Ресторан Dinner by Heston Blumenthal, расположенный на роскошном курорте Atlantis The Royal в Дубае (ОАЭ), неожиданно получил звезду Мишлен (очень хорошее качество) всего через 3 месяца после открытия в 2023 году.
«На самом деле, до открытия ресторана мы провели в Дубае полтора года и работали не покладая рук по 13–14 часов в день», — рассказал шеф-повар Том Аллен.
Чтобы попасть в ресторан, посетители поднимутся из вестибюля отеля на круглом стеклянном лифте, окруженном текущей водой, словно находясь внутри водопада. Затем они прошли через темную комнату, прежде чем войти внутрь, чтобы пообедать.
Ресторан, расположенный на роскошном курорте в Дубае, был удостоен звезды Мишлен всего через несколько месяцев после открытия.
По словам Аллена, ценность гида Мишлен заключается в том, что никто на самом деле не понимает, как он работает. Работники ресторанов не знают, кто такие инспекторы Мишлен и когда они приходят.
По словам шеф-повара, его ресторан поддерживает высокие стандарты не ради признания, а для того, чтобы подарить посетителям незабываемые впечатления. В низкий сезон это место обслуживает около 500 гостей в неделю. На пике популярности это число составляет около 850–950 гостей в неделю.
Цель ресторана — получить две звезды Мишлен, как Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне (Великобритания).
С точностью до миллиметра
Общаясь с журналистами, шеф-повар Том Аллен указал на аккуратно одетого мужчину в перчатках, который склонился над соседним столом, сосредоточившись на линейке. Он рассказал, что сотрудники расставляют обеденные столы, соблюдая точность до миллиметра. Этот акт заставляет многих людей думать, что он предназначен только для королевских особ.
«Есть много вещей, которые мы делаем за кулисами, о которых посетители не знают», — сказал шеф-повар.
В зоне подготовки повару необходимо использовать около 12–15 рецептов для приготовления закуски. На основные блюда приходится около 15–22 рецептов, а на десерты — около 8–12 рецептов.
«Все наши блюда требуют много труда», — признался Аллен.
Из ресторана открывается вид на знаменитый искусственный остров Пальма Джумейра в Дубае.
Здесь нет никаких оценок. При приготовлении бульона повар использует то же количество костей, «в сто раз больше», даже то же количество специй, перца, тимьяна и лаврового листа. Точные измерения означают, что независимо от того, кто будет следовать рецепту, блюдо всегда получится именно таким, как ожидалось.
Рецепты будут немного изменены с учетом различных переменных (например, жирность сливок в определенное время года) для получения идеального блюда.
Шеф-повар Том Аллен описывает это как систематический, контролируемый, рассчитанный и точный способ приготовления пищи. Каждый день в 16:00 он пробует еду, чтобы вовремя внести коррективы, если почувствует неудовлетворенность.
В редких случаях, если еда не соответствует ожидаемым высоким стандартам, она не будет подана. Уровень инвестиций в блюдо наглядно демонстрируется, когда на приготовление одного соуса уходит до 10 дней.
Лососевый пирог подается как произведение искусства (слева). Ананасы жарятся на шампурах в течение пяти часов и покрываются карамелизированными яблоками каждые 30 минут.
Каждое блюдо несет в себе историю
Все блюда в ресторане Dinner by Heston Blumenthal основаны на британской кулинарной истории и имеют свою историю.
Шеф-повара Том Аллен и Хестон Блюменталь работают с музейными кураторами и историками над разработкой сезонных меню в течение всего года. Они стремятся менять 3–4 блюда в месяц.
На приготовление нового блюда может уйти до шести месяцев, включая исследование, написание исторической истории и обучение персонала тому, как правильно общаться с посетителями.
«Мы ходим в Британскую библиотеку несколько раз в год и копаемся в архивах, чтобы найти кулинарные книги, датируемые 13 веком, и перевести их. Они абсолютно бесценны», — говорит Аллен.
Затем это вдохновение переносится на кухню разработчиков в деревне Брей (Беркшир, Англия), где блюда воссоздаются заново.
В центре ресторана во время ужина постоянно открывается и закрывается гигантский декоративный ананас.
Наряду с классом ресторана, персонал здесь также очень особенный.
Официант Пьеррик прошел 14 недель интенсивного обучения, включая курс по истории Великобритании. В конце каждой недели он и его коллеги сдают тест. Перед тем как ресторан открылся для приема гостей, их также выборочно проверили.
Несмотря на высокую квалификацию персонала, владелец ресторана понимает, что не все посетители хотят знать подробности о блюдах, которыми они наслаждаются. Каждый человек может выбрать уровень взаимодействия с обслуживающим персоналом посредством карточной системы.
На каждом столе посетителям предлагается на выбор три карты: «Искатель приключений» — для тех, кто хочет просто насладиться едой и почувствовать ее вкус; Путеводитель предназначен для всех, кому интересны ингредиенты каждого блюда и исторические ссылки, стоящие за ним; Maverick создан для тех, кто хочет знать все о еде и ресторанах. Если они хотят уединения, они также могут попросить официанта оставить их в покое.
Блюдо «Мясо-фрукт» в меню представляет собой парфе из куриной печени, «замаскированное» под мандарин.
Курорт Atlantis The Royal Resort считается «раем» для многих мировых знаменитостей и сверхбогатых людей Дубая. Говорят, что певица Бейонсе получила зарплату в размере 35 миллионов австралийских долларов (почти 600 миллиардов донгов) за выступление на церемонии открытия отеля в прошлом году.
Шеф-повар Том Аллен рассказал, что ресторан приглашал на ужин множество знаменитостей — от спортсменов до музыкантов и актеров, но не стал раскрывать их имена.
«У нас есть правило: никаких автографов и никаких фотографий. Если постоянные клиенты узнают здесь знаменитостей и попытаются подойти к ним, официанты должны остановить их», — рассказал он.
Фирменное блюдо ресторана — «Фруктовое мясо» (появилось около 1500 года). Вдохновением послужило блюдо, которое Генрих VIII — знаменитый бывший король Англии — подавал гостям на званом обеде.
«Тогда люди считали, что употребление сырых фруктов и овощей содержит токсины и не полезно для здоровья. Поэтому им приходилось готовить их перед употреблением», — объяснил Аллен.
По его словам, оригинальное блюдо представляло собой рубленую телятину, обмакнутую в яйцо и крем из петрушки, искусно поданную в виде яблока. Сегодня в меню ресторана блюдо «Мясо-фрукт» представляет собой парфе из куриной печени, «замаскированное» под мандарин.
Некоторые блюда имеют странные названия, вызывающие любопытство, например, зеленая каша с улитками (родилась около 1661 года), которая имеет восхитительный вкус. Если вы хотите завершить вечер на высокой ноте, советуем заказать мороженое. Это блюдо готовится прямо на тележке для мороженого с использованием жидкого азота (появилось около 1901 года) и одновременно является представлением и десертом.
Фото: Атлантида
Источник: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm
Комментарий (0)