Ресторан Xin Man Red Pho с десертом в Ханое

Суп с говяжьей лапшой «До» представляет собой сочетание рисовой лапши ручной работы, которую владелец научился готовить в Синь Мане, Хазяне, и бульона ханойского фо.

Найти в Ханое ресторан фо, где подают лапшу фо ручной работы, сложно, а ресторанов фо, где используют красную лапшу фо от народа Синь Мань (Ха Зян), практически не существует. Г-н Нгуен Туан Ань (42 года) много раз посещал семью, которая готовит традиционную красную лапшу фо в городе Кокпай, округ Синьмань, чтобы узнать рецепт.

В начале 2023 года по адресу Нгуен Трунг Трук, 9, район Бадинь (Ханой) открылся ресторан лапши с говядиной A Do площадью около 60 квадратных метров. Вывески представляют собой темно-коричневые деревянные панели с красными и светло-оранжевыми шрифтами и узорами в сочетании с красными фонарями, что придает им нотку ностальгии.

Фасад лапши A Do Beef Noodle Shop с уникальной вывеской. — Фасад магазина говяжьей лапши A Do.

Прямо перед рестораном находится стойка для приготовления фо, сделанная из дерева того же цвета, что и вывеска. Рядом со стойкой находится пароварка из нержавеющей стали, в которой лапша фо готовится непосредственно на пару. На прилавке висит стержень из нержавеющей стали, на котором сушится свежеприготовленная лапша фо, ожидая, пока она остынет.

Около 8 утра на улице перед магазином было припарковано несколько мотоциклов, некоторым пришлось припарковаться на территории соседнего дома. Внутри сотрудница непрерывно готовит блины на пару, а сотрудник-мужчина наливает бульон и подает его к столу, чтобы обслуживать клиентов. После того, как клиенты насладились фо и подошли к стойке, чтобы заплатить, владелец всегда спрашивает их, что они думают о фо.

«Раньше фо был не таким вкусным, как сейчас», — сказал г-н Туан Ань. Поэтому он часто просит клиентов присылать отзывы и предложения, объединяя их со своими личными ощущениями и опытом, чтобы скорректировать вкус. После многочисленных изменений фо теперь приходится по вкусу многим посетителям и получает комплименты.

По словам г-на Туан Аня, методы и принципы приготовления торта остались прежними, но ингредиенты несколько изменились. В июле он использовал четыре вида риса для приготовления лапши фо. Теперь он добавил новый вид риса. Эти пять видов риса включают три вида белого риса и два вида красного риса, выращиваемого в регионе Синьмэнь, называемого рисом «кровь дракона». Красный рис, импортируемый из Хазяна, смешивают с двумя видами риса, которые обычно используются в рисовых рулетах и супе фо в Ханое, чтобы сохранить часть знакомого едокам вкуса.

Процесс приготовления лапши фо не слишком сложен, но занимает много времени. Пять видов риса тщательно перемешиваются, замачиваются не менее чем на 6 часов, затем измельчаются с водой до получения рисовой муки. Повар зачерпывает половником муку на тонкую ткань, натянутую на поверхность пароварки, равномерно распределяет муку дном половника, затем накрывает ее крышкой. Примерно через две минуты рисовая лапша будет готова. Поднимите лапшу деревянной палочкой и высушите ее на стойке напротив. Остывший корж складываем в небольшие прямоугольники и вручную нарезаем на полоски.

Особенность в том, что тесто для торта белое, но при приготовлении на пару становится светло-красным. Красный цвет пирога — это натуральный цвет двух сортов красного риса Хазянг, красители не используются, сказал г-н Туан Ань.

В ресторане используют местную говядину, которую ежедневно импортируют из Хоайдук (Ханой). «Цена немного выше средней, но обеспечивает гигиену питания и более вкусная», — говорит владелец ресторана. Г-н Туан Ань сказал, что блюдо из тушеной говядины было «приготовлено по его собственному рецепту». Свежее мясо нарезают на небольшие кусочки, маринуют со специями, в том числе с добавлением ароматных листьев, что придает ему неповторимый аромат. Говяжьи кости используются для приготовления бульона, который томится на медленном огне более 22 часов с корицей, бадьяном, имбирем, луком и морскими червями, как в бульоне «Ханой фо».

Чтобы приготовить порцию говяжьего фо, нарезанную рисовую лапшу бланшируют в отдельной кастрюле с бульоном, чтобы отделить лапшу и смешать с бульоном. Затем добавьте остальные ингредиенты, такие как говядина, зеленый лук, добавьте бульон и готово. Обычно лапшу фо предварительно покрывают слоем панировки, нарезают на определенные кусочки и помещают в противень из нержавеющей стали. Говядину обычно нарезают только после заказа клиента, чтобы гарантировать свежесть.

Г-н Туан Ань уверен, что такого блюда нет ни в одном другом ресторане Ханоя — это смешанный красный фо, включающий лапшу фо с соусом, салатом, огурцом и морковью, слегка вымешанную с кунжутным маслом для смягчения, а также говядину, обжаренную с луком, ростками фасоли и чесноком. Посыпьте сверху арахисом, луком-шалотом и кориандром.

Поскольку красная лапша фо покрывается панировкой и нарезается вручную, она толще обычной белой лапши фо, а размер каждой лапши не одинаков. Для супа лапша фо смешивается с бульоном, она жевательная, не ломается, когда ее берешь в руки, имеет сладкий вкус риса и более крепкая, чем обычный фо. Красная лапша фо в сочетании со сладким бульоном ханойского фо создают одновременно знакомый и новый вкус. Свежая говядина должна быть упругой на вкус, а говядина в соусе из красного вина — нежной и ароматной.

Салат Фо приобретает новый вкус благодаря кисло-сладкому соусу, жареной говядине, пропитанной специями, в сочетании с ароматом чеснока, зеленого лука и кориандра. Овощи помогают уменьшить жирность говяжьего жира, выделяющегося при жарке, и придают блюду свежее, хрустящее ощущение во рту.

Владелец нарезает вырезку на целые куски по заказу клиентов, что позволяет сохранить липкость свежего мяса. «Лапша фо, мясо и бульон — все ароматное, восхитительное и имеет уникальный вкус», — сказал г-н До Суан Фыонг (56 лет, район Тэйхо). Он и его дети являются постоянными клиентами магазина с момента его открытия.

Магазин открыт ежедневно с 6:00 до 14:00 и с 18:00 до 22:00. Утренний час пик с 8:00 до 10:00, обеденное время (с 12:00 до 13:30) и ужин (с 19:00 до 20:00). В среднем ресторан продает около 60 порций в день. Цена миски колеблется от 45 000 до 60 000 донгов. Некоторые клиенты также покупают лапшу фо отдельно, но г-н Туан Ань продает только небольшие партии (2–3 лапши).

Магазин не слишком большой и имеет мало парковочных мест. В то же время приготовление порции красного фо занимает больше времени, чем обычного фо, поскольку все этапы выполняются вручную. Чтобы избежать длительного ожидания, посетителям следует избегать посещения заведений в час пик.

Большинство покупателей, приходящих в магазин, — местные жители, постоянные клиенты с самого начала, потому что «они видят, как рисовая бумага изготавливается напрямую, что гарантирует гигиену». Кроме того, по словам владельца, появились новые клиенты, которые хотят насладиться традиционной красной лапшой фо народа Синь Ман (Ха Зян).

Статья и фотографии: Куинх Май

Ссылка на источник