"ការធ្លាក់ចុះមាស" នៃសមុទ្រ

កើត និងធំធាត់ក្បែរពាងទឹកត្រីរបស់ម្តាយ បន្ទាប់មកដើរតាមម្តាយជ្រើសរើស និងត្រីអំបិល រសជាតិប្រៃដែលចម្រាញ់ចេញពីផលិតផលសមុទ្របានជ្រាបចូលទៅក្នុងខ្លួនរបស់លោកស្រី ង្វៀន ធីថាញ់វ៉ាន់ ភូមិថៃឡៃ ឃុំវិញថៃ ស្រុកវីញលីញ ដោយនាងមិនបានដឹងខ្លួនឡើយ។ បន្ទាប់មកដោយចិត្តស្រលាញ់ទឹកត្រីរួមនឹងសាច់ញាតិនាងបានបង្កើតម៉ាកយីហោ Xuan Thinh Mau ដ៏ល្បី។

Anchovies សុទ្ធ - អាថ៌កំបាំងនៃការបង្កើតម៉ាកយីហោ

តាំងពីព្រឹកព្រលឹម នៅពេលដែលកប៉ាល់ទើបតែចូលចតនៅកំពង់ផែនេសាទ Cua Tung អ្នកស្រី Nguyen Thi Thanh Van ភូមិ Thai Lai ឃុំ Vinh Thai ស្រុក Vinh Linh កំពុងរង់ចាំជ្រើសរើសបណ្តុំត្រីងៀតស្រស់នីមួយៗ។ បើតាមលោកស្រី វ៉ាន់ សម្រាប់ប្រជាជននៅតំបន់កណ្តាលជាពិសេស ឬទូទាំងប្រទេសជាទូទៅ អាហារជាលក្ខណៈគ្រួសារមិនអាចខ្វះទឹកត្រីមួយចានបានទេ។ យ៉ាងណាមិញ អាស្រ័យទៅតាមតំបន់នីមួយៗ ភូមិភាគនីមួយៗ គ្រួសារនីមួយៗមានអាថ៌កំបាំងរៀងៗខ្លួន ដោយម្នាក់ៗជ្រើសរើសប្រភេទត្រីផ្ទាល់ខ្លួនដើម្បីធ្វើទឹកត្រី។ សម្រាប់នាង ត្រីដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រី ត្រូវតែជាត្រីងៀត ដែលជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ គ្មានត្រីផ្សេងលាយឡំគ្នា ដើម្បីធានាបាននូវភាពសុខដុមរមនារវាងប្រូតេអ៊ីន និងក្លិនឈ្ងុយសម្រាប់ទឹកត្រីនីមួយៗ។ "Anchovies រស់នៅលើផ្ទៃ បរិភោគ phytoplankton និងផ្លាស់ទីតាមរដូវ។ Anchovies មានពោះវៀនស្អាត និងមានពោះវៀនតិចតួច ដូច្នេះពួកវាមានប្រូតេអ៊ីនជាប់លាប់ និងមានស្ថេរភាព ដូច្នេះហើយទើបទឹកត្រី anchovy កាន់តែច្បាស់ ភ្លឺជាង និងមានក្លិនមិនសូវខ្លាំង។ ការជ្រើសរើស anchovies ស្រស់ដោយគ្មានត្រីផ្សេងទៀតគឺជាតម្រូវការជាមុនសម្រាប់ការធ្វើទឹកត្រី។

ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau ត្រូវបានអតិថិជនជាច្រើនជ្រើសរើសជាកាដូសម្រាប់សាច់ញាតិ - រូបថត៖ LA

បណ្តុំត្រីដែលអ្នកស្រី វ៉ាន់ ជ្រើសរើស ច្រើនតែមានតម្លាភាព ត្រីនៅតែមានឆ្នូតពណ៌ស រត់តាមដងខ្លួន ហើយតែងតែស្រស់។ ជាពិសេស អ្នកស្រីជ្រើសរើសតែត្រីធ្វើទឹកត្រីក្នុងខែទី ២ និងទី ៨ តាមច័ន្ទគតិរៀងរាល់ឆ្នាំ ព្រោះនេះជារដូវបង្កាត់ពូជត្រីគល់រាំង បង្កើនបរិមាណប្រូតេអ៊ីន និងក្លិនឈ្ងុយនៃទឹកត្រីដែលបានបញ្ចប់។

អ្នកស្រី វ៉ាន់ បាននិយាយថា កាលពីមុន ពេលគាត់នៅធ្វើការតិច ដើម្បីបានទឹកត្រីល្អ អ្នកស្រីត្រូវចេញទៅសមុទ្រតាំងពីព្រលឹម ចាប់ទូកមុនគេមកចត ដើម្បីជ្រើសរើសត្រីស្រស់បំផុត។ ឥឡូវនេះនាងផលិតបានត្រីប្រមាណ ១៥ តោនក្នុងមួយឆ្នាំ ហើយនាងបញ្ជាទិញតាមស្ដង់ដាររបស់នាងសម្រាប់ទូកនេសាទ ហើយទិញក្នុងតម្លៃ ១,៥ ទៅ ២ ដងខ្ពស់ជាងតម្លៃទីផ្សារ។ ត្រីឆ្លាមដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីត្រូវតែស្រស់ ហើយខ្ញុំទិញត្រីដែលចាប់បានក្នុងរយៈពេល 4 ម៉ោងប៉ុណ្ណោះ ដូច្នេះបន្ទាប់ពីចាប់បាន ទូកនេសាទត្រូវនាំវាទៅច្រាំងជាបន្ទាន់។

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនោះ ត្រីមិនត្រូវអនុញ្ញាតឱ្យប៉ះទឹកកកដោយផ្ទាល់ទេ ប៉ុន្តែត្រូវរក្សាភាពត្រជាក់នៅក្នុងកន្លែងផ្ទុករបស់កប៉ាល់។ អ្នករាល់គ្នានិយាយថាខ្ញុំរើសបាន ប៉ុន្តែមានមនុស្សតិចណាស់ដែលដឹងថានេះជាជំហានដំបូងក្នុងការធ្វើទឹកត្រីសុទ្ធដែលមានគុណភាពខ្ពស់»។

យោងតាមលោកស្រី វ៉ាន់ មានតែផ្លែអាន់ឆូវ ដែលអាចផលិតបរិមាណប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិខ្ពស់រហូតដល់ជាង ៤០ ដឺក្រេនៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកត្រី។ វាក៏ជាបរិមាណប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិខ្ពស់បំផុតដែលអាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងទឹកត្រីដែលផលិតតាមប្រពៃណី។ ភាពបរិសុទ្ធនៃទឹកត្រីបានមកពីប្រភពទឹកត្រីសុទ្ធ ដែលគ្មានជាតិគីមី។ ត្រីនេះត្រូវបាន fermented នៅក្នុងពាង earthenware សម្រាប់រយៈពេល 1,5 - 2 ឆ្នាំ, យូរគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបង្កើតដំណើរការ fermentation ធម្មជាតិដោយគ្មានសារធាតុបន្ថែមណាមួយឡើយ។

ធ្វើដោយអស់ពីចិត្ត

បើតាមអ្នកស្រី វ៉ាន់ រហូតមកដល់ពេលនេះ អនុស្សាវរីយ៍កុមារភាពរបស់អ្នកស្រីអំពីទឹកត្រីនៅមានដដែល។ ព្រោះវាជាប់នឹងរសជាតិប្រៃនៃទឹកសមុទ្រ ក្លិនត្រីប្រៃខ្លាំង ជាប់នឹងថ្ងៃដែលឈរហាលថ្ងៃដើម្បី "កូរឱ្យស្ងួត" ពាងទឹកត្រីរបស់ម្តាយនាង... ទាំងអស់នេះបានបង្កើតឱ្យនាងស្រលាញ់ទឹកត្រីយ៉ាងរឹងមាំ បន្ទាប់មកដោយការឧស្សាហ៍ព្យាយាម និងការងាររបស់នាង ពីពាងទឹកត្រីពីរបីពាងប្រើក្នុងគ្រួសារ ក្នុងឆ្នាំ 2013 បងប្រុសរបស់នាងបានបើកដំណើរការរោងចក្រ Ms. នៅលើដីដ៏ធំនោះ ដំបូងឡើយមានពាងទឹកត្រីពីរបីពាងប៉ុណ្ណោះ បន្ទាប់មកវាកើនដល់រាប់រយពាង។ ការខិតខំប្រឹងប្រែងរបស់អ្នកស្រី Van បានផ្តល់កំណើតដល់ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau។

ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau ផលិតដោយអ្នកស្រី Van ពីអន្លក់ស្រស់ៗ មិនលាយជាមួយនឹងត្រីដ៏ទៃ - រូបភាព៖ LA

ប្រជាជននៅតាមឆ្នេរសមុទ្រជឿថាទឹកត្រីមួយដំណក់គឺជា "ដំណក់មាស" ដែលជាអំណោយពីមហាសមុទ្រ។ អ្នកស្រី វ៉ាន់ បន្តថា អ្នកស្រីធ្វើទឹកត្រីដោយគិតដំបូងធ្វើឲ្យសាច់ញាតិប្រើប្រាស់មិនគិតពីចំណេញ។ បន្ទាប់ពីទិញអាន់ឆូវីម្តងៗ នាងក៏រែងត្រីសំរាមទាំងអស់ចេញភ្លាមៗ បន្ទាប់មកអនុវត្តរូបមន្តទឹកត្រីដែលមានអាយុកាលយូររបស់គ្រួសារនាង គឺអំបិលក្នុងសមាមាត្រនៃត្រី 3 ទៅ 1 អំបិល។

បន្ទាប់ពីលាយអំបិលរួច អាន់ឆូវីត្រូវដាក់ចូលក្នុងពាងសេរ៉ាមិច ហើយ "កូរ" ជាបន្តបន្ទាប់ជារៀងរាល់ថ្ងៃសម្រាប់រយៈពេល 3 ខែដំបូង បន្ទាប់មក "កូរ" ម្តងរៀងរាល់ 10 ទៅ 20 ថ្ងៃ។ ត្រីត្រូវ "ហាលថ្ងៃ" រយៈពេល 18 - 24 ខែ បន្ទាប់មកទាញ និងរក្សាទុក និងផ្ទេរទៅរោងចក្រផលិតផលិតផលសម្រេចក្នុងទីក្រុង។ ហូជីមិញ ដាក់ដបមុនពេលលក់ទៅទីផ្សារ។

“បច្ចុប្បន្ន រោងចក្រផលិតទឹកត្រីសម្រេចបានប្រហែល 10,000 លីត្រក្នុងមួយឆ្នាំ ហើយលក់នៅលើទីផ្សារក្នុងតំលៃប្រហែល 300,000 - 360,000 ដុង/លីត្រ។ ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau ត្រូវបានវេចខ្ចប់ក្នុងដបកែវដែលមានបរិមាណពី 0.2 - 0.5 លីត្រ ជាមួយនឹងការរចនាម៉ូដ និងអំណោយសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។ និយាយដោយរីករាយ។

ពេញដោយសេចក្តីស្រឡាញ់

មកដល់ពេលនេះ កញ្ញា វ៉ាន់ និងក្រុមគ្រួសារបានប្រឡូកក្នុងការងារនេះជាង ១០ឆ្នាំហើយ។ ថ្វីត្បិតតែពេលវេលាមិនយូរប៉ុន្មានក៏ពិតមែន ប៉ុន្តែវាគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ខ្ញុំក្នុងការមើលឃើញកាន់តែច្បាស់ថាហេតុអ្វីបានជាខ្ញុំត្រូវលះបង់កម្លាំងចិត្តច្រើនក្នុងការងាររបស់ខ្ញុំ។ ក្រឡេកមកមើលរូបរាងដ៏តូចរបស់នាង ការមើលថែទាំពាងទឹកត្រីនីមួយៗ ដូចជាមើលថែ “កូន” យើងយល់ថា សម្រាប់កញ្ញា វ៉ាន់ ទឹកត្រី មិនត្រឹមតែជាគ្រឿងទេសប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែបានក្លាយជាផលិតផលថែរក្សា “ព្រលឹង” នៃមាតុភូមិ។ បើតាមលោកស្រី វ៉ាន់ ចំណុចដែលត្រូវបញ្ជាក់គឺទឹកត្រីដែលផលិតពីត្រីមានផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូ ដែលជាផលិតផលនៃដំណើរការ fermentation ធម្មជាតិនៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងត្រី។

ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau មានមោទនភាពជាទឹកត្រីដែលមានអាស៊ីតអាមីណូ 12 ប្រភេទ ដែលរាងកាយមនុស្សមិនអាចសំយោគដោយខ្លួនឯងបាន។ ទាំងនេះគឺជាសារធាតុចិញ្ចឹមដែលមានតែទឹកត្រីប៉ុណ្ណោះ។ ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau មានប្រូតេអ៊ីនអាស៊ីដអាមីណូ 60% - 75% នៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនសរុប ដែលទឹកត្រីដែលផលិតដោយឧស្សាហកម្មមិនអាចមាន។

អ្នកស្រី វ៉ាន់ បានអះអាងយ៉ាងម៉ឺងម៉ាត់ថា "សារធាតុមានប្រយោជន៍នៅក្នុងទឹកត្រីគឺជាអាស៊ីតអាមីណូ គ្មានអ្វីផ្សេងទៀតទេ។ បើគ្មានតម្រូវការអាស៊ីតអាមីណូទេ វាគ្រាន់តែជាទឹកជ្រលក់ប៉ុណ្ណោះ"។

អ្នកស្រី វ៉ាន់ ទទួលស្គាល់ថា តម្លៃទឹកត្រីបុរាណមួយលីត្ររបស់គាត់គឺខ្ពស់ណាស់បើធៀបនឹងទឹកត្រីចម្រុះ។ “មនុស្សជាច្រើនបានសួរខ្ញុំថា ហេតុអ្វីបានជាខ្ញុំមិនកាត់បន្ថយតម្លៃ ឬប្រើវិធីលាយ... ឬប្រើដំបែដើម្បីកាត់បន្ថយពេលវេលា fermentation។

នោះគឺជំនួសឱ្យការបាច់ទឹកត្រីបែបប្រពៃណីដែលត្រូវចំណាយពេលពី ១៨ ទៅ ២៤ ខែ ដោយវិធីខាងលើអាចបន្ថយមកនៅត្រឹម ៨ - ១២ ខែ ឬបន្ថែមទឹកជ្រលក់ទឹកត្រីដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីនទាបដើម្បីបង្កើនការផលិត។ ខ្ញុំមិនធ្វើបែបនោះជាដាច់ខាត។ បើយើងធ្វើបែបនេះ តម្លៃពិតជាអាចកាត់បន្ថយបាន ប៉ុន្តែតម្លៃដបទឹកត្រីសុទ្ធនឹងបាត់។

ទឹកត្រីបុរាណដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់មួយដបនឹងមានអារម្មណ៍រសាប់រសល់ដំបូងនៅលើចុងអណ្តាត ដោយសារតែមាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់របស់វា។ ទីមួយគឺរសជាតិប្រៃ បន្ទាប់មកមានរសជាតិផ្អែមបន្ទាប់មកនៅក្នុងបំពង់ក ដោយមានក្លិនឈ្ងុយឈ្ងុយឆ្ងាញ់បណ្តើរៗ។ យើងខ្ញុំជឿជាក់ថា ទឹកត្រីជាផលិតផលនៃក្តីស្រលាញ់ ផលិតដោយលោកយាយ ម្តាយ និងបងប្អូនស្រី ប្រកបដោយភាពឧស្សាហ៍ព្យាយាម ឧស្សាហ៍ព្យាយាម និងយកចិត្តទុកដាក់ជាង 18 - 24 ខែ។

ដំណើរការនៃការ fermentation នេះក៏ធ្វើឱ្យទឹកត្រីក្លាយជាម្ហូបតែមួយគត់ដែលស្រូបយកខ្លឹមសារនៃរដូវទាំងបួន: និទាឃរដូវ - រដូវក្តៅ - រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ - រដូវរងា។ ហើយម្ហូបណាមួយដែលមានរសជាតិ "ស្នេហា" កាន់តែឆ្ងាញ់។ ដូចជាខគម្ពីរពីរដែលសាស្រ្តាចារ្យ Tran Van Khe សរសេរពេលភ្លក់ទឹកត្រី Xuan Thinh Mau៖ ធ្វើទឹកត្រី និងសរសេរកំណាព្យ។ អ្នកស្រី វ៉ាន់ បានចែករំលែកថា៖ «សូមរក្សាជាតិមាតុភូមិឲ្យបានសុខសាន្ត ទាំងបច្ចុប្បន្ន និងអនាគត»។

ឡេអាន

ប្រភព