Ở cao nguyên trắng Bắc Hà có câu ca:
“Khi vào nhớ dốc Trung Đô
Khi ra thì nhớ rượu ngô Bắc Hà”.
Thứ đồ uống nức tiếng thơm ngon thường được nhắc tới chính là rượu ngô ở Bản Phố – một xã của huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai. Món rượu ngô này được nấu theo bí quyết của người Mông ở nơi đây. Du khách tới Bản Phố sẽ được các hộ gia đình lưu giữ nghề truyền thống chia sẻ thông tin và trải nghiệm các công đoạn cùng người Mông nấu rượu.
Nguyên liệu chính cho món đồ uống trứ danh miền cao này chính là ngô vàng – giống ngô bản địa lâu đời được trồng trên các vách núi cao. Qua 6, 7 tháng trải đủ gió sương và mưa nắng, ngô chín già óng vàng và chắc mẩy, đó là lúc bà con bắt đầu thu hoạch. Những bắp ngô được đem phơi nắng rồi chất lên gác bếp đợi nấu rượu dần. Song, điểm đặc biệt nhất của rượu ngô Bắc Hà lại là loại men để ủ rượu có cái tên thật đẹp – hồng mi. Loại men này làm từ hạt cây thuộc họ cỏ, màu đen nhỏ li ti như hạt kê, được trồng xen lẫn trên nương ngô, hay xen canh dưới các gốc mận Tam Hoa. Tháng 9 – 10 là mùa thu hoạch hồng mi, người dân sẽ cắt những bông hồng mi đem về phơi khô để làm men rượu. Riêng nước làm rượu, họ phải cất công lấy nước từ vách đá, khe núi hay nước suối chảy ra từ các hang để tạo nên hương vị tinh khiết, thơm ngon khác biệt.
Khâu đầu tiên trong quy trình nấu rượu là bung hạt ngô vàng đã được tách và rửa sạch trong khoảng từ 20 – 24 giờ. Chảo lớn bung ngô đặt trên lửa than, cháy liu riu vừa đủ để ngô sôi lăn tăn trong chảo. Người canh chảo thường xuyên đảo đều ngô và tiếp nước, khi các hạt ngô bung hết thì vớt ra phơi trên nong hoặc mẹt, đợi nguội để trộn với men. Khâu làm men và ủ men cũng rất quan trọng. Hạt hồng mi được cho vào cối đá nghiên nát, lọc lấy bột, nhào với nước và nặn thành bánh. Các bánh men được đặt trên rơm, phơi chỗ thoáng gió và ít nắng, lúc nào men khô lại và có màu trắng là đạt yêu cầu. Khi ngô phơi đã nguội, các bánh men được bóp vụn thành bột và rải lên ngô rồi trộn đều với tỷ lệ 3 quả men cho 10kg ngô. Ngô trộn men xong sẽ được cho vào thùng gỗ để nơi thoáng mát chừng 5 – 7 ngày là ngấu.
Sau thời gian ấy, ngô trộn men được cho vào chõ và bịt kít để bắt đầu công đoạn chưng cất cách thủy. Chõ dùng để chưng cất được làm bằng gỗ thông hay gỗ pơ mu mới cho ra những giọt rượu đượm hương thơm. Chảo gang to đổ đầy nước được đặt lên bếp củi, gác một tấm phên tre lên trên rồi đặt chõ gỗ lên tấm phên đó. Sau khoảng 30 phút, nước cốt tinh túy bắt đầu tuôn ra qua ống tre thông với chõ gỗ rồi rót thẳng vào các bình đất nung. Các bình này được bảo quản trong bếp giúp rượu giữ được hương vị nguyên vẹn như ban đầu.
Bên cạnh nguyên liệu đặc biệt thì kinh nghiệm và sự chú tâm của người nấu rượu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.
Để có được thứ rượu không bị chua gắt, có màu trong như nước suối, vị thơm nồng và ngọt dịu… người Mông ở Bản Phố đã phải qua bao năm tháng đúc rút mới tích lũy được những kinh nghiệm quý giá.
Tạp chí Heritage
