「魚醤はフォーに欠かせないスパイスです」

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2024年フォーフェスティバルの枠組みの中で行われた議論には、ナムディン省文化スポーツ観光局のリーダー、研究者、専門家、フォー愛好家などが多数参加しました。

写真1.jpg — 歴史家のドゥオン・チュン・クオック氏が、フォーの歴史と3つの代表的な食材について語る

議論に参加した歴史家のドゥオン・チュン・クオック氏は、フォーを作るのに欠かせない3つの材料として、牛肉、フォー麺（米から作られる）、そして魚醤を指摘した。

特に、牛肉は19世紀後半にナムディン省に登場しましたが、これはナムディン省に集中していた工業地帯に住んでいたフランス人の習慣に倣い、比較的庶民の間でも食べられるようになったのです。米文化の領域から、ベトナム人は大麦、キビ、パンではなく、米から作られた食べ物を食べます。そこから米から作られたフォー麺が生まれます。無視できない3つ目の材料は、海の魚を発酵させた魚醤です。東南アジアの熱帯モンスーン地域に位置する国の気候特性により、我が国には魚醤と呼ばれる産物が生まれました。これら 3 つの要素が組み合わさって、非常に馴染みのある国民食が生まれます。

フォト2.jpg — 料理文化研究者のル・タン氏が「ベトナムのフォーの道」の討論会を司会した。

料理文化研究者のル・タン氏は、フォーの「相棒」である魚醤がフォーのレベルを高める役割を果たしていると考えている。ご存知のように、料理において魚醤は古代からベトナム人によって二重目的の食材として使用されてきました。例えば、海によく行く人にとっては、魚醤はスパイスや食材として（直接、加工してなど）食べる、または直接飲む（風邪予防、活力増強、体温調整）など、さまざまな形で利用されてきました。

料理文化研究者のル・タン氏も、ベトナム料理のほとんどにおいて魚醤は欠かせない主要なスパイスであると強調した。魚醤は国民的調味料です。フォーの実践を通じて、魚醤は、何世代にもわたってその真髄が染み込まれた美味しい料理を作るための調理に欠かせないスパイスとなりました。魚醤の最高峰は料理の魂です。研究者は、フォーという職業とフォー料理が遺産として認識され、魚醤がフォーに同行する使命を持った使者として常に付き添われるよう、希望を表明した。

フォト3.jpg — 『ベトナムのフォー100年』の著者チン・クアン・ドゥン氏が討論会で語る

討論には『ベトナムのフォー100年』の著者であるチン・クアン・ズン氏も参加した。この本の著者は、今日のベトナムは経済と料理で世界を征服する必要があると信じている。ベトナムでは、フォーは貧富や貴族や賤民の区別なく、朝食、昼食、午後、夕食に食べられる料理です。ベトナム人にとってフォーほど馴染みのある料理はありません。そしてフォーは文化大使となり、海外からの観光客がフォーを食べるためにベトナムにやって来ます。マサン社のような世界中でフォー製品を取引する企業の輸出収入は5億ドルに達する可能性がある。フォーは世界中に広まっており、フォーの力はフォー文化にあります。