キムソンには、ウナギサラダ、ヤギ肉、山のカタツムリなどのほかにも、素朴でありながら同様に有名な料理があり、その独特のおいしい味でお客様を魅了しています。それは豚足サラダ（ネムサラダとも呼ばれます）です。

キム・ソンのネムチャオ料理は豚の脚肉から作られ、ガランガル、レモングラス、青マンゴー、ゴマ、さまざまなハーブや葉（ポリシアス・フルティコサの葉、イチジクの葉、エゴマの葉）などの馴染みのある材料が組み合わされています。

キムソン春巻き.jpg
ネムチャオは、ニンビン省キムソンに来た観光客が絶対に食べてはいけない名物料理だと考えられています。写真：タオ・トリン

キムソン地区でニンビン料理と特産品を提供するレストランのオーナー、グエン・クインさんは、おいしいネムチャオを作るために、地元の人々は市場に早く出向き、新鮮で柔らかい肉質の中型の豚足を選ぶことが多いと語った。

大きすぎるハムホックは皮が厚く、肉が固い場合があり、ネムチャオに加工しても美味しくないので、購入しないでください。ネムチャオをよりカリカリに仕上げたいときは、腱がたくさんある前脚を使います。

豚足を買ったら毛を剃り、骨をつけたまま、もち米の藁で焼きます。このタイプのわらは料理に独特の香りを与えます。

「ネムチャオを作るのに使う豚もも肉は、偽犬肉のようにバーナーで焼いたり新聞紙で包んだりすることはできない。そうすると料理の質と風味が損なわれるからだ。

もち米のわらを添えて焼いた豚足はやはり最高ですが、わらはいつも手に入るとは限りません。そのため、各家庭の時間、状況、好みに応じて、バガスや木炭で代用することができます」とクインさんは語った。

キムソン春巻きは、細心の注意を払って手の込んだ準備プロセスを必要とします。写真：レ・タン・フエン

女性店主によると、焼くときは火加減に気を付け、皮が黄金色で香ばしく、カリカリに焼けて肉が焦げないように均一に熱を伝える必要があるとのこと。ハムホックをローストした後、皮の上の黒い層を削り取ると、美しい黄金色が現れます。次に肉を濾して骨を取り除きます。

ハムホックだけでなく、添える具材も厳選しています。特に、ガランガルは香りがよくジューシーな、地面から掘り出したばかりの、根が新鮮な若いタイプ（古すぎても若すぎてもいけない）のものを選ぶべきです。

洗った後、ガランガルを手で叩き、その汁を濾して肉をマリネします。果肉は保存しておき、絞って乾燥させ、料理に混ぜると香りが増します。

キムソン春巻き3.jpg
わらで焼いた豚もも肉は、皮がカリカリで濃い黄金色です。写真: ランフォン生春巻き

キムソンでは、地元の人々は豚の脚をガランガルの汁と特別なスパイスであるウォーターシダ（ラン、ローズマリー、ゼブラとも呼ばれる）の葉でマリネすることがよくあります。この葉は独特の香りがあり、食べやすいです。

「それぞれの地域の文化や家庭の好みに応じて、豚もも肉は蒸したりフライパンで焼いたりして調理されます。しかし、肉本来の甘みと香りが保たれ、水分を吸収しないため、フライパン調理の方が人気があります」とクインさんは付け加えました。

女性店主によると、豚もも肉はミントの葉やレモングラス、ライムの葉、グアバの葉と一緒に炒めてもよいとのこと。具材を下に置いて、肉を上に置きます。肉が濃い黄金色になり香りが立つまでフライパンで焼き、取り出して冷まします。

次に、ハムを非常に薄く切ります。このステップでは、肉が皮にくっついて均等にスライスされ、美味しく見た目も美しくなるように、少しのスキルが必要です。

ネムチャオを作るために材料を混ぜる工程。写真：レ・タン・フエン

味のバランスをとるために、豚足に薄くスライスしたり千切りにしたグリーンマンゴーやグリーンスターフルーツなどの酸味のある材料を混ぜ、少量のガランガル、レモングラス、塩で味付けします。フライパンで焼いた肉はほんのりピンク色で、ガランガルを絞るとさらに火が通ります。

豚もも肉がスパイスを吸収するまで待ってから、ゴマとレモンの葉の千切りを振りかけ、よく混ぜてお召し上がりください。

キムソン春巻き 0.jpg
醤油は料理の「魂」と考えられています。写真：タオ・トリン

上記の材料に加えて、キムソン春巻きはタマリンド醤油を添えるとさらに美味しくなります。好みに応じて、濃いめの醤油や薄いめの醤油を作ることができます。

醤油を食べない、または醤油が苦手な方は、甘酢魚醤に代えても美味しいです。

キムソン春巻き 2.jpg
写真: ランフォン生春巻き

タン・ガーさん（ ハノイ在住）はかつてキムソンを訪れ、名物料理のネムチャオを食べたことがあるそうですが、その料理は見た目が魅力的だとコメントしています。フライパンで焼いた肉はほんのりピンク色で、皮は美しい黄金色です。

「ネムチャオはハーブや葉っぱと一緒に食べられるので、さっぱりとした味わいで、満腹感を和らげ、体を冷やす効果があります。普段は豚足はあまり食べないのですが、こうやって調理すると美味しく感じて、一週間飽きずに食べられます。」

「肉は柔らかく滑らか、皮は噛み応えがあってパリパリ、特製醤油と少し酸味のある青マンゴー、渋いイチジクの葉が合わさって、とても魅力的に食べられます」とンガさんは感想を語った。

石臼挽きの小麦粉で作った料理を食べたタイの少女は、涙を流しながら「おいしい」と絶賛した。タイ人女性観光客とその友人グループは、初めてハノイのライスロールを味わったとき、その味に感心せずにはいられず、おいしいと褒め称えた。