ハノイのローストチキンフォーレストランでは、1日に200羽の鶏を販売しており、鶏は3回「水に浸け」られ、17種類のスパイスでマリネされている。

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ハノイ市ドンダー区キムリエンにあるグエン・スアン・キエンさん（50歳）の店では、2か月以上にわたり、ローストチキンのフォーが最も売れている料理となっている。客が注文すると、ライスヌードルはスープで茹でられ、ボウルに入れられ、豊かでキラキラ輝くソースが加えられ、カリカリに焼かれた照り焼きチキン、茹でられたもやし、ハーブ、ローストピーナッツと混ぜられます。フォーサラダには、コリアンダーの根、フォーバジル、ニンニク、唐辛子、砂糖、魚醤、レモン、キンカンを混ぜて作ったディップソースが添えられます。

「焼き鳥のフォーを追加してから、来店客数が大幅に増加しました。当店では毎日、焼き鳥のフォー（麺入りフォーまたはミックスフォー）を中心に、様々な種類のフォーを800～900杯販売しています。当店では150～230羽の鶏と100kg以上のフォー麺を消費しています」と店主は語った。

キエン氏は伝統的なチキンフォーのビジネスに15年間携わっていますが、ローストチキンフォーを考案し販売し始めたのはここ数年のことです。旧キム・リエン・ホテルのシェフとして、キエン氏は新しいレシピを探求し、学ぶことが大好きです。伝統的なチキンフォーのレストランを開店してしばらく経った後、彼はレストランのメニューの多様性を高めるためにローストチキンの作り方を学びました。

「この技術を学ぶために先生を探したにもかかわらず、ローストチキンの完璧なレシピを見つけ、風味やパリパリの皮の限界を克服するのに3年もかかりました。この料理をうまく作ったとき、フォーとローストチキンを組み合わせて、新しい味をお客様に提供することを思いつきました」とキエン氏は語った。

レストランのオーナーによると、鶏肉を土鍋で焼くのは多くの段階を経る大変な作業で、最も重要なのは質の良い鶏肉を選ぶことだという。キエンさんは、網で囲って丘で飼育される体重1.7～1.8kgのイエンテー丘陵鶏（バクザン）を使用しています。「私は、産業鶏やケージ飼育の鶏は使いません。肉がほぐれて美味しくないからです。放し飼いの鶏は高価ですが、肉は引き締まっていて甘みがあり、加工すると魅力的な風味になります」とキエン氏は語った。

毎日午前3時頃、鶏は鮮度を保つためにバクザン省からハノイへ輸送されます。鶏肉は、さまざまな「浸漬」およびマリネ段階を経る前に、前処理され、徹底的に洗浄されます。

「最初の“お風呂”では、生姜と酢を入れた沸騰したお湯を使って不純物を取り除き、鶏皮が均等に伸びるようにします。湯がいた鶏肉は、籠に入れて水を切り、スパイスと薬草で“お風呂”に浸かります」と店主は語った。

鶏肉全体をコショウ、韓国の唐辛子粉、蜂蜜、タイの塩など 17 種類のスパイスミックスに 2 時間漬け込み、その後、ローストオーブンに入れる前に完全に乾燥させます。「晴れた日には鶏肉を天日干ししますが、そうでない日は扇風機を使って乾燥させます。この手順はランソンダックの作り方とよく似ています」とキエンさんは語った。

鶏肉が乾いたら、ローストオーブンに入れます。鶏肉の重さや大きさに応じて、シェフは鶏肉を1回につき12～13分間回転させ、温度を200～250℃に調節します。鶏肉が乾燥したり焦げたりしないように、時間と温度を慎重に調整します。

鶏肉を調理した後、キエンさんは鶏肉を沸騰した油に「浸し」続け、皮を黄金色にして香りを出します。「多くの段階を経ることで、私のローストチキンはより長い時間カリカリとした食感を保て、より豊かな風味を持つようになりました」とレストランのオーナーは語った。

このレストランのローストチキンは1羽あたり16万ドンかかります。ローストチキンのフォーは1杯30,000 VNDからで、そのうちスペシャルミックスフォーは50,000 VND、もも肉または手羽先のミックスフォーは35,000 VNDです。ローストチキンと組み合わせたフォー料理では、スープもキエン氏が丁寧に作っています。そのため、レストランのオーナーは豚骨と鶏の足250〜300本を混ぜたスープを18時間煮込み、ローストしたエシャロット、コショウ、ショウガ、魚醤、MSGを加えます。スープは程よいコクがあり、フォー麺と焼き鳥の味が調和しています。