キムソンには、ウナギサラダ、ヤギ肉、山のカタツムリなどに加え、素朴でありながら同様に有名な料理もあり、その独特のおいしい味でお客様を魅了しています。それは豚足サラダ（ネムサラダとも呼ばれます）です。

キム・ソンのネムチャオ料理は豚足から作られ、ガランガル、レモングラス、青マンゴー、ゴマ、さまざまなハーブや葉（ポリシアス・フルティコサの葉、イチジクの葉、シソの葉）などのおなじみの材料が組み合わされています。

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ネムチャオは、ニンビン省キムソンに来た観光客が絶対に食べるべき名物料理とされています。写真: タオ・トリン

キムソン地区でニンビン料理と名物料理を専門に扱うレストランのオーナー、グエン・クインさんは、おいしいネムチャオを作るために、地元の人々はよく早めに市場へ行き、新鮮で柔らかい肉質の中型の豚足を選ぶと語った。

大きすぎるハムホックは皮が厚く、肉が固くなり、ネムチャオに加工しても美味しくなくなるので、購入しないでください。ネムチャオをよりカリカリにしたい場合は、腱がたくさんある前脚を使います。

豚足を買ったら、毛を剃り、骨をつけたまま、もち麦わらで焼きます。このタイプのストローは料理に独特の香りを与えます。

「ネムチャオを作るのに使われる豚もも肉は、偽犬肉のようにバーナーで焼いたり新聞紙で包んだりすることはできない。料理の品質と風味に影響を与えるからだ。

もち米のわらで焼いた豚足はやはり最高ですが、わらがいつも手に入るとは限りません。そのため、各家庭の時期や状況、好みに応じて、バガスや木炭に置き換えることができます」とクインさんは語った。

キムソン春巻きは、細心の注意を払って入念に準備する工程を必要とします。写真: レ・タン・フエン

女性店主によると、焼くときは火加減に注意し、皮が黄金色で香ばしく、カリカリになり、肉が焦げないように均一に熱が通るようにする必要があるとのこと。ハムホックをローストした後、皮の上の黒い層を削り取ると、美しい黄金色が現れます。次に肉を濾して骨を取り除きます。

ハムホックだけでなく、添える食材も厳選しています。特に、ガランガルは香りがよくジューシーな、地面から掘り出したばかりの若いタイプ（古すぎず、若すぎない）の新鮮な根のものを選ぶ必要があります。

洗った後、ガランガルを手で叩き、その汁を濾して肉をマリネします。果肉は保存しておき、絞って乾燥させ、料理に混ぜると香りが増します。

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わらで焼いた豚足は、皮がカリカリで濃い金色です。写真: ラン・フオンの春巻き

キムソンでは、地元の人々は豚の脚をガランガルの汁と特別なスパイスであるシダ（ラン、ローズマリー、ゼブラとも呼ばれる）の葉でマリネすることがよくあります。この葉は独特の香りがあり、食べやすいです。

「各地域の文化や各家庭の好みに応じて、ハムホックは蒸したりフライパンで焼いたりして調理されます。しかし、肉が水分を吸収せず、自然な甘みと香りを保つため、フライパンで焼く方法の方が人気がある」とクインさんは付け加えた。

女性店主によると、豚足はミントの葉やレモングラス、ライムの葉、グアバの葉と一緒に炒めてもよいとのこと。材料を下に置き、肉を上に置きます。肉が濃い黄金色になり、香りが立つまでフライパンで焼き、取り出して冷まします。

次に、ハムを非常に薄く切ります。このステップでは、肉が皮にくっついて均一にスライスされ、美味しくて見た目も美しくなるように、少しのスキルが必要です。

ネムチャオを作るために材料を混ぜる工程。写真: レ・タン・フエン

味のバランスをとるために、豚足に薄くスライスしたり千切りにしたグリーンマンゴーやグリーンスターフルーツなどの酸味のある材料を混ぜ、少量のガランガル、レモングラス、塩で味付けします。フライパンで焼いた肉はほんのりピンク色で、ガランガルを絞るとさらに火が通ります。

豚足がスパイスを吸収するのを待ってから、ゴマとレモンの葉の千切りを振りかけ、よく混ぜてお召し上がりください。

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醤油は料理の「魂」と考えられています。写真: タオ・トリン

上記の材料に加えて、キムソン春巻きはタマリンド醤油と一緒に食べるとさらに美味しくなります。好みに応じて、濃いめの醤油や薄めの醤油を作ることができます。

醤油を食べない方や醤油が苦手な方は、甘酸っぱい魚醤に代えても美味しいです。

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写真: ラン・フオンの春巻き

タン・ガーさん（ハノイ在住）はかつてキムソンを訪れ、名物のネムチャオを食べたことがあるが、その料理は見た目が魅力的だとコメントした。揚げた肉はほんのりピンク色で、皮は美しい黄金色です。

「春巻きにはハーブや葉っぱが添えられているので、さっぱりして消化不良や熱を効果的に和らげてくれます。」普段は豚足を食べるのが好きではないのですが、この調理法なら魅力的に感じられ、飽きることなく一週間中楽しめます。

「肉は柔らかく滑らか、皮は噛みごたえがあってパリパリ、特製醤油と少し酸味のある青マンゴー、渋いイチジクの葉が合わさって、とても魅力的に食べられます」とンガさんは感想を語った。

石臼で挽いた小麦粉で作った料理を食べたタイ人の女の子は、涙を流しながら「おいしい」と絶賛した。初めて食べたタイ人女性観光客とその友人グループは、ハノイのライスロールの味に感嘆せずにはいられず、「おいしい」と絶賛した。