酸っぱい肉の生産における食品の安全性の確保

旧正月の食事をさらに豪華でおいしくするため、多くの家族が、ムオン族の土地の名物料理とされる酸っぱい肉を購入し、友人や親戚への贈り物として利用することを選択します。食品の安全性と衛生状態を確保する加工手順を必要とし、消費者の健康保護に貢献するインスタント食品です。

タンソン酸っぱい肉協同組合は、食品の安全条件を確保するために、閉鎖プロセスに従って生産を行っています。

そのため、旧正月を前に、タンソン地区の酸っぱい肉の生産施設数十カ所は、市場の需要を満たすために、通常の何倍もの生産量で生産を増強している。

かつて、少数民族や山岳地帯の生活がまだ困難だった頃、家族は旧正月の休みにのみ豚を飼っていました。保存設備が不足していたため、トウモロコシのふすまや米ぬかで肉を自然発酵させて少しずつ食べるという方法が考案されました。その伝統的な田舎料理は、現在では3つの地域のムオン地方の有名な料理となっています。

私たちは、酸っぱい肉の「発祥地」とされるヴォーミエウ村を訪れ、竹筒で酸っぱい肉を作る工程を学びました。サントレン地区の名士であるディン・ヴァン・タン氏は、2000年からムオン族の伝統料理を食卓に届け、同地区で酸っぱい肉を生産する先駆者として、今でも酸っぱい肉の竹筒を一つ一つ丁寧にきれいに加工する習慣を守り続けています。タン氏によると、臀部の肉は洗浄され、虫がつかないように網戸の棚に吊るして水切りされ、その後、脂肪と筋がすべて取り除かれ、赤身肉と薄切りの皮だけが残るという。スライスする前に、皮を油をひかないフライパンで外側の表面がわずかに象牙色になるまで押し付け、その後すすぎ、水を切り、薄くスライスし、肉とよく混ぜて、ニンニク、唐辛子、調味粉末、MSGなどのスパイスでマリネします。浸してからトウモロコシのふすまとよく混ぜ、事前に洗浄した竹筒に入れ、空気が入らないようにグアバの葉とプラスチックで覆います。肉は3〜4日で発酵し、食べられるようになります。12月20日以降、タン氏の家族は毎日約100kgの酸っぱい肉を生産しており、これは通常の3倍です。ヴォーミエウコミューンには現在、完成品が月間10トンを超える規模の酸っぱい肉生産施設が12か所あり、そのすべてが地元当局や機能機関と生産プロセス中の食品安全確保の誓約に署名していることが分かっています。

4年前、ハ・ティ・ゴック・ディエップさんは、故郷の酸っぱい肉製品のユニークな特徴を創出しながら、伝統的な酸っぱい肉の生産を保存、維持、発展させることを目的としたタンソン・フートー酸っぱい肉協同組合を設立しました。市場に参入して以来、協同組合は常に製品の品質を第一に考え、正しい生産プロセスに従ってきました。原材料の選定からスパイスの調合、配合に至るまで、衛生管理に細心の注意を払って行っております。肉の生産とカットに使用される機械、容器、洗面器、加工ツールはすべて使用前後に清潔です。これにより、加工中に品質が変化しないことが保証され、製品の美味しさが決まります。

旧正月前には、この施設はイエンラップ県ルオンソン村のアンタム農業株式会社から1日あたり150～200kgの新鮮な豚肉を輸入していた。同協同組合は、旧正月期間中、伝統的な味、ニンニクチリ味、ガランガル味、細切り春巻き、竹筒に入った酸っぱい肉など、さまざまな味の酸っぱい肉製品を約35,000点市場に供給すると予想されている。その中で、竹筒に入った酸っぱい肉、ニンニクと唐辛子の酸っぱい肉、発酵肉の製品は 4 つ星 OCOP 基準を達成し、伝統的な酸っぱい肉は 3 つ星 OCOP 基準を達成しました...

協同組合の副理事長であるハ・ティ・ゴック・ディエップ氏は次のように述べています。「協同組合の製品は食品衛生と安全に関するISO 22000:2018の認証を取得しています。製品の選択段階から、当協同組合はサプライヤーの選定に細心の注意を払い、飼育段階から屠殺段階まで、肉が常に新鮮で清潔で、絶対に安全であることを保証しています。協同組合の組合員は、空気環境に汚染されることなく貯蔵車両から新鮮な肉を受け取った後、閉鎖された厳格なプロセスに従って直ちに加工を開始します。そのため、当協同組合の製品は消費者の信頼を迅速に獲得しています。現在、協同組合の製品は、フート省、ハノイ、タイビン省、ナムディン省、タイグエン省、イエンバイ省、ソンラ省、ディエンビエン省、サイゴン、ビンズオン省など、全国20以上の省市の多くの代理店、農産物直売店、コンビニエンスストアで購入できます。」

ディン・ヴァン・タン氏が所有する酸っぱい肉の生産施設は、20年以上の経験を持ち、市場で確固たる評判を築いてきました。

タンソン地区には現在、企業、協同組合、生産施設をモデルにした酸っぱい肉の生産施設が約40か所あります。多くの施設では、最新の機械を使用した密閉式生産プロセスを積極的に採用し、食品の安全条件を確保しています。 Truong Foods Production and Trading Joint Stock Company、Hong Chi Foods Food Processing Company Limited、Thanh Son Sour Meat Cooperative、Thanh Son Foods Sour Meat Establishment... 酸っぱい肉の生産と加工における食品の安全性を確保するために、Thanh Son地区では常に情報、宣伝、生産、加工、取引施設の宣伝に重点を置いています。地区からコミューン、町に至るまで、検査および管理活動を強化するために学際的な検査チームが設立されました。商店、スーパーマーケット、地元の市場における管理の分散化を確保します。

ムオン族の名物料理を消費者の心にしっかりと刻み込むために、タンソン酸っぱい肉の生産施設はブランドの評判を維持して競争せざるを得ず、その中で食品の安全性が製品の品質を向上させる鍵となっている。

ホン・ニュン

出典: https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm