Chè Huế rất phong phú. Bất cứ vùng nào trên đất nước Việt Nam người ta cũng đều đãi đậu nấu chè. Đậu đen, đậu xanh, đậu nào cũng nấu được chè. Nhưng Huế có thêm chè đậu đỏ, chè đậu ván, chè đậu ngự. Đậu ván từng hạt trắng tinh dầm trong nước chè trong veo. Đậu đỏ, đậu ngự thoạt trông tưởng còn nguyên hạt, chứ cho thêm ít nước cốt dừa với muỗng đá bào là được ngay một món mỹ vị mẩy, bở tơi; hay đậu xanh đãi, đánh tơi lên một màu vàng óng.
Huế không chỉ có chè đậu. Sáng ra thì có chè hạt sen. Chè sen Huế hạt không lớn, nhưng từng hạt sen bùi ngậy, thơm mùi đất trời. Người Huế chỉ bán sen trần, không thấy bán chè sen bọc nhãn lồng. Chỉ thấy những gia đình Huế nấu để trước cúng sau ăn. Hay ở mấy khách sạn lớn, tiệc buffet đôi khi cũng thấy có chè nhãn lồng bọc hạt sen, nhưng ở những nơi sang trọng như thế, món ăn cũng bớt đi hương vị cố đô.
Huế cũng có vài loại chè khoai. Chè khoai môn tím như vạt áo dài nữ sinh Đồng Khánh là tiêu biểu nhất, Huế nhất. Rồi chè khoai lang, khoai tía, chè bắp… Trái cây xắt hột lựu, trộn lẫn vài ba loại, dầm trong nước đường, khi thưởng thức thì thêm đá bào, cũng gọi là chè. Chè trái cây: thanh long, dưa hấu, dứa, mít… mùa nào thức ấy, hoa quả của đất trời góp mặt tuốt trong ly chè trái cây xứ Huế. Cái ngọt của đường và thanh mát của trái cây tươi song hành và trọn vị.
Nhìn gánh hàng chè của các o, các mệ chồng tầng chồng lớp đi khắp kinh thành là biết. Chỉ cần giở gánh ra là một giang sơn của vị ngọt hương thơm. Ghé hàng chè nào dù trên phố hay trong hẻm, nhìn menu mà hoa mắt. Có tiệm chè ngay nơi cửa Thượng Tứ bèn nghĩ ra một cách để chiều khách, chiều cái tò mò muốn thưởng thức nhiều hương nhiều vị của những vị khách gần xa.
Người bán bày ra những mẹt chè. Thoáng qua đã thấy mươi loại chè xếp trên một chiếc mẹt xinh xắn. Nhìn mẹt chè như một tác phẩm hội hoạ với đủ màu sắc, và thơm lừng như một bụi hoa đêm. Mỗi món chè lại bỏ vào một cái chén. Mỗi chén chỉ hai muỗng. Thế thôi, không hơn. Nếu mà hấp tấp thì một miếng là hết chén chè. Cơ mà ở Huế, ai lại ăn uống vội vàng thế! Nhẩn nha mà thưởng thức chứ. Với lại ẩm thực xứ Thần kinh cốt ở phẩm chứ đâu thiên về lượng. Thế mà nếm xong hết mẹt chè cũng đủ bỏ cơm.
Ở Huế có một làng phía sau Hoàng thành, tên là làng Đóc Sơ. Đàn bà con gái làng ấy sống bằng đôi quang gánh bán hàng quà rong. Dĩ nhiên là có cả những gánh chè gia truyền từ đời mệ (bà), qua đời mạ (mẹ), tới đời con. Chiều chiều, các o, các mệ lại tụ nhau bên chợ Tây Lộc, râm ran chuyện trò sau cả một ngày dài chồn chân mỏi gối với gánh hàng quà trên vai khắp nẻo thành Huế. Niềm vui nỗi buồn chi rồi cũng quay về chuyện buôn may bán ế. Cả cuộc đời các mệ, các o trải dài trên những con đường vạn lần đi qua, trên những đôi vai tảo tần mưa nắng.
Có lần, một buổi chiều trở nắng, tôi ngồi bên lề con đường phượng bay, nâng chén chè mà tỉ tê đôi câu chuyện:
“Răng bỏ uổng rứa?
Dạ, ngọt quá.
Ngọt thì kêu mệ bỏ thêm đá chớ. Một chén chè là bao công người ta trồng hạt đậu, cây mía. Con bỏ uổng rứa là phụ công người đó con!”
Chén chè trở nên nặng trĩu trong chiều hạ vàng xứ Huế!
Tạp chí Heritage
