ความลับภายในร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาวที่เหล่ามหาเศรษฐีแห่งดูไบชื่นชอบ

มื้อค่ำที่ร้านอาหาร Heston Blumenthal ซึ่งตั้งอยู่ในรีสอร์ตหรูหรา Atlantis The Royal ในดูไบ (สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์) ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ (คุณภาพดีมาก) อย่างไม่คาดคิด เพียง 3 เดือนหลังจากเปิดให้บริการในปี 2023

เชฟทอม อัลเลน กล่าวว่า "จริงๆ แล้ว เราอยู่ที่ดูไบประมาณหนึ่งปีครึ่งก่อนที่ร้านอาหารจะเปิด และทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยวันละ 13-14 ชั่วโมง"

เพื่อเข้าไปในร้านอาหาร ผู้รับประทานอาหารจะต้องเดินขึ้นไปจากล็อบบี้ของโรงแรมโดยใช้ลิฟต์แก้ววงกลม ซึ่งล้อมรอบด้วยน้ำที่ไหลเอื่อยๆ ราวกับอยู่ภายในน้ำตก จากนั้นพวกเขาก็เดินผ่านห้องมืด ๆ ก่อนจะก้าวเข้าไปรับประทานอาหาร

ร้านอาหารซึ่งตั้งอยู่ในรีสอร์ทสุดหรูแห่งหนึ่งในดูไบ ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เพียงไม่กี่เดือนหลังจากเปิดให้บริการ

Allen กล่าวว่าคุณค่าของคู่มือมิชลินอยู่ที่การที่ไม่มีใครเข้าใจจริงๆ ว่ามันทำงานอย่างไร คนร้านอาหารไม่รู้ว่าผู้ตรวจสอบมิชลินคือใคร หรือพวกเขามาเยี่ยมเยียนเมื่อใด

ตามคำบอกเล่าของเชฟผู้ชาย ร้านอาหารของเขาได้รักษามาตรฐานที่สูงไม่ใช่เพียงเพื่อให้ได้รับการยอมรับ แต่เพื่อมอบประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมให้กับผู้รับประทานอาหาร ในช่วงโลว์ซีซั่น สถานที่แห่งนี้จะให้บริการแขกประมาณ 500 คนต่อสัปดาห์ โดยในช่วงสูงสุดจำนวนจะอยู่ที่ประมาณ 850-950 ท่านต่อสัปดาห์

เป้าหมายของร้านอาหารคือการได้รับมิชลินสตาร์สองดวงเช่นเดียวกับ Dinner by Heston Blumenthal ในลอนดอน (สหราชอาณาจักร)

แม่นยำถึงระดับมิลลิเมตร

ในขณะที่กำลังพูดคุยกับนักข่าว เชฟทอม อัลเลน ก็ชี้ไปที่ชายคนหนึ่งที่แต่งกายเรียบร้อย สวมถุงมือ ซึ่งกำลังโน้มตัวไปที่โต๊ะที่อยู่ใกล้ๆ และกำลังจดจ่ออยู่กับไม้บรรทัด เขาแนะนำว่าพนักงานกำลังจัดโต๊ะรับประทานอาหารโดยวัดขนาดให้แม่นยำถึงมิลลิเมตร พระราชบัญญัตินี้ทำให้หลายคนคิดว่าเป็นของราชวงศ์เท่านั้น

“มีสิ่งต่างๆ มากมายที่เราทำเบื้องหลังที่ลูกค้าไม่รู้” เชฟกล่าว

ในพื้นที่เตรียมอาหารเชฟจำเป็นต้องใช้สูตรอาหารประมาณ 12-15 สูตรในการทำอาหารเรียกน้ำย่อย เมนูจานหลักมีประมาณ 15-22 สูตร และเมนูของหวานมีประมาณ 8-12 สูตร

“จานอาหารของเราทั้งหมดต้องใช้แรงงานมาก” อัลเลนเผย

ร้านอาหารแห่งนี้มีทัศนียภาพของเกาะเทียมปาล์ม จูไมราห์ อันเป็นสัญลักษณ์ของเมืองดูไบ

ไม่มีการประมาณการที่นี่ ในการทำน้ำซุป เชฟจะใช้กระดูกปริมาณเท่ากัน “มากขึ้นร้อยเท่า” รวมถึงเครื่องเทศ พริกไทย ไธม์ และใบกระวานในปริมาณเท่ากันอีกด้วย การวัดที่แม่นยำหมายความว่าไม่ว่าใครจะทำตามสูตรนั้นก็ตาม จานอาหารก็จะออกมาเป๊ะๆ ตามที่คาดหวังเสมอ

สูตรอาหารจะได้รับการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อควบคุมตัวแปรต่างๆ (เช่น ครีมมีไขมันสูงในบางช่วงของปี) เพื่อให้ได้จานอาหารที่สมบูรณ์แบบ

เชฟทอม อัลเลน อธิบายว่านี่เป็นวิธีการปรุงอาหารที่เป็นระบบ มีการควบคุม คำนวณ และแม่นยำ ทุกวันเวลา 16.00 น. เขาจะชิมอาหารเพื่อปรับแก้ไขเมื่อรู้สึกไม่พอใจ

ในบางกรณี หากอาหารไม่เป็นไปตามมาตรฐานสูงที่คาดหวังไว้ ก็จะไม่ได้รับการเสิร์ฟ ระดับการลงทุนในการปรุงอาหารจะแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนเมื่อซอสหนึ่งชนิดใช้เวลาปรุงนานถึง 10 วัน

ทาร์ตแซลมอนถูกนำเสนอเหมือนเป็นงานศิลปะ (ซ้าย) สับปะรดจะถูกย่างบนไม้เสียบเป็นเวลา 5 ชั่วโมงและมีแอปเปิลเคลือบคาราเมลวางอยู่ด้านบนทุกๆ 30 นาที

อาหารทุกจานมีเรื่องราว

อาหารทุกเมนูที่ร้าน Dinner by Heston Blumenthal มีพื้นฐานมาจากประวัติศาสตร์การทำอาหารของอังกฤษและมีเรื่องราวเบื้องหลังด้วย

เชฟทอม อัลเลนและเฮสตัน บลูเมนธัลทำงานร่วมกับภัณฑารักษ์พิพิธภัณฑ์และนักประวัติศาสตร์เพื่อออกแบบเมนูตามฤดูกาลตลอดทั้งปี พวกเขาตั้งเป้าที่จะเปลี่ยนจาน 3-4 จานต่อเดือน

อาหารจานใหม่ต้องใช้เวลาถึงหกเดือนจึงจะสมบูรณ์แบบ ซึ่งรวมไปถึงการค้นคว้า การเขียนเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ และการอบรมพนักงานเกี่ยวกับวิธีการสนทนาอย่างถูกต้องกับลูกค้า

“เราไปที่หอสมุดแห่งชาติอังกฤษปีละสองสามครั้งเพื่อขุดค้นเอกสารเพื่อหาหนังสือตำราอาหารตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และแปลออกมาเป็นเอกสาร พวกมันมีค่ามหาศาลจริงๆ” อัลเลนกล่าว

แรงบันดาลใจนี้จะถูกส่งกลับไปยังห้องครัวพัฒนาที่หมู่บ้าน Bray (เมือง Berkshire ประเทศอังกฤษ) ซึ่งเป็นที่ที่อาหารต่างๆ จะถูกจัดเตรียมขึ้นใหม่

ตรงกลางร้านอาหารมีสับปะรดตกแต่งขนาดยักษ์ที่เปิดและปิดต่อเนื่องตลอดมื้ออาหาร

ด้วยความมีคลาสของร้านอาหาร พนักงานที่นี่ก็พิเศษมากเช่นกัน

Pierrick ซึ่งเป็นพนักงานเสิร์ฟ ได้เข้ารับการฝึกอบรมอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 14 สัปดาห์ รวมถึงหลักสูตรประวัติศาสตร์อังกฤษด้วย ทุกๆ สิ้นสัปดาห์ เขาและเพื่อนร่วมงานจะมีการทดสอบ ก่อนร้านจะเปิดต้อนรับแขกก็จะถูกตรวจแบบสุ่มเช่นกัน

แม้จะมีพนักงานที่มีคุณสมบัติสูง แต่เจ้าของร้านอาหารก็เข้าใจดีว่าลูกค้าบางคนอาจไม่ต้องการทราบรายละเอียดของอาหารที่พวกเขารับประทานอยู่ โดยทุกคนสามารถเลือกระดับการโต้ตอบกับเจ้าหน้าที่บริการผ่านระบบการ์ดได้

ในแต่ละโต๊ะจะมีบัตร 3 ใบให้ผู้รับประทานอาหารเลือก: แบบ Adventurer เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเพลิดเพลินกับอาหารและสัมผัสด้วยตัวเอง คู่มือนี้เหมาะสำหรับทุกคนที่สนใจเกี่ยวกับส่วนผสมในแต่ละจานและข้อมูลอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง The Maverick เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทราบทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารและร้านอาหาร หากต้องการความเป็นส่วนตัว พวกเขาก็สามารถขอให้พนักงานเสิร์ฟปล่อยพวกเขาไว้คนเดียวได้

เมนู “Meat Fruit” ในเมนูคือตับไก่พาร์เฟ่ต์ที่ “ปลอมตัว” มาเป็นส้มเขียวหวาน

Atlantis The Royal Resort ถือเป็น “สวรรค์” สำหรับคนดังระดับโลกและคนรวยที่สุดของดูไบหลายคน มีรายงานว่านักร้องสาว บียอนเซ่ ได้รับเงินเดือนถึง 35 ล้านเหรียญออสเตรเลีย (เกือบ 6 แสนล้านดอง) จากการแสดงในพิธีเปิดโรงแรมเมื่อปีที่แล้ว

เชฟทอม อัลเลน กล่าวว่าร้านอาหารแห่งนี้ได้เชิญคนดังหลายคน ทั้งนักกีฬา นักดนตรี และนักแสดง มาทานอาหาร แต่ไม่ได้เปิดเผยตัวตน

“เรามีข้อกำหนดว่าห้ามขอลายเซ็นและถ่ายรูป หากลูกค้าประจำจำดาราที่นี่ได้และพยายามเข้าหา พนักงานเสิร์ฟจะต้องหยุดพวกเขา” เขากล่าวเปิดเผย

เมนูขึ้นชื่อของร้านคือ “เนื้อผลไม้” (เกิดเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1500) ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารจานที่ Henry VIII อดีตกษัตริย์อังกฤษผู้โด่งดัง เสิร์ฟให้กับแขกในงานเลี้ยงอาหารค่ำ

“เมื่อก่อน ผู้คนคิดว่าการกินผลไม้และผักสดมีสารพิษและไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นพวกเขาจึงต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน” อัลเลนอธิบาย

จานดั้งเดิมนั้นเขาบอกว่าเป็นเนื้อลูกวัวสับชุบไข่และครีมผักชีฝรั่ง ซึ่งจัดวางอย่างชาญฉลาดให้ดูเหมือนแอปเปิล ที่ร้านวันนี้ เมนู “Meat Fruit” คือ ไก่พาร์เฟ่ต์ตับ “ปลอมตัว” มาเป็นส้มเขียวหวาน

อาหารบางอย่างมีชื่อแปลกๆ ที่เรียกความสนใจได้ เช่น โจ๊กเขียวหอยทาก (เกิดเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2104) ที่มีรสชาติอร่อย หากคุณต้องการจบประสบการณ์ด้วยความสมบูรณ์แบบ แนะนำให้สั่งไอศกรีม อาหารจานนี้ทำโดยตรงบนรถเข็นขายไอศกรีม โดยใช้ไนโตรเจนเหลว (คิดค้นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2444) เป็นทั้งการแสดงและของหวาน

ภาพ: แอตแลนติส

ที่มา: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm