食品中の硝酸塩が体内に入るのを防ぎ、病気を避ける方法

硝酸塩と亜硝酸塩は飲料水や野菜だけでなく、加工食品にも含まれています。硝酸塩は中毒や高血圧のリスクを高めるだけでなく、ビタミンを破壊し、がんを引き起こします...では、硝酸塩が体内に入るのを防ぐにはどうすればよいでしょうか?

一部の加工肉には亜硝酸塩が含まれている - 写真: BBC

多くの食品に含まれる物質

ベトナム癌協会副会長のグエン・バ・ドゥック教授は、最近多くのN-ニトロソ化合物が人間や動物に対して発がん性があることが分かっていると述べた。加工肉に含まれる亜硝酸塩、野菜に含まれる硝酸塩、ニトロソアミン、N-ニトロソ（食品中のアミノ酸と結合した亜硝酸塩）は、がんを引き起こす可能性があるという懸念があります。

高濃度のニトロソアミンは体内で簡単に排出されますが、肝臓に長期間蓄積されると中毒を引き起こしたり、肝臓がん、胃がん、食道がんを引き起こすこともあります。

硝酸塩と亜硝酸塩は自然界に存在し、肉の保存料やバター、チーズ、ビールなどの加工食品にも可溶性ニトロソアミンが含まれている場合があります。

フン・ベト腫瘍病院のトラン・アン・トゥアン医師は、天然の硝酸塩は植物に含まれており、その濃度は土壌の状態や使用される肥料の量によって変化すると述べた。

食事中の硝酸塩の 5 ～ 20% が亜硝酸塩に変換され、一部の野菜 (ジャガイモなど) に含まれています。亜硝酸塩は、加工肉や加工魚の保存（細菌に対して非常に有毒）や、加工肉や加工魚に特有の色をつけるために使用されることがあります。

これらの食品添加物に含まれる硝酸塩の量は、私たちが食事から摂取する硝酸塩の総量の約 6% を占めます。比較的高濃度の硝酸塩を含む製品には以下のものがあります。

- ハム: 多くの場合、食事中の硝酸塩の最も高い供給源です。 100g の塩漬けハムには最大 890 mcg の硝酸塩が含まれています。

- ベーコン:ベーコンには重量 100g あたり最大 380 mcg の硝酸塩が含まれています。ベーコンの製造では硝酸塩と亜硝酸塩が一般的に使用されていますが、一部のブランドではパッケージに亜硝酸塩不使用と表示しています。ただし、再確認は引き続き可能です。

- 冷凍肉:冷凍食品は有害な硝酸塩の発生源です。平均して、加工冷凍肉には肉 100g あたり最大 500mcg の硝酸塩が含まれていますが、調理されていないコールドカットには同じ量の肉あたり約 300mcg の硝酸塩が含まれています。

-ソーセージは市場で入手できる加工肉製品の一つです。平均的なソーセージには、肉 100g あたり約 50 mcg の硝酸塩が含まれており、亜硝酸塩は約 9 mg 含まれています。

さらに、体は飲料水から硝酸塩を摂取しますが、一部の野菜には硝酸塩の含有量が多く含まれています。飲料水に含まれる硝酸塩は、平均的な人が毎日の食事を通じて吸収する硝酸塩の総摂取量の約 21% を占めます。

水源の硝酸塩汚染は、農業における無機肥料の過剰使用と産業からの廃棄物が原因です。

体が吸収する硝酸塩の70%は野菜から来ます。現在までに、一部の野菜に高濃度の硝酸塩が含まれる理由はまだ明らかになっていませんが、遺伝、照明または生活環境、栄養という 3 つの関連する要因があります。

遺伝は重要な要素であり、高濃度の硝酸塩を蓄積する能力は、カリフラワー、キャベツ、ブロッコリー、レタス、エンドウ豆、ニンジン、ビートなどの一部の野菜にのみ見られます。

加工食品には硝酸塩や亜硝酸塩が多く含まれているので、控えめにしましょう - イラスト写真

体内の病気を防ぐために、大量の硝酸塩の摂取を避けるにはどうすればよいですか?

専門家によると、亜硝酸塩と硝酸塩は代謝産物であるニトロソアミンが魚やエビに有毒で、人間には病気を引き起こす可能性があるため、生物や人間にとって有毒な物質である。実際、食品中の硝酸塩は通常は毒性はありませんが、体内に入ると毒性のある亜硝酸塩に変換されます。

特定の条件下では、腸内細菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変換されることがあります。亜硝酸塩には、赤血球に含まれるヘモグロビン（血色素）を酸化させる作用があり、ヘモグロビン（Hb）を酸素や二酸化炭素を運搬できないメトヘモグロビン（MetHb）に変え、体内の酸素不足を引き起こします。

亜硝酸塩中毒になると、体は呼吸機能を果たせなくなり、呼吸困難、チアノーゼ、呼吸不全などの症状が現れます。特に、亜硝酸塩はビタミンB1やB2などのビタミンA群とB群の一部も破壊します。硝酸塩含有量が19～125ppmの場合、血圧が上昇します。亜硝酸塩はいくつかの食物アレルギーの原因にもなります。

病気の原因となる硝酸塩や亜硝酸塩を避けるためには、食事の中で硝酸塩や亜硝酸塩を多く含む食品を制限し、これらの物質を大量に摂取しないようにする必要があります。幼児は腸の酸性度が低いため、硝酸塩がより早く亜硝酸塩に変換され、特に硝酸塩中毒にかかりやすいです。

さらに、幼児の血液中にはメトヘモグロビンをヘモグロビンに戻す酵素が十分にありません。この病気にかかった子供は顔色が悪く、健康状態が悪いことが多いです。

そのため、子供は硝酸塩を含む食品をあまり食べ過ぎないようにし、硝酸塩を多く含む野菜を茹でた水や井戸水（硝酸塩汚染のリスクが高い水源）をミルクに混ぜないようにする必要があります。

妊娠中の女性は硝酸塩を多く含む食品の摂取も避けるべきです。加工食品を選ぶ際は、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム（塩・コショウ）などの硝酸塩や亜硝酸塩などの添加物が含まれる製品は避けてください。

制限すべき食品

- ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工肉。食べ過ぎると大腸がんのリスクが高まる可能性があります。

- 飽和脂肪を多く含む食品は体重増加につながる可能性があります。太りすぎると、多くの種類のがんのリスクが高まります。

- アルコールは口腔がん、喉頭がん、食道がん、肝臓がん、乳がん、大腸がんのリスクを高める可能性があります。男性は1日に2杯以上飲まないでください。女性は1日1杯以上飲まないでください。

出典: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm