두바이의 슈퍼 부자들이 선호하는 미슐랭 1스타 레스토랑의 비밀

헤스톤 블루멘탈 레스토랑의 저녁 식사는 두바이(UAE)의 아틀란티스 더 로얄 리조트에 위치하고 있으며, 2023년 오픈한 지 불과 3개월 만에 예상치 못하게 미슐랭 스타(매우 좋음)를 받았습니다.

셰프 톰 앨런은 "우리는 레스토랑을 오픈하기 전에 1년 반 동안 두바이에 있었고, 하루에 13~14시간씩 쉬지 않고 일했습니다."라고 말했습니다.

레스토랑에 들어가려면, 손님들은 호텔 로비에서 원형 유리 엘리베이터를 타고 올라가야 하는데, 엘리베이터는 마치 폭포 속에 있는 것처럼 물이 흐르고 있습니다. 그들은 어두운 방을 지나 안으로 들어가 저녁을 먹었습니다.

두바이의 고급 리조트에 위치한 이 레스토랑은 오픈한 지 몇 달 만에 미슐랭 스타를 받았습니다.

미슐랭 가이드 의 가치는 아무도 그것이 어떻게 작동하는지 이해하지 못한다는 사실에 있다고 앨런은 말합니다. 레스토랑 직원들은 미슐랭 평가원이 누구인지, 언제 방문하는지 모릅니다.

남자 셰프에 따르면, 그의 레스토랑은 인정을 받기 위해서가 아니라 식사하는 사람들에게 훌륭한 경험을 제공하기 위해 높은 기준을 유지한다고 합니다. 비수기에는 일주일에 약 500명의 손님이 이곳을 찾습니다. 가장 많을 때는 주당 850~950명의 손님이 옵니다.

이 레스토랑의 목표는 런던(영국)의 Dinner by Heston Blumenthal처럼 미슐랭 스타 2개를 획득하는 것입니다.

밀리미터 단위까지 정확함

요리사 톰 앨런은 기자들과 대화하는 동안 장갑을 낀 깔끔한 옷차림의 남자를 가리켰습니다. 그 남자는 근처 테이블에 몸을 숙이고 자를 집중하고 있었습니다. 그는 직원들이 밀리미터 단위까지 정확하게 측정하여 식탁을 정리하고 있다고 소개했습니다. 이런 행동은 많은 사람들에게 왕족만을 위한 것이라고 생각하게 만듭니다.

셰프는 "식당 손님들이 모르는, 우리가 몰래 하는 일이 많아요"라고 말했다.

준비 구역에서 요리사는 약 12~15가지 요리법을 사용하여 전채요리를 만들어야 합니다. 메인 코스에는 약 15~22개의 레시피가 있고, 디저트에는 약 8~12개의 레시피가 있습니다.

"우리의 요리는 모두 노동 집약적이에요." 앨런이 털어놓았다.

이 레스토랑에서는 두바이의 상징적인 인공 섬인 팜 주메이라의 전망을 감상할 수 있습니다.

여기에는 추정치가 없습니다. 국물을 만들 때 요리사는 같은 양의 뼈를 사용하고, 같은 양의 향신료, 후추, 타임, 월계수 잎을 사용합니다. 정확한 측정이 가능하다는 것은 누가 그 요리법을 따르든 항상 예상대로 요리가 완성된다는 것을 의미합니다.

완벽한 요리를 만들기 위해 다양한 변수(예: 특정 시기에 크림의 지방 함량이 더 높은 경우)를 제어하기 위해 요리법을 약간씩 조정합니다.

셰프 톰 앨런은 이를 체계적이고, 통제되고, 계산되고, 정확한 요리 방법이라고 설명합니다. 그는 매일 오후 4시에 음식을 맛보고 불만족스러울 때 적절한 조절을 합니다.

드물지만 음식이 기대하는 높은 기준을 충족하지 못하면 제공되지 않을 수도 있습니다. 단 하나의 소스를 완성하는 데 무려 10일이 걸린다는 걸 보면 요리에 얼마나 많은 투자를 했는지 확연히 알 수 있습니다.

연어 타르트는 예술 작품처럼 표현되어 있습니다(왼쪽). 파인애플을 꼬치에 꽂아 5시간 동안 구운 다음 30분마다 캐러멜 사과를 얹습니다.

모든 요리에는 이야기가 담겨 있습니다

헤스턴 블루멘탈의 저녁 식사 메뉴는 모두 영국 요리 역사를 바탕으로 만들어졌으며, 요리에 얽힌 이야기가 있습니다.

셰프 톰 앨런과 헤스턴 블루멘탈은 박물관 큐레이터와 역사가들과 협력하여 일년 내내 계절별 메뉴를 디자인합니다. 그들은 한 달에 3~4개의 요리를 바꾸는 것을 목표로 합니다.

새로운 요리를 완성하는 데는 조사, 역사 이야기 쓰기, 식당 손님과 올바르게 대화하는 방법에 대한 직원 교육 등을 포함해 최대 6개월이 걸릴 수 있습니다.

"저희는 일 년에 몇 번 대영도서관에 가서 13세기까지 거슬러 올라가는 요리책들을 찾아 번역합니다. 정말 값을 매길 수 없을 만큼 귀중한 자료들이죠."라고 앨런은 말합니다.

이러한 영감은 영국 버크셔의 브레이 마을에 있는 개발 주방으로 다시 전달되어, 그곳에서 요리가 재현됩니다.

레스토랑 중앙에는 거대한 장식용 파인애플이 저녁 식사 내내 계속 열리고 닫힌다.

레스토랑의 고급스러움과 마찬가지로 이곳의 직원들도 매우 특별합니다.

피에릭은 웨이터로서 14주간 집중 훈련을 받았는데, 그 중에는 영국 역사에 대한 과정도 있었습니다. 매주 주말마다 그와 그의 동료들은 시험을 봅니다. 레스토랑이 손님을 맞이하기 위해 문을 열기 전에 무작위로 검사를 실시했습니다.

자격을 갖춘 직원이 있음에도 불구하고, 레스토랑 주인은 모든 손님이 자신이 즐기는 요리의 세부 사항을 알고 싶어하는 것은 아니라는 점을 알고 있습니다. 각 개인은 카드 시스템을 통해 서비스 직원과의 상호작용 수준을 선택할 수 있습니다.

각 테이블에는 식사하는 손님이 선택할 수 있는 카드가 3장 있습니다. 모험가는 음식을 즐기고 직접 느끼고 싶은 사람을 위한 카드입니다. 이 가이드는 각 요리의 재료와 그에 얽힌 역사적 배경이 궁금한 모든 사람을 위한 것입니다. 매버릭은 음식과 레스토랑에 대한 모든 것을 알고 싶어하는 사람을 위한 곳입니다. 프라이버시를 원치 않으면 웨이터에게 혼자 있게 해달라고 부탁할 수도 있습니다.

메뉴에 있는 "고기 과일" 요리는 귤로 "변장"한 닭 간 파르페입니다.

아틀란티스 더 로얄 리조트는 많은 세계적 유명인사와 두바이의 초부유층에게 '낙원'으로 여겨진다. 가수 비욘세가 작년 호텔 개장식에서 공연을 하기 위해 3,500만 호주 달러(약 6,000억 베트남 동)의 급여를 받은 것으로 전해졌습니다.

셰프 톰 앨런은 이 레스토랑이 운동선수부터 음악가, 배우까지 많은 유명인을 초대했지만, 그들의 신원은 밝히지 않았다고 말했습니다.

"저희는 규칙이 있어요. 사인도 안 되고 사진도 안 돼요. 단골손님이 유명인을 알아보고 다가가려고 하면 웨이터들이 막아야 해요."라고 그는 밝혔다.

이 레스토랑의 대표 요리는 "과일 고기"(1500년경에 탄생)입니다. 이 요리는 영국의 유명한 전 왕인 헨리 8세가 만찬에 참석한 손님들에게 내놓았던 요리에서 영감을 받았습니다.

"그때 사람들은 생과일과 채소를 먹으면 독소가 생겨 건강에 좋지 않다고 생각했어요. 그래서 먹기 전에 익혀야 했죠."라고 앨런은 설명했습니다.

원래 요리는 다진 송아지고기를 계란과 파슬리 크림에 담가 사과처럼 보이도록 멋지게 표현한 것이라고 그는 말했다. 오늘 레스토랑 메뉴에 있는 "고기 과일" 요리는 귤로 "변장한" 닭 간 파르페입니다.

어떤 요리는 호기심을 자극하는 이상한 이름을 가지고 있는데, 예를 들어 달팽이가 들어간 녹색 죽(1661년경에 탄생)은 맛이 정말 좋습니다. 즐거운 추억으로 경험을 마무리하고 싶다면 아이스크림을 주문해 보세요. 이 요리는 액체 질소(1901년경 탄생)를 사용하여 아이스크림 카트에서 직접 만들어지며, 공연과 디저트로 모두 사용됩니다.

사진: 아틀란티스

출처: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm