมงหำทวน-ดาหมีเท่านั้นที่ใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์นี้ บริษัทร่วมทุนเพื่อการลงทุนและพัฒนาการ ท่องเที่ยว ต้าหมี่ได้จัดซื้อผลิตภัณฑ์ให้กับหมู่บ้านชาวประมงเพื่อช่วยเหลือผู้คนที่อาศัยอยู่ริมทะเลสาบให้มีรายได้ที่มั่นคง ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งที่บรรจุและจำหน่ายโดยบริษัทเป็นสินค้าคุณภาพสูง ทำให้นักท่องเที่ยวภายในประเทศจำนวนมากแสวงหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ในปัจจุบันนี้การที่ปลาที่ “ขายหมดแล้ว” และเรื่องราวของการที่ปลาที่ “ขายหมดแล้ว” ได้กลายมาเป็นอาหารพิเศษที่ใครๆ ต่างก็ “ล่า” กันในปัจจุบันก็ถือเป็นเรื่องบังเอิญอย่างยิ่ง นาย Mai Van Minh กรรมการบริษัท Da Mi Tourism Investment and Development Joint Stock กล่าวว่า "ผมไม่คาดคิดว่าผลิตภัณฑ์ปลาเลมคิมแห้งจะมี "ความต้องการ" มากขนาดนี้ บริษัทพยายามจะสต็อกสินค้าสำหรับเทศกาลตรุษจีน แต่ลูกค้าในฮานอย โฮจิมินห์ และจังหวัดอื่นๆ ก็รีบไปซื้อในปริมาณมาก ทำให้บริษัทไม่สามารถตอบสนองได้... ก่อนหน้านี้ ชาวประมงจับปลาเลมคิมได้เพียงเพื่อความสนุกสนาน ไม่มีใครสนใจ แม้ว่ามันจะอร่อยมากก็ตาม ครั้งหนึ่งในช่วงต้นปี 2023 ผมนำปลาเลมคิมทอดกรอบราดซอสพริกไปเชิญนักท่องเที่ยวฮานอยกลุ่มหนึ่งที่กำลังล่องเรือชมทะเลสาบเพื่อชิมอาหาร โดยไม่คาดคิด ลูกค้าชมว่าอร่อยและทำการสั่งซื้อ ในเวลานั้นไม่มีใครคิดที่จะแปรรูปปลาเลมคิมเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เพื่อขาย ดังนั้นเราจึงคิดหาวิธีที่จะทำให้มันตอบสนองความต้องการของลูกค้าและปริมาณปลาที่เสิร์ฟในสถานที่สำหรับผู้เยี่ยมชมทะเลสาบ จากนั้นกลุ่มนักท่องเที่ยวจากฮานอย โฮจิมินห์ และจังหวัดอื่นๆ ในประเทศก็กระซิบบอก ซึ่งกันและกันถึงเมนูปลาเลมกิมทอดกรอบของทะเลสาบฮัมทวน จึงทำให้ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมานี้ขายดีมากและกลายมาเป็นอาหารพิเศษใหม่ของทะเลสาบฮัมทวนบั๊กและบิ่ญทวนที่เดินทางไปทั่วเวียดนาม...

ดังนั้นชาวประมงในตำบลดาหมีจึงมีความสุขเป็นอย่างมากเนื่องจากมีรายได้ดีกว่าทุกปีจากการจับและแปรรูปปลา ในปัจจุบันปริมาณสินค้ามีค่อนข้างขาดแคลน ผู้คนจึงทำประมงและแปรรูปเพิ่มมากขึ้น แต่ปลาแห้งยังไม่สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดได้...

แหล่งที่มา