ハノイの中心部で味わうクインコイ魚スープの田舎風の味

通常の魚麺や魚のスープとは異なり、 タイビンの有名な名物料理であるクインコイ魚のスープには独自の調理方法と風味があります。

クインコイの魚のスープは食事をする人を魅了します。写真：ナット・ミン

クインコイはタイビン省クインフー郡にある小さな町で、タイビン市から約20kmの距離にあります。クインコイ町の人々は、道の両側に日陰を作る桑の木が茂るダウダ通りを呼んでいます。

クインコイは美味しい魚のスープで有名で、多くの食事客に愛されています。海五トンさんの故郷の子どもたちは、どこへ行っても田舎の風味豊かな魚のスープをいつも思い出します。

故郷を離れる際にこのスープを持って外国でビジネスを始める人は多く、グエン・バ・ロンさん（50歳、クインコイ出身）もその一人です。ロン氏はハノイに移り住み、この料理を首都の人々に伝えました。

タイビン省出身のグエン・バ・ロンさんは、ヴォ・チ・コン通り（ハノイ市コウザイ区）にあるクイン・コイ魚スープレストランに心血を注いでいる。写真：ナット・ミン

初めて聞いたとき、魚のスープを食べた人は、酸っぱい魚のスープ、または発酵させた米で調理した魚のスープだと勘違いしがちですが、クインコイの魚のスープの主な材料は、スズキ、白いライスペーパー、野菜です。

ロンさんは故郷の名物をハノイに持ち込む際、本来の味を失わずに料理をより美味しくするために、少し手を加えました。

彼は苦味のある野菜を使うことで、魚のスープをより栄養価が高く、より冷たく、よりバランスのとれた独特の風味に仕上げています。それ以外は、オリジナルのQuynh Coi魚スープとほぼ同じレシピと材料を維持しました。

良質のティラピアを選び、魚臭さを取り除くためにきれいにし、肉が潰れないように骨を丁寧に取り除きます。魚は、ショウガ、ターメリック、コショウなどを加えた魚醤に約30分間漬け込まれます。魚が十分にスパイスを吸収したら、ロンさんは魚が黄色くなり、身が固くなるまで2〜3時間煮込みます。

「レストランによっては魚を揚げるところもありますが、私は煮魚を作ります。煮魚の方が肉にスパイスが染み込みやすく、日持ちもするからです」とロン氏は、揚げずに煮魚にする理由を明かした。

魚はきつね色になり、十分に固くなるまで煮込まれます。写真：ナット・ミン

ロンさんは魚のスープをより特別なものにするためにカラシナを選びました。写真：ナット・ミン

最高のライスペーパーは、ライスペーパー作りの長い伝統があるドイ村（タイビン省ドンハイコミューン）産のものに違いありません。彼は、ホウ砂や化学薬品を使わずに、白くて薄いライスペーパーを使わなければならないと言った。ライスペーパーは、パリッとした食感と丈夫さが特徴です。

「一番大切なのは衛生面の確保で、新鮮な食材を毎日輸入している」とオーナーは語った。

ライスペーパーは白くて薄いです。写真：ナット・ミン

スープは魚の骨と豚の骨から7〜8時間煮込まれています。 「最高の風味を出すには、水と骨の量を適切な割合で計る必要があります。スープの温度が高すぎても低すぎても美味しくならないので、注意深く見守る必要があります」とロング氏は語った。スープを作るのは細心の注意を要する作業です。

ロンさんは膜を通して魚卵をすべて濾過し、魚臭さと汚れを取り除きます。魚卵を砕いて魚のスープの上に振りかけます。食べると魚の卵は水に溶け、面白い料理体験を提供します。

魚の卵は砕いて上にまぶされており、食べるときには水に溶けます。写真：ナット・ミン

トラン・アン・トゥーさん（20歳、タイホー地区）は、クインコイの魚のスープは美味しく、ライスペーパー、野菜、スープまですべての材料が調和していて食べやすいと話した。

味覚の変化を求めてこのレストランによく訪れるという会社員のファム・タン・タムさん（29歳、ドンダー区）は、「魚の身はしっかりしていて、柔らかくも魚臭くもありません。スパイスの味付けもとてもいいです」と語った。

パーチスープ1杯の値段は約40,000〜55,000 VNDです。

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