อาหารเวียดนามไม่ได้มีแค่ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง และอาหารข้างทางเท่านั้น

‘เวียดนามเป็นประเทศที่มีมนต์ขลังและเต็มไปด้วยความหลงใหล มันเปิดตาให้ฉันได้เล่นกับสิ่งที่คุ้นเคยและทำให้ฉันลองทำอะไรบางอย่าง “ผมอยากให้โลก ได้เห็นความเป็นไปได้ด้านการทำอาหารที่ผมเห็นในเวียดนาม” เชฟแซม ไอส์เบตต์ กล่าวกับหนังสือพิมพ์ SCMP ในฮ่องกง

จุดเปลี่ยนเมื่อมิชลินปรากฏตัว

ในเดือนมิถุนายน ปีนี้ คู่มืออาหารมิชลินฉบับแรกที่อุทิศให้กับฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ ประเทศเวียดนามได้รับการเผยแพร่ คู่มือนี้ประกอบด้วยร้านอาหาร 103 ร้าน โดย 4 ร้านได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว และได้รับคำแนะนำจาก Bib Gourmand ถึง 29 รายการ

ก่อนหน้านี้ เชฟชื่อดัง Anthony Bourdain เป็นผู้นำร้านอาหารหลายแห่งในเวียดนามให้เป็นที่รู้จักบนแผนที่การทำอาหารของโลก โดยร้านที่โด่งดังที่สุดคือร้าน Bun Cha Huong Lien ในฮานอย

เชฟระดับซูเปอร์เชฟแอนโธนี่ บูร์แดน รับประทานบุนชะร่วมกับประธานาธิบดีบารัค โอบามาแห่งสหรัฐอเมริกา ในปี 2016

ร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ แห่งนี้เริ่มมีชื่อเสียงหลังจากที่ Bourdain ได้ร่วมรับประทานอาหารค่ำกับ Barack Obama ซึ่งดำรงตำแหน่งประธานาธิบดีสหรัฐฯ เมื่อปี 2016 โต๊ะที่ทั้งสองรับประทานบุนชะ (หมูย่างหรือเส้นหมี่) และดื่มเบียร์เย็นๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้ในตู้กระจกราวกับเป็นของสะสมในพิพิธภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม การถือกำเนิดของคู่มือมิชลินและการมอบดาวให้กับร้านอาหาร ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการอาหารเวียดนาม ซึ่งแสดงให้เห็นว่ายังมีอะไรอีกมากมายนอกเหนือจากก๋วยเตี๋ยวและแซนด์วิชเนื้อเท่านั้น

ปีเตอร์ กวง แฟรงคลิน เชฟชาวเวียดนามผู้เคยทำงานในฮ่องกงและก่อตั้งร้านอาหาร Viet Kitchen และ Chom Chom กลับมายังบ้านเกิดของเขาในปี 2560 เพื่อเปิดร้านอาหาร Anan Saigon ซึ่งเป็นหนึ่งในสี่ร้านอาหารมิชลินสตาร์แห่งแรกในเวียดนาม เขาบอกว่าเขาได้เห็นการเปลี่ยนแปลงของความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารในนครโฮจิมินห์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

“เมื่อผมกลับไปเวียดนาม วงการการรับประทานอาหารยังคงติดอยู่กับโลกทัศน์ของบูร์แดน โดยอาหารริมทางและร้านอาหารท้องถิ่นเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลัก แต่ผมคิดว่าการยอมรับจากมิชลินกำลังเริ่มเปลี่ยนแปลงพลวัตและการรับรู้แบบเดิมๆ” เขากล่าว

เชฟ ปีเตอร์ เกวง แฟรงคลิน

แฟรงคลินรู้สึกว่าอาหารเวียดนามกำลังอยู่ในจุดเปลี่ยนทางประวัติศาสตร์ และกำลังก้าวไปสู่อนาคตที่น่าตื่นเต้นและยั่งยืนมากขึ้น ซึ่งสามารถแข่งขันกับประสบการณ์การรับประทานอาหารของจุดหมายปลายทางในเอเชีย เช่น ประเทศไทย สิงคโปร์ และฮ่องกงได้

ด้วยอดีตที่เวียดนามเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส อาหารฝรั่งเศสจึงมีแนวโน้มที่จะครองความเป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นเลิศ แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังเป็นสิ่งที่แฟรงคลินรู้สึกว่ากำลังเปลี่ยนไป

“อาหารฝรั่งเศสยังคงมีความสำคัญ แต่อาหารในเวียดนามกำลังกลายเป็นอาหารระดับโลกและหลากหลายมากขึ้น” เขากล่าวเสริม

จากความนิยมสู่ระดับโลก

Da Vittorio เปิดสาขาในเดือนตุลาคม 2022 และเป็นสาขาที่สองของซูเปอร์เรสเตอรองต์แห่งนี้ที่นอกอิตาลี ส่วนอีกสาขาหนึ่งตั้งอยู่ในเซี่ยงไฮ้

“เมื่อเราเปิดร้าน Da Vittorio Saigon เมื่อแปดเดือนที่แล้ว เราก็เป็นร้านอาหารอิตาเลียนแท้ๆ แห่งแรกในเมืองนี้ ยกเว้นร้านอาหารฝรั่งเศสสองสามร้านและอาหารเวียดนามสมัยใหม่ ร้านอาหารที่เหลือก็เป็นแบบสบายๆ ทั่วไป” Matteo Fontana เชฟใหญ่ของร้าน Da Vittorio Saigon กล่าว

การเป็นร้านอาหารประเภทนี้แห่งแรกในเมืองมาพร้อมกับความท้าทาย: Fontana ต้องใช้เวลาสี่ถึงห้าเดือนในการหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ “การหาวัตถุดิบคงจะง่ายกว่าถ้าคุณเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส แต่ผลิตภัณฑ์อย่างมะเขือเทศ ปลาแอนโชวี่ และพาสต้าบางชนิด ฉันต้องซื้อจากอิตาลี” เขากล่าว

ร้านอาหาร Da Vittorio Saigon เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนคลาสสิกในสไตล์ของร้านอาหารดั้งเดิมในเมือง Brusaporto ทางตอนเหนือของอิตาลี

แมทเตโอ ฟอนทานา บนถนนในนครโฮจิมินห์

ล่าสุด แซม ไอส์เบตต์ เชฟมิชลินสตาร์ชาวออสเตรเลียของร้านอาหาร Whitegrass ในสิงคโปร์ ย้ายมาอยู่ที่เวียดนาม ในเดือนกรกฎาคม เขาได้เปิดตัว Akuna ร้านอาหารทันสมัยที่จัดแสดงส่วนผสมของเวียดนามที่โรงแรม Le Méridien Saigon

“เวียดนามเป็นประเทศที่มหัศจรรย์และน่าประหลาดใจ มันเปิดโลกให้ฉันได้สัมผัสกับสิ่งที่คุ้นเคยและทำให้ฉันลองทำทุกสิ่ง ฉันอยากให้โลกได้เห็นความเป็นไปได้ด้านอาหารที่ฉันพบเห็นในเวียดนาม” Aisbett กล่าว

เมนูของร้าน Akura ได้รวมถึงการทดลองสร้างสรรค์ของ Aisbett ด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เมนูลิ้นจระเข้น้ำเค็มที่ใช้วัตถุดิบขึ้นชื่อ

แฟรงคลินมองว่าการเกิดขึ้นของเชฟใหม่ๆ และความสนใจในส่วนผสมของเวียดนามเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของกระแสใหม่ในประเทศ

“ผมคิดว่าการได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติจะสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟรุ่นใหม่และเจ้าของร้านอาหารท้องถิ่นในเวียดนาม ผมคาดการณ์ว่าเราจะเห็นการเติบโตและการพัฒนาที่แข็งแกร่งในอุตสาหกรรมการบริการของเวียดนาม โดยเฉพาะร้านอาหารและบาร์ระดับไฮเอนด์ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า” เขากล่าวเน้น

ธันเอิน.เวียดนาม