塩味と速乾塩味のエビ

1月になると、ダナンビーチには無数のエビがいます。早朝、真っ赤なエビを籠に詰めた船が港に着きました。フイン・ヴァン・ムオイさん（1966年生まれ、ダナン市ソントラ郡マンタイ区出身）は待っていたが、エビを手に取って口に入れ、一口食べた。甘エビのペーストは肉が入っている証拠で、魚醤を美味しく甘くします。

彼はそれを買って、すぐに塩味のデンタルフロスを作りました。これは、マンタイの漁村の有名な老漁師である彼の父親、フイン・ヴァン・ムア氏から学んだ料理です。

買ったエビは洗わないでください。味が落ちてしまいます。用意する材料は、粗塩、生姜、ガランガル、ニンニク、新鮮な唐辛子、少量の冷たいご飯です。粗塩を含むスパイスも砕かれており、エビに素早く浸透します。次に、エビペーストと材料がよく混ざるまですべてを混ぜ合わせ、陶器またはガラスの瓶に注ぎ、魚醤の風味をさらに高めます。約5日後、干しエビの瓶を開けて、おいしい香りを嗅いでみてください。食べてみると、エビは塩辛くて甘くて辛い味がします。

ダナンのマンタイ漁村のフイン・ヴァン・ムオイさんが作る、塩漬けのエビペーストの美味しい一杯

ムオイさんは、漁村の人は誰でもこの料理の作り方を知っていると語った。美味しいかどうかは、エビの選び方と、材料が潰れすぎたり大きすぎたりしないように叩く丁寧さにかかっています。

インスタント塩豚でんぶは、贅沢な料理としても、「貧しい家庭」の料理としても食べられます。サンとは、豚バラ肉を茹でて浸す料理です。「貧乏」な人は、干しエビを温かいご飯や茹でたサツマイモの葉と一緒に食べるだけです。いずれにしても、ご飯が数杯壊れることになります。

現在、漁村はムオイさんが子供の頃と比べて大きく変わりました。高層ビルが密集して建っています。彼の家族は今でも家の裏に小さな庭を設けて魚醤を作り、魚醤作りの職業を続けています。彼は、アンチョビソース、魚醤、エビペーストなど、あらゆる種類の魚醤に精通しています。

彼は、塩漬けエビペーストは作るのが容易で、複雑ではなく、手間もかからないと考えています。彼はまた、ダナン博物館で観光客に塩味の豚肉デンタルフロスの作り方を実演したり、学生が体験できるように自宅で作ったりした。

「食はただ食べるためだけのものではなく、生きた資本であり、それぞれの地域の文化的特徴であり、保存される必要がある」とムオイ氏は語った。

魚醤の作り方を指導するフイン・ヴァン・ムオイさん（ダナン市ソントラ郡マンタイ区、右から3人目）

ソース: https://nld.com.vn/man-ma-ruoc-muoi-xoi-196240229202407674.htm