Ку Сон маниока фо в западном квартале Хошимина

Фирменный суп с лапшой из маниоки из Куангнама, блюдо, которое постепенно забывается с момента его возникновения, был сохранен и адаптирован шеф-поваром из Западного квартала Сайгона.

В городе Хошимин бесчисленное множество ресторанов фо. От главных улиц до маленьких переулков вы можете найти рестораны, где подают все виды фо с говядиной, даже фо с курицей в северном стиле. Однако найти ресторан, где подают тапиока фо, довольно сложно. Для многих это блюдо кажется странным даже из-за своего названия. Форма этого вида фо также совершенно отличается от обычной лапши фо.

Суп с лапшой из маниоки — традиционное блюдо народа Куангнам. В деревне Туан Ан, городе Донг Фу, районе Куэ Сон, провинции Куангнам, до сих пор сохранилась давняя профессия приготовления супа фо из маниоки. Однако не так много семей сохраняют традиционную профессию.

В районе Тэй Тхао Дьен города Тху Дук есть редкий ресторан, где подают суп фо из маниоки. Г-н Нху Куонг, шеф-повар и владелец ресторана Madame Lam, рассказал, что в настоящее время в Хошимине, даже в Куангнаме или соседних провинциях, очень мало мест, где подают блюда, приготовленные из маниоки фо. Причина в том, что традиционное ремесло приготовления лапши фо постепенно уходит в прошлое.

Шеф-повар Куонг решил добавить маниоку фо в меню своего ресторана после посещения кулинарного фестиваля в Куангнаме. В то время там был стенд, на котором демонстрировались традиционные деревенские продукты, такие как мука из тапиоки и лапша из тапиоки из деревни Донг-Пху, но «мало кто был заинтересован». При этом он обнаружил, что этот вид лапши из тапиоки питателен, не содержит глютена, как рисовая мука, и имеет привлекательный внешний вид.

Необработанная фирменная лапша из маниоки Que Son имеет сетчатую форму.

Убеждение, что «кухня должна быть связана с культурными корнями», побудило г-на Куонга «объединиться» с молодой парой в Донг-Фу, которая пытается сохранить традиционные ремесленные изделия, «чтобы сохранить и развить блюдо фо из маниоки, которое постепенно исчезает».

Прямо у входа в ресторан, в центре, стоит деревянный стол с корзиной сушеной лапши из маниоки и корней маниоки (как их называют южане) — это способ познакомить посетителей с ингредиентами, из которых состоят традиционные блюда Куанга. Многие иностранные гости, войдя в ресторан, с любопытством подходят к столу, на котором выставлено блюдо с маниокой фо, и задают вопросы вроде «почему фо представляет собой большую квадратную или прямоугольную тарелку со множеством ячеек», «что такое корень маниоки» или «почему маниока фо такое красочное?»

Традиционная лапша из тапиоки имеет форму сетки, спрессованной в большие, тонкие, квадратные или прямоугольные листы, похожие на рисовую бумагу. В необработанном виде фо получается сухим и хрустящим, в отличие от мягкой плоской лапши, которую часто используют для фо с курицей или говядиной. Настоящая лапша из тапиоки имеет цвет слоновой кости. Фиолетовый фо окрашивается цветками горошка бабочки в сочетании с лимоном, а темно-желтая лапша окрашивается морковью.

Чтобы иметь партии качественной лапши из маниоки, многое зависит от погоды. Вам нужно выбрать солнечный день, чтобы сушить их в течение 3 дней и 3 ночей. Лапшу из тапиоки в Донг-Пху готовят в основном пожилые люди. «Фирменные блюда Куэ Сон постепенно исчезают, поскольку местная молодежь покидает ремесленную деревню. Некоторые предпочитают стать портными или рабочими, чем остаться и продолжать тяжелую работу по приготовлению фо», — сказал г-н Куонг.

Лапша из маниоки, приготовленная вручную, недоступна в больших количествах, поэтому блюда, приготовленные из этого ингредиента, включаются в сезонные меню и подаются нерегулярно. Шеф-повар Куонг предлагает четыре блюда из кулинарных шедевров Куэ Сон, в том числе два вида фо, приготовленные в традиционном стиле, салат фо и, наконец, бань-сео в центральном стиле, приготовленный из муки тапиоки.

Традиционная версия Фо Сани имеет сочетание ингредиентов, схожее с лапшой Куанг. Лапшу фо отваривают до мягкости и подают с креветками, свиной грудинкой, ребрышками и молодой горчицей. Бульон, приготовленный из костного бульона, заливается лапшой фо. Вода имеет желтый цвет из-за использования крахмала куркумы, который придает ей привлекательный цвет и характерный запах. При употреблении добавьте соус чили для придания более насыщенного вкуса. «В традиционной версии используется много куркумы, я уменьшил ее количество, поскольку многие иностранные посетители не привыкли есть куркуму», — поделился г-н Куонг.

Шеф-повар использует лапшу тапиоки для приготовления салата, сочетающего в себе цветки банана, морковь, огурцы, зелень и жареные креветки. Г-н Куонг создал муку для приготовления лапши из тапиоки, смешав ее с рисовой мукой и приготовив блины, вдохновленные блинами Центрального региона. Пирог имеет хрустящую золотистую корочку и насыщенный ароматный вкус. В состав начинки входят хикама, тертый манго и различные травы. Гарниры кладутся внутрь торта, а не сворачиваются в рулет, как это принято традиционно.

Посетитель ресторана из Ханоя, проживающий в Хошимине, сказал, что никогда не слышал о супе фо из маниоки и не знал, что в Хошимине есть рестораны, где подают это блюдо из лапши фо. Впервые попробовав тапиока фо в ресторане в Тао Дьене, она отметила, что этот вид фо не жирный, лапша имеет твердую и жевательную текстуру, а при употреблении не ощущается крахмалистая сладость обычной лапши фо.

«Обед в ресторане на двоих обойдется примерно в 159 000–179 000 донгов, что в 3–4 раза дороже популярных блюд из лапши. Однако ингредиенты тщательно приготовлены, зеленая горчица все еще свежая и аккуратно подрезана. Креветки свежие, свиные ребрышки хорошо протушены, а свиная грудинка имеет хрустящую корочку. Блюдо также аккуратно подано», — сказала посетительница.

Шеф-повар Куонг отметил, что блюда, приготовленные из маниоки фо, готовятся в современном кулинарном стиле. Обязательным условием должны быть настоящие вьетнамские блюда в сочетании с культурной ассимиляцией. В это время местные блюда будут отличаться тщательностью, начиная от ингредиентов и заканчивая формой. Ассимиляция также проявляется в методах приготовления пищи. В старину специи часто использовались не по назначению и приправлялись произвольно. Хотя современные блюда готовятся порционно, при комбинировании ингредиентов больше внимания уделяется пищевой ценности и использованию чистых ингредиентов для обеспечения здоровья.

Шеф-повар Куонг, страстно увлеченный исследованием региональной кулинарной культуры, надеется, что его скромные усилия каким-то образом сохранят традиционное ремесло приготовления маниоки фо и распространят блюдо, приготовленное из особой лапши фо, среди посетителей как в стране, так и за рубежом.

Бич Фыонг

Ссылка на источник