어머니의 생선 소스 단지 옆에서 태어나고 자란 그녀는 어머니를 따라 생선을 고르고 소금에 절였는데, 바닷물에서 나는 짠맛이 빈린 구, 빈타이 사, 타이라이 마을의 응우옌 티 탄 반 여사의 몸에 스며들었지만 그녀 자신은 그것을 깨닫지 못했습니다. 그녀는 생선 소스에 대한 사랑으로 친척들과 함께 유명한 쑤언틴마우 브랜드를 만들었습니다.
순수 멸치 - 브랜드를 만드는 비결
이른 아침, 배가 쿠아퉁 어항에 정박하자마자, 빈린구, 빈타이사, 타이라이마을의 응우옌티탄반 여사는 신선한 멸치를 하나하나 고르기 위해 기다리고 있었습니다. 반 씨에 따르면, 특히 중부 지역이나 전국의 사람들에게는 가족 식사에 생선 소스 한 그릇이 빠질 수 없다고 합니다. 하지만 각 지역, 각 지방, 각 가족마다 자신만의 비법이 있고, 각자가 생선장을 만드는 데 사용하는 생선의 종류도 다릅니다. 그녀에게 생선 소스를 만드는 데 쓰이는 생선은 반드시 신중하게 선별된 멸치여야 하며, 생선 소스 한 방울마다 단백질과 향의 조화를 이루기 위해 다른 생선은 절대 섞지 않아야 합니다. “멸치는 표면에서 살며 식물성 플랑크톤을 먹고 계절에 따라 이동합니다. 멸치는 내장이 깨끗하고 지방이 적어 순수하고 안정적인 단백질 함량을 가지고 있습니다. 그래서 멸치액젓은 더 투명하고, 밝으며, 냄새가 덜 강합니다. 다른 혼합 생선 없이 신선한 멸치를 선택하는 것은 "우리 조부모가 남긴 것과 같은" 생선 소스를 만드는 데 필수적이라고 반 씨는 단언했습니다.
많은 고객들이 친인척 선물로 선택하는 쉬안틴마우 생선소스 - 사진: LA
반 여사가 고르는 생선은 대부분 투명하고, 생선 몸에는 여전히 흰색 분필 줄무늬가 있고, 항상 신선합니다. 특히 그녀는 매년 음력 2월과 8월에만 생선을 골라 생선장을 만드는데, 이때가 멸치의 산란기이기 때문에 완성된 생선장의 단백질 함량과 향을 높입니다.
반 여사는 예전에는 아직 일을 덜 했을 때, 좋은 생선 소스를 얻기 위해 새벽부터 바다로 나가서 가장 빠른 배를 타고 정박해서 가장 신선한 생선을 골라야 했다고 말했습니다. 지금은 1년에 15톤가량 생선을 생산하고, 자신의 기준에 맞춰 어선에 맞춰 주문하며, 시장 가격보다 1.5~2배 비싼 가격에 구매합니다. "생선 소스를 만드는 데 쓰이는 멸치는 내 요구 사항에 맞게 신선해야 하며 4시간 이내에 잡은 생선만 구입합니다. 그래서 물고기를 잡은 후에는 어선을 즉시 해안으로 옮겨야 합니다.
그 과정에서 물고기는 얼음에 직접 닿아서는 안 되며, 배의 화물칸에 차갑게 보관해야 합니다. 모두가 제가 까다롭다고 하지만 이것이 순수하고 고품질의 생선 소스를 만드는 과정의 첫 단계라는 것을 아는 사람은 거의 없습니다."라고 반 씨는 공유했습니다.
반 씨에 따르면, 생선 소스에서 40도 이상의 높은 양의 천연 단백질을 생산할 수 있는 것은 멸치뿐입니다. 또한 이것은 전통적으로 생산되는 생선 소스에서 발견될 수 있는 가장 높은 양의 천연 단백질입니다. 생선 소스의 순수함은 순수하고 순수한 멸치로부터 나옵니다. 생선을 1.5~2년이라는 오랜 기간 동안 토기 항아리에 넣어 발효시키는데, 이는 어떠한 첨가물도 없이 자연적인 발효 과정을 만드는 데 충분한 시간입니다.
우리의 모든 마음을 담아 만들었습니다
반 씨에 따르면, 그녀의 어린 시절 생선 소스에 대한 기억은 지금까지도 그대로 남아 있다고 합니다. 바다의 짠맛, 발효된 생선의 강한 냄새, 어머니의 생선 소스 병을 "저어주고 말리기" 위해 햇볕에 서 있던 날들과 연관되기 때문입니다... 이 모든 것이 그녀의 생선 소스에 대한 강한 사랑을 만들어냈고, 그녀의 근면함과 노고로, 가족에서 사용하는 생선 소스 병 몇 개로 2013년에 Van 씨와 그녀의 오빠는 생선 소스 가공 공장을 열었습니다. 꽤 넓은 땅에 처음에는 생선 소스 단지 몇 개만 놓여 있었는데, 나중에는 수백 개의 단지로 늘어났습니다. 반 씨의 노고로 쉬안틴마우 생선 소스가 탄생했습니다.
Xuan Thinh Mau 생선 소스는 Van 씨가 다른 생선을 섞지 않고 신선한 멸치로 만든 것입니다. - 사진: LA
해안 사람들은 생선 소스 한 방울이 바다가 준 선물인 '금 한 방울'이라고 믿습니다. 반 여사는 수익을 목적으로 하지 않고 친척들이 쓰도록 하려는 생각으로 생선 소스를 만들었다고 말했습니다. 그녀는 멸치를 한 묶음씩 사온 후, 쓸모없는 생선을 재빨리 걸러내고, 오랫동안 전해 내려오는 생선 소스 조리법, 즉 생선 3마리에 소금 1마리의 비율로 소금을 뿌리는 방법을 사용합니다.
멸치를 소금과 섞은 후 도자기 항아리에 넣고 처음 3개월 동안은 매일 계속해서 "저어줍니다". 그 이후로는 10~20일에 한 번씩 "저어줍니다". 생선은 18~24개월 동안 "햇볕에 말린" 다음, 잡아 올려 보관한 후 도시에 있는 완제품 공장으로 옮겨야 합니다. 호치민은 시장에 판매하기 전에 병에 담았습니다.
“현재 이 시설은 매년 약 10,000리터의 완제 생선 소스를 생산하며, 시중에 리터당 약 300,000~360,000 VND에 판매합니다. "쑤언틴마우 생선 소스는 눈길을 끄는 디자인으로 0.2~0.5L 용량의 유리병에 포장되어 있어 명절이나 설날에 사용하거나 선물로 주기에 적합합니다." 반 씨가 기쁘게 말했다.
사랑이 가득하다
지금까지 반 여사와 그녀의 가족은 10년 이상 이 일에 참여해 왔습니다. 그리 긴 시간은 아니지만, 제가 왜 일에 이렇게 많은 열정을 쏟는지 더 확실하게 알기에는 충분합니다. 그녀의 작은 몸매를 보면, 마치 "아기"를 돌보듯 생선 소스 한 병을 정성껏 다루는 모습을 보면, 반 씨에게 생선 소스는 단순한 향신료가 아니라 고향의 "영혼"을 간직한 제품이 되었다는 것을 알 수 있다. 반 씨에 따르면, 강조해야 할 점은 생선으로 만든 생선 소스에는 아미노산이 들어 있다는 것입니다. 아미노산은 생선 단백질의 자연 발효 과정의 산물입니다.
쉬안틴마우 생선 소스는 인체가 스스로 합성할 수 없는 12종의 아미노산을 함유한 생선 소스라는 점이 자랑입니다. 이런 영양소는 생선 소스에만 들어있습니다. 쉬안틴마우 생선 소스는 총 단백질 중 60%~75%의 아미노산 단백질을 함유하고 있는데, 이는 산업적으로 생산된 생선 소스에서는 얻을 수 없는 양입니다.
“생선 소스에 유익한 영양소는 아미노산뿐입니다. "아미노산이 필요 없다면 그냥 찍어먹는 소스일 뿐이에요." 밴 씨는 단호하게 단언했다.
반 여사는 그녀의 전통 생선 소스 1리터 가격이 혼합 생선 소스에 비해 상당히 비싸다는 것을 인정합니다. "많은 사람들이 왜 가격을 낮추지 않고, 혼합 방법을 사용하지 않고, 효모를 사용해 발효 시간을 줄이지 않는지 묻습니다.
즉, 보통 18~24개월이 걸리는 표준적인 전통 생선 소스를 생산하는 대신, 위의 방법을 사용하면 8~12개월로 단축할 수 있고, 물을 추가하고 단백질 함량이 낮은 생선 소스에 패딩을 채워 생산량을 늘릴 수 있습니다. 저는 절대 그런 식으로 하지 않습니다. 그렇게 하면 가격은 확실히 낮아지겠지만 그러면 순수 생선 소스 병의 가치는 사라지게 될 것입니다.
높은 단백질 함량으로 인해 맛있는 전통 생선 소스 한 병을 먹으면 혀끝에 처음에는 따끔거림이 느껴집니다. 먼저 짠맛이 느껴지고, 그 다음에는 달콤한 맛이 느껴지고, 목구멍에 오래 머무르며 달콤하고 부드러운 향이 점차 퍼집니다. 우리는 생선 소스가 할머니, 어머니, 자매가 18~24개월 동안 근면, 근면, 세심한 주의를 기울여 만든 사랑의 산물이라고 믿습니다.
이러한 발효 과정으로 인해 생선 소스는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 사계절의 정수를 담은 유일한 요리가 됩니다. 그리고 어떤 요리든 "사랑"이 담긴 요리는 훨씬 더 맛있어집니다. Tran Van Khe 교수가 쉬안틴마우 생선 소스를 맛보고 쓴 두 편의 시와 같습니다. 생선 소스를 만드는 것과 시를 쓰는 것입니다. "지금과 미래에도 조국을 평화롭게 유지하세요." 밴 여사가 공유했습니다.
기대다
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