Вызывает ли употребление маринованных дынь и баклажанов рак?

Есть много информации о том, что употребление в пищу маринованных дынь и баклажанов вырабатывает токсины и вызывает рак. Это правда? (Куинь, 34 года, Ханой)

Отвечать:

Маринованные дыни и баклажаны «печально известны» тем, что вызывают рак и вредят здоровью, в основном потому, что многие люди едят их или маринуют неправильно. В принципе, процесс маринования будет включать реакцию, в ходе которой нитрат (остаточное вещество в овощах и клубнях, образующееся из-за удобрения мочевиной или поглощения из почвы с высоким содержанием нитрата) преобразуется в нитрит. В течение первых 2–3 дней маринования содержание нитритов увеличивается, затем постепенно снижается и полностью исчезает, когда огурцы становятся желтыми и кислыми. Нитриты в организме вступают в реакцию с аминокислотами, образуя нитрозаминовые соединения, которые могут вызывать рак. Поэтому для здоровья не следует употреблять в пищу только что солёную дыню.

Кроме того, есть много информации о том, что в маринованных баклажанах все равно содержится соланин — канцероген. На самом деле соланин может растворяться в соли, поэтому при солении баклажанов это вещество будет потеряно. Даже при употреблении в пищу сырых баклажанов содержание соланина очень мало, ничтожно мало, поэтому блюдо не является ни токсичным, ни канцерогенным. Однако квашеная капуста и баклажаны легко загрязняются пестицидами в процессе выращивания, и люди, употребляющие их в пищу, могут отравиться, поэтому будьте осторожны.

На самом деле, на протяжении тысяч лет азиатские страны использовали капусту и баклажаны для приготовления солений, став кулинарной культурой многих стран. Маринованная капуста или маринованные баклажаны — популярное блюдо, которое хорошо сочетается с рисом. Его готовят путем создания солевой среды для брожения микроорганизмами. В процессе ферментации уничтожаются вредные микроорганизмы, что позволяет овощам и баклажанам сохраняться дольше.

При мариновании питательные компоненты в овощах и баклажанах трансформируются, создавая более приятный и привлекательный вкус, снижая содержание трудноусвояемых или вредных для организма веществ, таких как соланин (в зеленых баклажанах). В то же время маринованные дыни и баклажаны также содержат микроорганизмы, полезные для пищеварительной системы. Если вы правильно питаетесь, то соль не повлияет на ваше здоровье.

Обратите внимание, что маринованная капуста и баклажаны часто бывают солеными и не подходят людям с высоким кровяным давлением или заболеваниями почек. Кроме того, в ежедневном рационе здоровые люди потребляют всего около 5 мг соли в день, поэтому оптимальное количество маринованных дынь и баклажанов составляет всего 50–100 г в день. Для засолки следует использовать керамическую или фарфоровую посуду, а не пластиковые контейнеры или коробки.

Доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь
Институт биотехнологий и пищевых технологий, Ханойский университет науки и технологий

Ссылка на источник