바다의 "황금 한 방울"

어머니의 생선 소스 항아리 옆에서 태어나고 자란 그녀는 어머니를 따라 생선을 골라 소금에 절이면서 바다에서 나는 짠맛이 자신도 모르게 타이라이 마을, 빈린구, 빈타이사, 응우옌티탄반 씨의 몸에 스며들었다. 그러다가 그녀는 생선 소스에 대한 사랑으로 친척들과 함께 유명한 쉬안틴마우 브랜드를 만들었습니다.

순수 멸치 - 브랜드를 만드는 비결

이른 아침, 배가 쿠아퉁 어항에 정박하자마자, 빈린구, 빈타이사, 타이라이마을의 응우옌티탄반 씨는 신선한 멸치를 하나하나 고르기 위해 기다리고 있었습니다. 반 씨에 따르면, 특히 중부 지역이나 전국의 사람들에게는 가족 식사에 생선 소스 한 그릇이 빠질 수 없다고 합니다. 그러나 각 지역, 각 지방, 각 가족마다 고유한 비법이 있으며, 각자가 생선 소스를 만들기 위해 선택한 생선의 종류가 다릅니다. 그녀에게 생선 소스를 만드는 데 사용되는 생선은 반드시 멸치여야 하며, 각 생선 소스의 단백질과 향의 조화를 보장하기 위해 다른 생선은 절대 섞지 않고 신중하게 선택해야 합니다. "멸치는 수면에 서식하며 식물성 플랑크톤을 먹고 계절에 따라 이동합니다. 멸치는 내장이 깨끗하고 내장이 적어 단백질 함량이 일정하고 안정적입니다. 그래서 멸치 액젓은 더 맑고 밝으며 냄새가 덜합니다. 다른 생선 없이 신선한 멸치를 사용하는 것이 "우리 조상들이 남긴" 액젓을 만드는 필수 조건이라고 반 씨는 단언했습니다.

바다의

많은 고객들이 친척들에게 줄 선물로 선택하는 쉬안틴마우 생선소스 - 사진: LA

반 씨가 고른 생선은 대부분 투명하고, 생선 몸에는 여전히 흰색 분필 줄무늬가 있고, 항상 신선합니다. 특히 그녀는 매년 음력 2월과 8월에만 생선을 골라 생선소스를 만드는데, 이때가 멸치의 번식기이기 때문에 완성된 생선소스의 단백질 함량과 향이 더욱 높아집니다.

반 여사는 예전에는 일을 덜 했을 때, 좋은 생선 소스를 얻으려면 새벽부터 바다로 나가서 가장 빠른 배를 타고 정박해서 가장 신선한 생선을 골라야 했다고 말했습니다. 지금은 1년에 약 15톤의 생선을 생산하고 있으며, 그녀는 자신의 기준에 맞춰 어선에 맞춰 주문하고 시장 가격보다 1.5~2배 더 비싼 가격에 구매합니다. "액젓을 만드는 데 쓰이는 멸치는 반드시 신선해야 하고, 저는 4시간 이내에 잡은 생선만 사요. 그래서 어선은 잡은 생선을 바로 해안으로 가져와야 해요.

그 과정에서 물고기는 얼음에 직접 닿아서는 안 되며, 배의 화물칸에 차갑게 보관해야 합니다. "모두가 제가 까다롭다고 하지만, 이것이 순수하고 고품질의 생선 소스를 만드는 과정의 첫 단계라는 걸 아는 사람은 거의 없어요."라고 반 씨는 말했습니다.

반 씨에 따르면, 생선 소스에서 40도 이상의 높은 양의 천연 단백질을 생산할 수 있는 것은 멸치뿐입니다. 또한 전통적으로 생산되는 생선 소스에서 발견되는 천연 단백질의 함량이 가장 높습니다. 생선 소스의 순수함은 순수하고 순수한 멸치에서 나옵니다. 생선은 1.5~2년 동안 토기 항아리에 담아 발효되는데, 이는 어떠한 첨가물도 없이 자연스러운 발효 과정을 만들기에 충분한 시간입니다.

우리의 온 마음을 담아 만들었습니다

반 씨에 따르면, 그녀의 어린 시절 생선 소스에 대한 기억은 지금까지도 그대로 남아 있다고 합니다. 바다의 짠맛, 발효된 생선의 강한 냄새, 햇볕에 서서 어머니의 생선 소스 병을 "저어서 말리던" 날들... 이 모든 것이 그녀에게 생선 소스에 대한 강한 사랑을 심어주었고, 그녀의 근면과 노고로, 가족이 사용하는 몇 병의 생선 소스로 2013년, 반 씨와 그녀의 오빠는 생선 소스 가공 공장을 열었습니다. 꽤 넓은 땅에 처음에는 생선 소스 병 몇 개만 놓여 있었는데, 나중에는 수백 개의 병으로 늘어났습니다. 반 씨의 노고로 쉬안틴마우 생선소스가 탄생했습니다.

바다의

Xuan Thinh Mau 생선 소스는 Van 씨가 다른 생선을 섞지 않고 신선한 멸치로 만든 것입니다. - 사진: LA

해안 지역에 사는 사람들은 생선 소스 한 방울이 바다가 준 선물인 '금 한 방울'이라고 믿습니다. 반 여사는 수익을 생각한 것이 아니라 친척들이 먹을 수 있도록 만들겠다는 생각으로 생선 소스를 만들었다고 말했습니다. 그녀는 멸치를 한 묶음씩 사들인 후 재빨리 쓸모없는 생선을 모두 걸러낸 다음, 오랫동안 전해 내려오는 생선 소스 레시피를 적용합니다. 즉, 생선 3마리에 소금 1마리를 비율로 넣어 소금을 뿌리는 것입니다.

멸치를 소금과 섞은 후 도자기 항아리에 넣고 처음 3개월 동안은 매일 계속해서 "저어주고", 그 이후로는 10~20일에 한 번씩 "저어줍니다". 생선은 18~24개월 동안 "햇볕에 말린" 다음, 잡아서 보관한 후 도시에 있는 완제품 공장으로 옮겨집니다. 호치민은 시장에 판매하기 전에 병에 담았습니다.

"현재 이 공장에서는 매년 약 1만 리터의 완제 생선 소스를 생산하여 리터당 약 30만~36만 동(VND)에 판매하고 있습니다. 쑤언틴마우 생선 소스는 0.2~0.5리터 용량의 유리병에 담겨 눈길을 사로잡는 디자인으로 제작되어 명절이나 설날 선물용으로도 적합합니다."라고 반 씨는 기쁘게 말했습니다.

사랑이 가득하다

지금까지 반 씨와 그녀의 가족은 10년 이상 이 일에 종사해 왔습니다. 그리 긴 시간은 아니지만, 제가 왜 이 일에 이렇게 많은 열정을 쏟아야 하는지 더 확실하게 알 수 있을 만큼 충분했습니다. 작은 체구의 그녀가 생선 소스 한 병을 마치 "아기"를 돌보는 것처럼 돌보는 모습을 보면, 반 씨에게 생선 소스는 단순한 향신료가 아니라 고향의 "영혼"을 간직한 제품이 되었다는 것을 알 수 있습니다. 반 씨에 따르면, 강조해야 할 점은 생선으로 만든 생선 소스에는 아미노산이 함유되어 있다는 것입니다. 이 아미노산은 생선 단백질의 자연 발효 과정의 산물입니다.

쉬안틴마우 생선소스는 인체가 스스로 합성할 수 없는 12종의 아미노산을 함유한 생선소스라는 점이 자랑입니다. 이런 영양소는 생선 소스에만 들어있습니다. 쉬안틴마우 생선 소스는 총 단백질 중 60%~75%의 아미노산 단백질을 함유하고 있는데, 이는 산업적으로 생산된 생선 소스에서는 얻을 수 없는 수치입니다.

"피시 소스의 유익한 영양소는 아미노산뿐입니다. 그 외에는 아무것도 없습니다. 아미노산이 없다면 그냥 찍어 먹는 소스일 뿐입니다." 반 씨는 단호하게 주장했다.

반 씨는 그녀가 만든 전통 생선 소스 1리터 가격이 혼합 생선 소스 1리터에 비해 상당히 비싼 편이라고 인정합니다. "많은 사람들이 왜 가격을 낮추지 않고, 혼합 방법을 사용하지 않고, 효모를 사용해 발효 시간을 줄이지 않는지 묻습니다.

즉, 일반적으로 18~24개월이 걸리는 표준적인 전통 생선 소스 한 배치 대신, 위의 방법을 사용하면 8~12개월로 단축할 수 있으며, 물을 추가하거나 단백질 함량이 낮은 생선 소스 배치를 채워 생산량을 늘릴 수 있습니다. 저는 절대 그런 식으로 하지 않습니다. 그렇게 하면 가격은 확실히 낮아지겠지만, 그러면 순수 생선 소스 병의 가치는 사라지게 될 것입니다.

단백질 함량이 높아 맛있는 전통 생선 소스 한 병을 맛보면 혀끝에 처음에는 따끔거림이 느껴집니다. 먼저 짠맛이 나고, 그 다음에는 달콤한 맛이 나고, 달콤하고 부드러운 향이 점차 퍼져나가며 목구멍에 오래 남습니다. 우리는 생선 소스가 할머니, 어머니, 자매가 18~24개월 동안 근면, 근면, 세심한 주의를 기울여 만든 사랑의 산물이라고 믿습니다.

이러한 발효 과정을 통해 생선 소스는 봄, 여름, 가을, 겨울의 사계절의 정수를 담은 유일한 요리가 되었습니다. 그리고 "사랑"으로 양념한 모든 요리는 훨씬 더 맛있어집니다. Tran Van Khe 교수가 Xuan Thinh Mau 생선 소스를 맛보고 쓴 두 편의 시와 같습니다. 생선 소스를 만드는 것과 시를 쓰는 것. 반 여사는 "지금과 미래에도 조국을 평화롭게 지켜주세요"라고 말했습니다.

기대다

원천