បង្គា​ជូរ Huong Can គឺជា​មុខម្ហូប​ដែល​ធ្លាប់​ស្គាល់​ក្នុង​អាហារ​ជាមួយ​សាច់ជ្រូក​ស្ងោរ និង​បន្លែ​។

ក្រឡេកមើលក្អមបង្គា វាមើលទៅមានលក្ខណៈច្រេះ និងសាមញ្ញ ប៉ុន្តែដើម្បីបង្កើតវាមានភាពល្អិតល្អន់ និងទាមទារជំនាញ និងជំនាញដ៏អស្ចារ្យ។ វាក៏សាកសមនឹងនិស្ស័យឧស្សាហ៍ព្យាយាម និងឧស្សាហ៍ព្យាយាមរបស់ស្ត្រីភូមិ Huong Can។

រដូវ​ធ្វើ​បង្គា​ជូរ​ជាប់​នឹង​រដូវវស្សា។ មិត្តៗ​ទៅ​ផ្សារ​ឆាប់​រើស​បង្គា​ស្រស់​ដែល​នៅ​តែ​ក្រិន​រឹង។ បន្ទាប់ពីយកសារ៉ាយសមុទ្រមកលាងទឹករួច បង្គាត្រូវត្រាំក្នុងស្រាសប្រហែលដប់នាទី ដើម្បីសម្លាប់មេរោគ បំបាត់ក្លិនត្រី និងកាត់បន្ថយការជ្រៀតចូលនៃបាក់តេរី ដែលអាចបំផ្លាញបង្គាជូរបានយ៉ាងងាយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ។ ចុងក្រោយ​ដាក់​បង្គា​ចូល​ក្នុង​ច្របល់​ឱ្យ​អស់​។

ពេលរួចរាល់ មេចុងភៅរៀបចំគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ ខ្ទឹម​ស​ត្រូវ​បក​លាង​សម្អាត​ជា​បន្ទះ​ស្តើងៗ។ លាង​ខាត់ណា​ឱ្យ​ស្អាត រួច​កាត់​ជា​ច្រូត។ ម្ទេស​ក៏​ត្រូវ​បាន​រៀបចំ​យ៉ាង​ប្រុង​ប្រយ័ត្ន ហើយ​ហាន់​ជា​ចំណិត​ស្តើងៗ។ គ្រឿងផ្សំ​សំខាន់​មួយ​ទៀត​ដែល​ធ្វើ​ឱ្យ​បង្គា​មាន​រសជាតិ​ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និង​ពិសេស​នោះ​គឺ​សម្ល​ឬស្សី​។ ពេលខ្លះអាចទិញដើមឬស្សីនៅផ្សារបាន ពេលខ្លះគ្រាន់តែទៅផ្ទះអ្នកជិតខាង នឹងមានដើមឬស្សីដុះយ៉ាងក្រាស់ក្នុងចំណោមគុម្ពឬស្សីខ្ពស់ត្រង់ ទទួលខ្យល់បក់ដោយមោទនភាព។ លាង​ពន្លក​ឬ​ស្សី​ហាន់​ជា​បន្ទះ​ស្តើងៗ។ ស្រប​នឹង​ដំណើរការ​នោះ​យក​អង្ករ​ដំណើប​ដែល​មាន​ក្លិន​ក្រអូប​មក​លាង​ទឹក​ត្រាំ​ឱ្យ​ស្អាត​ហើយ​ស្ងោរ​ចូល​ទៅ​ក្នុង​អង្ករ​ដំណើប។

គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ខាងលើត្រូវលាយបញ្ចូលគ្នាឱ្យសព្វ រួចឆាតាមរដូវ (អំបិល ម្សៅម្ទេស) រួចរក្សាទុកក្នុងពាងដែលលាងទឹក និងក្រៀវជាមុន។ បន្ទាប់​ពី​ដាក់​ក្អម​ជាមួយ​បង្គា​ជូរ រួច​ដាក់​ស្លឹក​ត្របែក ឬ​ស្លឹក​ចេក​ពីលើ រួច​បិទ​គម្រប។ នៅក្នុងអាកាសធាតុត្រជាក់ បង្គារអាចត្រូវបានគេបរិភោគបន្ទាប់ពីប្រហែលមួយសប្តាហ៍។ បន្ទាប់ពីបង្គាទុំហើយ បើទុកចោលខាងក្រៅអាចបរិភោគបានម្ភៃថ្ងៃ បើទុកក្នុងទូទឹកកកអាចប្រើបានច្រើនខែ។

ទោះបីជាបង្គាមានទំហំតូចក៏ដោយ វានៅតែរក្សារូបរាងដើមរបស់វានៅពេលដែលមានជាតិ fermented ។ ពណ៌បង្គាផ្លាស់ប្តូរពីប្រាក់ទៅពណ៌ក្បឿងដំបូលក្រហម; សំបក​បង្គា និង​ក្បាល​ត្រូវ​ឆ្លងកាត់​ដំណើរការ​បង្កាត់​ឱ្យ​ក្លាយជា​ទន់ ងាយ​ទំពា និង​ងាយស្រួល​លេប ។ ជនរួមជាតិ Huong Can ស្ទើរតែហៅបង្គាមានជាតិជូរ ប៉ុន្តែជារឿយៗគេហៅបង្គារជូរ ប្រហែលជាត្រូវនឹងឈ្មោះរបស់វា ព្រោះទោះបីជាបង្គាមានជាតិជូរក៏ដោយ ក៏បង្គាជូរនៅតែមិនមានក្លិនខ្លាំង និងមានរសជាតិផ្អែមពីបង្គា។ ប្រៃល្មម; ក្រអូបនិងហឹរពីខ្ទឹមស galangal ម្ទេស; បន្ថែមជាតិជូរបន្តិចដោយសារតែការ fermentation ។

នៅរដូវត្រជាក់ចុងរដូវ បង្គារជូរហាក់បីដូចជាមុខម្ហូបដែលមិនអាចខ្វះបានជាមួយនឹងអាហារក្តៅៗក្នុងជីវភាពរស់នៅរបស់ប្រជាជន Huong Can។ រួមជាមួយនឹងសាច់ជ្រូកស្ងោរ និងបន្លែ និងផ្លែឈើដូចជាឱសថ ស្លឹក perilla ផ្លែល្វា ចេកបៃតង ត្រសក់ជាដើម បង្គាជូរត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើនរសជាតិដ៏សម្បូរបែប និងកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់នៃសាច់ជ្រូកពោះ។ នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ចាត់​ទុក​ថា​ជា​ម្ហូប​ធម្មតា​មួយ​ដែល​ "ញ៉ាំ​បាយ" និង​ការពារ​ភាព​អផ្សុក​ក្នុង​អំឡុង​ពេល​បុណ្យ​តេត​របស់​ប្រជាជន Huong Can។

មានពេលមួយ សាច់ញាតិដែលឃ្លាតឆ្ងាយពីផ្ទះយូរមកលេងវិញ ប្រញាប់រត់ទៅផ្សារទិញបង្គាមួយបាច់ធំដូចបង្គា ហើយអង្វរម្តាយខ្ញុំធ្វើបង្គាជូរ។ គាត់​បាន​និយាយ​ថា​៖ «​ខ្ញុំ​នឹង​នាំ​វា​ទៅ​ខាង​ត្បូង​ដើម្បី​ញ៉ាំ​ពេល​ក្រោយ ខ្ញុំ​ឃ្លាន​វា​ខ្លាំង​ណាស់​ខ្ញុំ​ទ្រាំ​មិន​បាន​»​។ ម្តាយខ្ញុំគ្រវីក្បាល៖ «ឱព្រះជាម្ចាស់អើយ បង្គាធំដូចបង្គា ពិបាកស៊ីណាស់ ធ្វើម៉េចបាន?» ប៉ុន្តែនាងនៅតែធ្វើព្រោះអាណិតអ្នកស្រុកឆ្ងាយ។ បង្គាជូរដែលទើបតែថ្នាក់ទីពីរ ឬទីបី ប៉ុន្តែត្រូវបានវាយតម្លៃដោយអ្នកស្គាល់គ្នាដូចជាម្តាយរបស់ខ្ញុំ បានបញ្ចប់ទៅជាម្ហូបដ៏មានតម្លៃរបស់សាច់ញាតិ។

អាច​និយាយ​បាន​ថា ភូមិ Huong Can មាន​សក្ដានុពល​ច្រើន​ក្នុង​ការ​អភិវឌ្ឍ​ផ្នែក​ធ្វើ​ម្ហូប។ កន្លែង​នេះ​បាន​ធ្វើ​ឱ្យ​គេ​សម្គាល់​ដោយ​នំ​រាជ និង​ក្រូច​ឃ្វិច។ ជាអកុសល រហូតមកដល់ពេលនេះ មុខម្ហូបបង្គារដ៏ល្បីរបស់ភូមិនេះ នៅតែត្រូវបានផលិតក្នុងទ្រង់ទ្រាយតូច បែងចែកជាផ្នែកៗ ហើយមិនទាន់បានបង្កើតម៉ាកយីហោដែលសក្តិសមជាមុខម្ហូបពិសេសរបស់ភូមិសិប្បកម្មនេះ ដែលសម្បូរទៅដោយតម្លៃវប្បធម៌ និងមុខម្ហូបនោះទេ។ សង្ឃឹមថា នាពេលខាងមុខ មុខម្ហូបបង្កងជូរ Huong Can នឹងមានកន្លែងសក្តិសមនៅលើ "ផែនទី" នៃទឹកត្រី Hue ជាពិសេស និងជំនាញធ្វើម្ហូប Hue ជាទូទៅ។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ ភឿក លី

ប្រភព៖ https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html